Le nom de Tapénier (*) que porte le câprier en langue provençale , suffirait seul pour prouver que cet utile arbuste a été apporté par les Grecs.

(*) Du grec " tapeinos ", bas, rampant, parceque cet arbuste ne s'élève point, et que ses tiges s'étendent en rayonnant et en rampant sur la terre.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Inversement à la tradition Provençale actuelle, où la câpre n'est qu'un condiment annexe, la tapenade originelle est une recette à base de câpres pilonnées dans un mortier, allongée d'huile d'olive, auxquelles on a incorporé plus tardivement des olives noires ou à défaut, vertes, puis plus tardivement encore, d'anchois, d'ail.....d'herbes de Provence.....etc...

L'absence de culture locale (*) a fait que la recette a été totalement détournée de ses origines.

(*) Taperiero, tapenero : champ de câpriers

Tapenado : Sauce aux câpres

Se dit aussi Tarerado

La tapenade était utilisée comme sauce, liée au vin et aux câpres dans le "Raito"

Raito : Espèce de capilotade (*) faite avec du poisson frit à la poêle (morue...), auquel on ajoute vin et tapenade. Mets en usage la veille de Noël en Provence.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

(*) Capilotade : ragoût, préparé avec des restes de poisson (ou de viande), déjà cuits, que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent....

Historiquement :

Le bassin de Cuges, isolé au milieu des montagnes et entouré de bois de pins, est le fond d'un ancien lac sans écoulement.... Il produit beaucoup de câpres  Viennent en suite les câpres de Roquevaire.

Les câpres cueillies sont mises dans des cribles en fer-blanc ; Cruoeou. — Ils sont percés de trous ronds ; ils servent pour séparer les diverses qualités de câpres.

Variétés :

Plate. Elle parait être le type sauvage de l’espèce. Plante rampante, dont tous les rameaux, rayonnant autour de la souche sont exactement étendus sur le sol

Capucine. Rameaux étalés vers le bas, ceux du centre sont relevés et forment, suivant le point de leur insertion sur la souche , un angle plus ou moins aigu avec l’horizon, mais jamais de plus de 45 °. Leur extrémité est toujours inclinée vers le sol, en arc de cercle ; couleur d’un vert moins pâle que la plate. La câpre est d’une meilleure qualité que la précédente , et se livre au commerce sans distinction de la suivante.

Ronde. Rameaux plus robustes, moins étalés. Port semi-sphérique. C’est la câpre la plus estimée.

Cueillette.

Des femmes font la cueillette des câpres. Celles qui sont accoutumées à cette manœuvre, assez difficile par rapport aux aiguillons dont chaque câpre est accompagnée, peuvent en ramasser 10 kil. dans un jour.

Préparation

Les câpres sont, immédiatement après leur cueillette, étendues sur des fleuriers ( drap de toile grossière ), dans un appartement, pour les faire ressuyer pendant 24 heures ; on les met ensuite dans un tonneau debout , défoncé par le haut, et on le remplit de vinaigre ; pour les faire surnager, on recouvre les câpres avec un couvercle de tresses de spart, et on le fait plonger au moyen de quelques masses de grès ou de quartz , sans quoi les câpres qui se présenteraient à la surface deviendraient noires et-pourraient se gâter. Au bout de huit à dix jours elles sont suffisamment préparées pour être consommées

Le câprier est exclusivement cultivé dans les Bouches du Rhône et le Var.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Nota - Le cultivateur ne doit jamais laisser parvenir les câpres à leur plus grand développement, et encore moins les laisser fleurir. Les propriétaires soigneux suppriment absolument toutes les fleurs qui ont échappé à la cueillette et ne laissent pas grossir l’ovaire, qui, sous le nom de Cornichon, est employé aux mêmes usages que la câpre

" Fais pas de chichi(s) ! " (expression)

Par essence, un chichi est un petit oiseau ; or, il existe une toute autre signification : l'équivalent du "toto" chez les petits enfants. En bref un pou (*) !

Faire (cherche pas ) des "chichis", c'est chercher des poux pour n'importe quoi, là où il y en a pas ; prendre des précautions extrêmes pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Épouiller. Qui n'a pas entendu l'expression devant un enfant qui, à table, trie dans son assiette : " Fais pas de chichi(s)....... Mange ! "

(*) Peou, pevou

Source : Bibliothèque de Toronto. Dictionnaires Provençal - J-T Avril - 1839

A noter, bien que moins usité,  une autre dénomination pour "pou" :

QUIQUI.Terme de nourrice dont on se sert pour désigner un pou , une puce ou tout autre petit insecte, lorsqu'on parle à un petit enfant. Tua leis quiquis : épouiller, tuer les poux

Olives confites dans une lessive alcaline. On attribue cette recette à un italien du nom de Picciolini qui vivait à saint Chamas au XVIIIème siècle.

Par extension de l'appellation :

Picholine : Variété d'olive allongée, ovale, oblongue, à petit noyau, bombée d'un coté, propre à être confite pour l'usage de la table.

Sources : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige

Fachouiro : confite à l'huile

On ne le dit que des olives cueillies dans leur maturité et confites au sel et à l'huile. C'est ce qu'esprime le mot de Fachouiro, qui veut dire : faite â l'huile.

" En hiver, l'on manjheo leis ooulives à la pichoullino, et l'estiou leis fachouiras " :

C'est en hiver que l'on mange les olives confites en vert, et l'été celles confites à l'huile.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Remarque : D'une manière générale on donne le nom d'"huile" à plusieurs sous-produits.

Holi. s. m. Huile. Matière liquide et onctueuse que l'on tire de certaines graines, fruits, etc., tels que olives, noix, amandes, navets , lin , etc.....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

L'holi d'oou gavéou : le jus de la treille (le vin )

Matelotte, Potage de poissons favori des marseillais.

Se dit "Bouillabaisse"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Nota :

Pescadou : Pêcheur par profession

Pescaïre : Qui n'est pas pêcheur par profession

Lou toupin bouye pas, fai que rire

RIRE. Terme de cuisine. Frémir. On le dit d'un liquide qui, étant sur le feu s'agite lorsqu'il est prêt à bouillir  : l'eau qui est dans ce pot ne bout pas encore, elle commence à frémir. Secret de la bouillabaisse....

Aïoli

" Ail et huile. Beurre de Provence.

Ragoût que l’on fait en pilant quelques gousses d’ail dans un mortier, et en y ajoutant peu-à-peu de l’huile ; cela forme une espèce de pommade que l’on mange crue avec du poisson bouilli, des haricots, des limaçons, etc. Lorsqu’on fait dissoudre de cet ailholi dans de l’eau bouillante, l’on fait ce que nous nommons, bourrido. Prononcez ailholi long. Il vient d'ailhet et d holi, huile."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Tome 2 - (1785)

Recette détournée à l'usage :

Frédéric Mistral le définit dans Lou Trésor dou Félibrige (1878) :

Aioli : Ailloli. Pommade que l'on fait en pilant de l'ail dans un mortier, avec de l'huile et un jaune d'oeuf.

Espèce de farce composée de farine, de lard et d'oignon, qu'on fait cuire dans le pot, pliée dans une feuille de chou.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Saumure.

Eau où l’on a fait fondre du sel en quantité , et dans laquelle on conserve de la viande, du poisson, etc. Parfois accompagnée de branches de fenouil, pour les poissons

Les marchandes de limaçons (*) criaient dans les rues en les proposant dans des cornets " A laïgo-saoü leï limaçouns ! "

(*) Nommés aussi cacalaouso ou cacalauso

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

A rapprocher de Revesset : Sauce à l'ail et au gros sel, dans laquelle les pêcheurs font bouillir le poisson frais

Ragoût de morue fait avec l'huile d'olive et de l'ail.

Le mot de " brandado " désigne l'action que fait le cuisinier en le préparant, qui est de tenir continuellement la casserole sur le feu en la secouant avec le poing, pour que le mélange de l'huile et de l'ail s'opère avec la morue, et sans se brûler.

" Brandado " vient de " branlade "

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

NB. Certaines " recettes " actuelles incorporent de la crême fraîche, des pommes de terre, du percil.....

La bradade d'origine comprenait les fibres de chair de morue, si caractéristique en bouche. Actuellement, elle est vendue en boite, sous forme de "crème", sorte de " pâte à tartiner "....

Boutargue (poutargue) Oeufs de poissons salés et confits dans le vinaigre.

( Recette simplifiée )

Ancêtre du "pied-paquet"

Il tire son origine de :

Piès : Poitrine de mouton roulée, dans laquelle on incorpore le Fassin : ( Farce ) Hachi de viande assaisonnée, que l'on met au pot.

Faire un fassun : farcir un morceau de viande pour mettre au pot. Manjha un fassun : manger de la farce.

Cette recette a été élaborée différemment par un cuisinier marseillais du quartier de la Pomme qui, au XIXème siècle eut l'idée de remplacer la poitrine (*) par de la panse de mouton, moins coûteuse.

(*) PELEGANTO. Terme de boucherie. Peau. Membrane. Partie mince et déliée de la viande, telle que la poitrine, servant comme d'enveloppe à différentes parties de l'animal.

NB. Les pieds de mouton n'interviennent qu'à lier la sauce.... d'où la confusion dans l'appellation de la recette des "pieds" et des "paquets"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

De nos jours il existe plusieurs "recettes" mettant en "oeuvre" :

Tomates, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon, auxquels on peut ajouter selon les goûts, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir... (Source Wikipédia)

Variante : Feisset. Petit paquet de tripes d'agneau ou de mouton. Manjha de feissets : manger des boyaux d'agneau ou de mouton.

Gras-double. Tripe qui vient du premier ventricule (*) du bœuf.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

(*) Une des quatre parties distinctes de l'estomac (et non du coeur) du bœuf ; la première, membrane de la panse ;

Suivent :

Le réseau

Le feuillet

La caillette

Recette détournée : Panse de mouton

Calmar que l'on mange farci aux herbes.

Les recettes actuelles de totènes incorporent : oeuf, gruyère, riz long grain, écorce d'orange, cognac, vin blanc.......

Méchoui,

" Désigne une brebis ou une chèvre, lorsqu'un parle de la viande de boucherie.

Nos vende souven de méchoué per de moutun : elle nous donne souvent de la brebis pour du mouton...."

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Rotie.

Tranche de pain rôtie devant le feu ou sur le gril,

Faire uno roustido de vin cuech : manger une rotie trempée dans le vin cuit.

Variante : Tartine. Tranche de pain recouverte d'anchois, de beurre, que l'on a fait rôtir au feu.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Roustido dou moulin

Collation qu'un propritaire paye aux ouvriers d'un moulin à huile, consistant en tranches de pain roties, imbibées d'huile vierge, sur lesquelles on écrase des anchois ou de l'ail.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Recette actuelle : Ajout de tomates frottées, accompagnées de rondelles, et parfois d'olives...

Fricassée (Massadoino).

Fricassée de légumes en vert, tels que pois, fèves et artichaux mêlés ensemble.

Faire uno macédoino ; massadoino de favos ; artichaoux en massadoino.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Salmigondis. Ragoût fait des dessertes d'une table.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Actuellement, mélange de légumes frais : courgettes, poivrons, oignons, aubergines, tomates, ail

Jambalaya

En Provençal, se dit aussi : jabalaia, jambaraia

Ragout de riz avec une volaille.

Mot d'origine arabe.

Source : Lou trésor dou Félibrige. F-Mistral

Actuellement : Riz, Tranche épaisse de jambon blanc, Tranches Chorizo Crevettes roses,Tomates, Poivron vert, Oignon, Tranches d'Ananas, Curry, Huile d’olive, bouillon de volaille (?)...

Nougat de Paris.

" Croquant. Craquelin. Pain d'épice. Sorte de petit gâteau en forme de biscuit , composé d'une pâte aromatique faite avec de l'écume de sirop ou de miel, et dans laquelle on mêle des amandes entières ou grossièrement concassées "

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Sorte de gâteau fait d'amandes cuites (*) dans du miel et recouvert de gauffres : Nougat rouge.

(*) Nougat de nose : nougat de noix.

Nota : Au blanc d'oeuf : nougat blanc

La " truffe "

TRUFFO. ( nom donné à la Pomme de terre ).

Définition du XIXème siècle :

" Plante et racine ou tubercule potagère que tout le monde connait.

C'est un solanum parfaitement sain et nourrissant, aussi bon aux hommes qu'aux animaux.

L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière :

Un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit : " uno poumo de terro ", il répliqua : " va crezi pas es uno truffo " (je n'en crois rien , vous vous gaussez de moi. C'est une truffe), et le nom de truffo lui est demeuré.

Source : J-T Avril

Tout, ou presque a été dit sur l'origine de ce biscuit.

Elle est pourtant associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'abbaye Saint-Victor.

1) Vers la fin du XIIIe, dit la tradition, une statue de Vierge s'échoua sur les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome ; sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection.

Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n'explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée.

2) Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

3) D'autres disent que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l'idée de donner à un biscuit la forme d'une barquette.

4) D'autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu'une barque : la fécondité...

Source : Wikipédia et autres.

Il n'en serait rien. L'origine historique parait être au fait du mot "navette" qui a été conservé, quelles que soient les interprétations qu'on ait pu en donner.

" C'est à I'église de l'ancienne abbaye de Saint-Victor, à Marseille, que la tradition veut que l’on aille entendre Ia messe ce jour-là et faire bénir les cierges, que l'on choisit verts pour les différencier des autres.

C’est également à la Chandeleur que l'on vend un excellent gâteau, qui affecte la forme d'une navette, probablement en souvenir des tisseurs de chanvre (*) qui allaient ce jour-là à Saint-Victor faire bénir leur instrument de travail pour s'assurer une bonne année ."

Source : Google - La Provence, Usages, coutumes, idiomes - Henri Oddo - 1902

(*) L'activité de corderie de marine et de tissage de chanvre de Marseille se situe à quelques centaines de mètres de l'abbaye (Bd Tellène)......, et du four aux navettes.

Secret de tissage de chanvre : Afin de donner une douceur et une finesse exceptionnelle aux fibres, un processus consiste à tremper les fibres dans une solution de savon et de carbonate de soude presque bouillante avant de les laver à l’eau et de les tremper dans de l’acide acétique dilué. Les fibres sont ensuite lavées une nouvelle fois à l’eau pure, et ensuite séchées et peignées, ce qui leur confère une douceur et une finesse exceptionnelle. Savon et carbonate de soude faisaient parties de l'Industrie de Marseille.

CACHO - FUECH. Souche.

Bûche de Noël. Grosse pièce de bois de chauffage, que les gens du peuple mettent au feu la vieille de la Noël et qui entretient le feu pendant ces fêtes. Autrefois les Provençaux, nos ancêtres, auraient cru manquer à un devoir essentiel qui leur eut attiré bien des malheurs, si la veille de la Noël avant d'allumer la bûche, la famille réunie n'eut procédé à sa bénédiction avec l'accent de la joie la plus vive : "Quand nouvèvèn, tout ben ven", lorsque la naissance du Sauveur arrive, tout bien descend sur nous.

Cet usage des campagnes a disparu de nos jours, pour un nouveau mercantilisme....