Gombert-story

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RECETTES DES ORIGINES

Les recettes qui sont présentées, sont celles communément employées en Provence (*) jusqu'au XIXème siècle. Elles sont issues des origines, selon les termes en usage des dictionnaires étymologiques du  XVIIIème siècle.

Les nécessités ou les modes, ont fait ce qu'elles sont devenues actuellement. La presque totalité des " origines " qui leurs sont attribuées, sont issues de livres de recettes qui les ont détournées selon les envies et les goûts...... Une façon de "revisiter" des us observés par des gens ayant très peu de moyens de subsistances.

(*) La Provençe, telle que décrite sur ce site, fait état : des Bouches du Rhône, du Vaucluse, des Alpes de Haute Provençe, et du Var

TAPENADE

Le nom de Tapénier (*) que porte le câprier en langue provençale , suffirait seul pour prouver que cet utile arbuste a été apporté par les Grecs.

(*) Du grec " tapeinos ", bas, rampant, parceque cet arbuste ne s'élève point, et que ses tiges s'étendent en rayonnant et en rampant sur la terre.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Inversement à la tradition Provençale actuelle, où la câpre n'est qu'un condiment annexe, la tapenade originelle est une recette à base de câpres pilonnées dans un mortier, allongée d'huile d'olive, auxquelles on a incorporé plus tardivement des olives noires ou à défaut, vertes, puis plus tardivement encore, d'anchois, d'ail.....d'herbes de Provence.....etc...

L'absence de culture locale (*) a fait que la recette a été totalement détournée de ses origines.

(*) Taperiero, tapenero : champ de câpriers

Tapenado : Sauce aux câpres

Se dit aussi Tarerado

La tapenade était utilisée comme sauce, liée au vin et aux câpres dans le "Raito"

Raito : Espèce de capilotade (*) faite avec du poisson frit à la poêle (morue...), auquel on ajoute vin et tapenade. Mets en usage la veille de Noël en Provence.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

(*) Capilotade : ragoût, préparé avec des restes de poisson (ou de viande), déjà cuits, que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent....

Historiquement :

Le bassin de Cuges, isolé au milieu des montagnes et entouré de bois de pins, est le fond d'un ancien lac sans écoulement.... Il produit beaucoup de câpres  Viennent en suite les câpres de Roquevaire.

" Combien croient avoir des fruits sous les yeux et sous la dent, alors qu'il s'agit simplement de boutons floraux ! C'est en eflet le bouton du câprier, du Capparis spinosa, que l'on fait confire. Le bouton, à son apparition, est très petit, mais il a alors une valeur marchande très grande. Ces câpres.de sur-choix se comment non-pareilles. Les autres boutons récoltés le lendemain ou le surlendemain de leur apparition portent dans le commerce les noms de capottes, surfines et fines. D'ailleurs, on ne peut utiliser ces boutons que dans les premières semaines ; en juin et juillet. Un bouton de trente-six heures ne saurait ê tre employé. La végétation est alors si rapide que les branches s'allongent de 15 centimètres par semaine. "

Source : Google - Journal d'agriculture pratique - T15 - 1908

Les câpres cueillies sont mises dans des cribles en fer-blanc ; Cruoeou. — Ils sont percés de trous ronds ; ils servent pour séparer les diverses qualités de câpres.

Variétés :

Plate. Elle parait être le type sauvage de l’espèce. Plante rampante, dont tous les rameaux, rayonnant autour de la souche sont exactement étendus sur le sol

Capucine. Rameaux étalés vers le bas, ceux du centre sont relevés et forment, suivant le point de leur insertion sur la souche , un angle plus ou moins aigu avec l’horizon, mais jamais de plus de 45 °. Leur extrémité est toujours inclinée vers le sol, en arc de cercle ; couleur d’un vert moins pâle que la plate. La câpre est d’une meilleure qualité que la précédente , et se livre au commerce sans distinction de la suivante.

Ronde. Rameaux plus robustes, moins étalés. Port semi-sphérique. C’est la câpre la plus estimée.

Cueillette.

Des femmes font la cueillette des câpres. Celles qui sont accoutumées à cette manœuvre, assez difficile par rapport aux aiguillons dont chaque câpre est accompagnée, peuvent en ramasser 10 kil. dans un jour.

Préparation

Les câpres sont, immédiatement après leur cueillette, étendues sur des fleuriers ( drap de toile grossière ), dans un appartement, pour les faire ressuyer pendant 24 heures ; on les met ensuite dans un tonneau debout , défoncé par le haut, et on le remplit de vinaigre ; pour les faire surnager, on recouvre les câpres avec un couvercle de tresses de spart, et on le fait plonger au moyen de quelques masses de grès ou de quartz , sans quoi les câpres qui se présenteraient à la surface deviendraient noires et-pourraient se gâter. Au bout de huit à dix jours elles sont suffisamment préparées pour être consommées

Le câprier est exclusivement cultivé dans les Bouches du Rhône et le Var.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Nota - Le cultivateur ne doit jamais laisser parvenir les câpres à leur plus grand développement, et encore moins les laisser fleurir. Les propriétaires soigneux suppriment absolument toutes les fleurs qui ont échappé à la cueillette et ne laissent pas grossir l’ovaire, qui, sous le nom de Cornichon, est employé aux mêmes usages que la câpre.

Cournichoun. Cornichon : petite corne. Origine celte (Dictionnaire Provençal - 1785)

DICTON. " Va à la tapeniero " ( elle va à la caprière). On dit d 'une jeune fille libre dans ses démarches et qui est souvent sur pied :  Cette expression nous est venue de Toulon, où elle est employée plus communément que chez nous. Dans le département du Var, et dans la belle saison, les jeunes filles employées à la cueillette des boutons de cet arbuste, s'y rendent en grand nombre, à peu près sans surveillance , et là elles folâtrent à leur aise.....

FAUX CÂPRE !

La Fabagelle, ou faux-câprier. Les bourgeons se confisent au vinaigre, comme les câpres.

Source : Google - Flore populaire - E Rolland - T4 - 1903

 

Câprier

CHICHI FRÈGI

Plat de pauvres.

Petit oiseau frit dans de l'huile (*).

" Lou paure si nourrissié de farineto (**) e de chichi fregi " (Lou Tron de l'Er)

Les "chichis" vendus sur les fêtes foraines (Farine, fleur d'oranger, levure, sucre....) n'ont aucun rapport avec le plat d'origine, et encore moins avec une quelconque partie "anatomique" masculine.......

(*) Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Chichi : petit oiseau

Frègi(r) : frire

Faïre frégir lou sang à quaouqu'un : Lui donner de l'effroi..

Faux ami - " Chichi-belli " : " Queue de rat. Lambeau de papier, de chiffon, etc., que pendant les jours gras, les gens du peuple suspendent au derrière des passans pour s'en amuser. Pendre lou chichi-belli : donner la queue de rat "

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal / Français - JT Avril - 1839

FREGIR , v. a. Frire , faire cuire dans la poële. L'on dit aussi, fricassar. Fregit , ido. Frit , frite. " Fregisse eme a'aiguo ". Il n'a pas de quoi frire ; il meurt de faim. Se dit aussi Frajhi, frajhido. Frit, frite

RASTEGAGNO. Brochée , quantité de petits oiſeaux que l'on fait rôtir à la broche.

NB. JAMBINETTO Fricassée, ragoût, sorte d'étuvée faite avec de petits oiseaux pris au nid, & cuits dans un pot avec du lard.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(**) FARINET(T)O. s. f. Petite farine. C'est ainsi qu'on appelle la farine de légumes, tels que pois-chiches, pois carrés, fèves (1), etc. , mêlés et moulus ensemble. Cette farine délayée dans de l'eau bouillante, cuite et épaissie, donne une soupe nourrissante (2) qui est bientôt faite, ce qui est très commode pour les gens de campagne et les personnes pressées qui n'ont pas le loisir d'attendre longtemps. On donne à cette soupe le nom de Boro. Briqadeou. Poutroro et soupo de farmetto. BRIGADEOU.

(1) FAUFRACH. Soupe de petites fèves non moulues

(2) Farinetto. Ce dit aussi pour une bouillie qui se fait avec de la farine dans de l'eau ou dans du lait.

NB. Enfarnadouiro. Boite à farine dans laquelle on fait prendre la farine aux aliments qu'on veut frire.

 

Secret d'Histoire

" Fais pas de chichi(s) ! " (expression)

Par essence, un chichi est un petit oiseau ; or, il existe une toute autre signification : l'équivalent du "toto" chez les petits enfants. En bref un pou (*) !

Faire (cherche pas ) des "chichis", c'est chercher des poux pour n'importe quoi, là où il y en a pas ; prendre des précautions extrêmes pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Épouiller. Qui n'a pas entendu l'expression devant un enfant qui, à table, trie dans son assiette : " Fais pas de chichi(s)....... Mange ! "

(*) Peou, pevou

CHICHI. Terme enfantin. Oiseau. Pou. Insecte. Tica leis chichis : épouiller, tuer les poux.

Source : Bibliothèque de Toronto. Dictionnaires Provençal - J-T Avril - 1839

A noter, bien que moins usité,  une autre dénomination pour "pou" :

QUIQUI.Terme de nourrice dont on se sert pour désigner un pou , une puce ou tout autre petit insecte, lorsqu'on parle à un petit enfant. Tua leis quiquis : épouiller, tuer les poux

PANISSE

Plat de pauvres

Espèce de farine de pois chiches et de maïs, dont les Gênois pauvres se régalaient (*).

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

La vraie Panisso est faite avec la farine de maïs mêlée aussi à celle de pois-chiches et cuite à l'eau et non à l'huile ; on la met bien chaude dans des sortes d'écuelles où, en se refroidissant, elle acquiert de la consistance.

Source : Google - Les cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

D'origine, elle consistait en une pâte faite uniquement avec de la farine de pois-chiches que l'on vend, après l'avoir laissée sècher.

Source : Google -Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

NB. La recette qui fait intervenir uniquement de la farine de pois chiches, de l'eau, de l'huile, et.... de " l'ail " n'a qu'un lointain rapport avec celle d'origine........Elle semble provenir d'une autre recette, dont le nom s'est perdu : Pescado : Omelette, gâteau de maïs, qu'on vend par tranches, le temps de Pâques.

(*) Leis ginouves an pres la Plaço Novo senso tirar un cooup de canoun (les Génois ont pris la place Neuve (Place aujourd'hui disparue, avant la Mairie) sans tirer un seul coup de canon ).

LAZAGNO

Régale, espèce de pâtisserie, morceau de pâte mal cuite composée de farine, fromage, noix pilée etc... Cette même composition sert pour deux autres sortes de régales, à savoir : les crouisses et les rayolos (*) ; ces dernières sont farcies de persil et autres choses si l'on veut...

Les régales ne se font guères que dans le montagne à l'occasion de quelque fête.

(*) A rapprocher de ravioles, raviolis....

Source : Le nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

LOOUVANS, LOOUSANS. Lasanges ou lazagnes. Pâtes fabriquées avec de la pure farine de froment et taillées en forme de rubans qui se mangent en soupe au lait ou au gras. On fait avec de la même pâte des lazagnes, non taillée, des tourteaux que l'on farcit avec des herbes ou de la viande. Ce plat, réservé pour certaines occasions, s'appelle rayolo.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

OLIVES A LA PICHOLINE

Olives confites dans une lessive alcaline. On attribue cette recette à un italien du nom de Picciolini qui vivait à saint Chamas au XVIIIème siècle.

Par extension de l'appellation :

Picholine : Variété d'olive allongée, ovale, oblongue, à petit noyau, bombée d'un coté, propre à être confite pour l'usage de la table.

Sources : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige

Fachouiro : confite à l'huile

On ne le dit que des olives cueillies dans leur maturité et confites au sel et à l'huile. C'est ce qu'esprime le mot de Fachouiro, qui veut dire : faite â l'huile.

" En hiver, l'on manjheo leis ooulives à la pichoullino, et l'estiou leis fachouiras " :

C'est en hiver que l'on mange les olives confites en vert, et l'été celles confites à l'huile.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Remarque : D'une manière générale on donne le nom d'"huile" à plusieurs sous-produits.

Holi. s. m. Huile. Matière liquide et onctueuse que l'on tire de certaines graines, fruits, etc., tels que olives, noix, amandes, navets , lin , etc.....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Holi; Huile. Substance liquide qu'on tire du chou, de la navette, de la rabette,, la noix etc. ; mais la plus précieuse est celle de l'olive.

Source : Le nouveau dictionnaire Provençal / Français - Garcin - 1823

L'holi d'oou gavéou : le jus de la treille (le vin )

Holi de sèttembre : le vin

Jusqu'à l'Ancien Régime.

10 juin : Sainte Olive, martyre à Palerme, invoquée pour une bonne récolte d'olives

Source : Archives.org - Les saints Patrons des Corporations et Protecteurs - Louis Du Broc Desegange – 1886

Moutto de qrignoun : " TROUILLE ". f. Pain de marc d'olive. Bloc séché de résidus de pressoir.

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal - Français - JT Avril - 1839

 

BOUIHO-BAISSO

Bouillabaisse

Bouilhe - Baisso. Terme de pêcheur, sorte de ragoût qui consiste à faire bouillir du poisson dans l'eau de la mer. L'on dit bouilhe - baiſſo , parce que dès que le pot bout, on le tire du feu, on l'abaisse. Bouillon (bouilhoun) dérive du celte bouilhoncz. Vient de bouilhir ( Bouillir ). On le dit de l'agitation d'un fluide que l'on place sur le feu.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Bouiho-baisso : Matelotte, Potage de poissons favori des marseillais.

Se dit "Bouillabaisse"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Bouiobaisso : sorte de bouillon fait avec du poisson et de l'ail.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Nota :

Pescadou : Pêcheur par profession

Pescaïre : Qui n'est pas pêcheur par profession

Faoucado : Partie de plaisir qu'on fait sur mer pour manger du poisson frais.

Lou toupin bouye pas, fai que rire

" RIRE ". Terme de cuisine. Frémir. On le dit d'un liquide qui, étant sur le feu s'agite lorsqu'il est prêt à bouillir  : " l'eau qui est dans ce pot ne bout pas encore, elle commence à frémir ". Secret de la bouillabaisse....

Ne jamais laisser aller jusqu'à l' " OUNDO " . Bouillon. Agitation dans laquelle se trouve le liquide qui bout.

Citation : « Bouillabaisse : seul plat français permettant de facturer la rouille au prix du fer forgé. » (Philippe Bouvard).

Lorsqu'il y a eu confusion dans un discours, on dit de l'orateur :

" Nous a fa uno bouilh 'abaisso à li rem coumprendre " (il nous a fait un bouille-abaisse à n 'y rien comprendre)

Source : Google : Les cris des Marseillais R de la Colombière - 1868

A noter : FAOUCADO : Partie de plaisir qu'on fait sur mer pour pêcher du poisson frais.

ESCOUMAR. Écailler le poisson, enlever les écailles.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

REPAS FROID POUR LE PÊCHEUR DE 1910

AILHOLI

Aïoli

" Ail et huile. Beurre de Provence.

Ragoût que l’on fait en pilant quelques gousses d’ail dans un mortier, et en y ajoutant peu-à-peu de l’huile ; cela forme une espèce de pommade que l’on mange crue avec du poisson bouilli, des haricots, des limaçons, etc. Lorsqu’on fait dissoudre de cet ailholi dans de l’eau bouillante, l’on fait ce que nous nommons, bourrido. Prononcez ailholi long. Il vient d'ailhet et d' holi, huile."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Tome 2 - (1785)

Aiholi : Pommade à l'ail, faite avec de l'huile d'olive, que dans les département méridionnaux on mange avec plaisir, surtout à la belle saison

Source : Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

AYOLIAillade. Sauce, ou plutôt Moutarde faite avec de l'huile et de l'ail. L'aillade est très en usage à Marseille et dans toute la basse Provence où on la mange avec de la merluche, des haricots verts , etc. Faire un ayoii, manga l'ayoli : faire un aillade , manger l'aillade.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Jusqu'au milieu du XIXème siècle, l'aïoli ne comportait pas d'oeuf !

Recette détournée à l'usage :

Aioli : Ailloli. Pommade que l'on fait en pilant de l'ail dans un mortier, avec de l'huile et un jaune d'oeuf.

Source : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige (1878)

SECRET D'HISTOIREAÏ BOUFAT

Les ménagères de Narbonne mâchaient l'ail entre les dents qu'elles souflaient en suite dans la soupe à l'ail.

Alors : Cracher dans la soupe... ?

Lou Trésor dou Félibrige p. 56

NB. MASTEGAIRE, RELLO. Mâcheur, euse. Celui et celle qui mâche à un enfant.

Source Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

 

Huilier : Jarreto ou houriero. Petit vase en étain, fer-blanc ou verre où l'on met de l'huile pour la cuisine - Source : Dic. Provençal - Garcin - 1823

Source : BnF - La Vedette - 13 décembre 1890

BOURRIDO

" Bourride " : chose bouillie - Mets Provençal.

Ragoût ou potage qui se fait en délayant de l'ailholi (*), dans de l'eau chaude avec du sel & des jaunes d'œuf. On jette ensuite ce bouillon sur des tranches de pain fort épaisses que l'on a fait quelquefois tremper dans l'eau bouillante.

(*) purée d'ail et d'huile uniquement.

Source ; Dictionnaire Provençal - C F Achard - 1785

Puis, le poisson a été incorporé à la recette......

Ragoût de poisson bouilli. L'ail et le jaune d'œuf sont les principaux ou presque tous les ingrédiens qu'il entre dans cette sorte de sauce. "

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril 1839

Soupe que l'on fait en délayant de l'aïoli dans le jus bouillant (**) de poissons cuits, avec du sel, et des jaunes d'oeufs, et en versant le tout sur des tranches de pain.

Source : Lou Trésor dou Félibrige -  T1 page 342 - Frédéric Mistral 1878/1886

Les recettes actuelles mentionnent : congre, baudroie, pommes de terre, poireaux, carottes, ail, safran, fenouil, citron, huile d'olive......parfois servie accompagnée de " RATATOUILLE " ( ?¿ ) (Cf. Recettes dans " Encyclopédie de "référence "" sur la Toile.....)

(**) ESCOUFAÏRE. Bouilloire. Vaisseau de cuivre, de tout autre métal ou de poterie propre à faire chauffer et bouillir l'eau.

Source : Dic. Provençal - Français - JT Avril - 1839

Atention !

LAGAS. Gachis, saleté causée par l'eau répandue , &c. Mare, bourbier. Lagas, par extension, se dit d'une sausse abondante dans laquelle les poissons sont comme submergés.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

AIG(U)O-BOUHIDO

Potage à l’ail.

C’est tout simplement de l’eau bouillie avec une gousse d’ail, un peu de sel et de l’huile. On ajoute parfois, un peu de sauge....

On dit fam. et popul. de toute soupe claire et sans saveur, comme d’une sauce qui lui ressemble, " Es que d’aigo bouhido " : " Ce n’est que de l’eau bouillie ".

Se dit aussi " Aïgo-boulido ". " Clar coume uno aïgo-boulido "

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Raro. Souo raro. Soupe ou potage liquide

NOTA L'ail est hydraguogue. Il provoque l'évacuation des liquides de l'organisme. Il est purgatif. (idem Nerprun...)

Source : Dic. Prov. / Français - Garcin - 1823

Les recettes actuelles incorporent des oeufs....

VENO D'AILHET. Gousse d'ail. On dit aussi pour "veno" : Veine, vaisseau qui reçoit le sang des artéres & qui le rapporte au cœur. Du latin vena.

 

AILLADE

Aïado, Aihado.

Sauce à l'ail. Coulis fait avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Le tout pilé et détrempé avec de l'eau chaude.

Sources :

Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Pas d'huile dans l'aïllade d'origine !

Dictionnaires : " ancien provençal : alhada ". Croûton frotté d'ail et arrosé d'huile.

Capoun : croûte de pain frottée à l'ail , qu'on met à la salade (*)

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

SAOUSSO. Sauce. Assaisonnement liquide où il entre du sel et ordinairement du poivre et quelques épices pour y donner du goût. ( SOOUSSA. SAOUSSETTO. SAOUSSUN)

PANA. Nettoyer. Essuyer une poêle , une assiette , etc , légèrement avec du pain pour profiler de la sauce qui y est demeurée.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

(*) LACHUGO. Salade laitue.

On distingue : la lachugo longo, la laitue longue ; la lachugo redouno , la laitue pommée ; & la lachugo fèro ; la laitue sauvage.

Définitions et recettes actuelles ;

Recettes de mayonnaise faisant intervenir : cernaux de noix, huile de noix, gousses d'ail, sel et poivre. A tartiner sur du pain.....

 

SECRET D'HISTOIRE SUR L'AIL...

" Nous n'avons pu échapper à plusieurs très bons repas où vous n'eussiez pu sentir une sauce, si bien elles étaient épicées d'ail. Il y avait de l'ail dans le pain et de l'ail aussi dans le vin; à qui touche un Provençal, l'odeur de l'ail en reste aux doigts ; il n'ont rien qui vaille que leurs figues et leurs muscats "

Source : Google - BnF - Historiettes Baguenaudières - 1845 - Lettres de Madame de Scudery (1607- 1701) en visite à Marseille.

...ET SUR LE PAIN !....

Origine du pain "Banette"

BANETTO. Diminutif de Ban(n)o ; petite corne.

BANO. Corne, partie dure & saillante qui croit sur le front de certains animaux.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

" Escargot, Margot, sors tes bannes, sors tes bannes,

Escargot, Margot, sors tes bannes ou je te tues ! "...

PISSALADIÈRE

Mot constitué de "Péis" et "sala(dièro)" : " poisson " et de " macéré dans le sel ".

D'abord préparée sous forme de conserve (poissons broyés au sel) ou de sauce piquante

La préparation peut tout aussi bien se manger sous forme de pâte sur du pain ou étalée dans une tourte. Elle est faite à base d'anchois.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

NB. Actuellement on ajoute : des oignons, de l'ail, des olives noires, du thym, du poivre... Ce qui n'a qu'un lointain rapport avec l'origine.....

POULO-SENSO-OS

Espèce de farce composée de farine, de lard et d'oignon, qu'on fait cuire dans le pot, pliée dans une feuille de chou.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Variante : FASSUM. Farce faite de viande, de poirée, et de mie de pain envloppée dans une feuille de chou.

Fassumié. Fil qui sert à ficeler le fassum.

Ne pas confondre avec FASSUN...

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Poule sans os

CAILHETTO

Caillette. Sorte de ragoût fait avec du foie de porc.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Cailleto. " Pomme de porc ". Balotte que l'on fait avec le mou ou le foie de cochon.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Garcin, - 1823

LES RECETTES ACTUELLES ONT ÉTÉ DÉTOURNÉES.....

PANADE

Plat de pauvres.

Oigine du mot : Panado (panné). Pannure réalisée avec du pain uniquement (i-e autour de morceaux de viande pour les griller).

1) Espèce de soupe faite avec de l'eau, du sel, de l'huile, un jaune d'oeuf, et de la croûte de pain, qu'on laisse longtemps mijoter.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

2) Aigo panado : eau pannée. Sorte de tizane à base d'eau froide, dans laquelle on a mis une croûte de pain rotie pour en lever la crudité.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Être dans la "panade"...Être panné avant d'être frit.....

SOUPO. Soupe, bouillon dans lequel on fait tremper du pain (*), ou bouillir de la viande, des pâtes, du ris, etc. Soupo de l'ay. Du pain trempé dans du vin. Soupo-courto. Potage d'abbatis. Soupe d'oignons bouillis dans la poële avec de l'eau & de la viande crue.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(*) A l'origine, SOUPO signifie POTAGE, et non SOUPE, exceptée celle faite avec du pain, attendu que les tranches de pain qu'on y met sont appelées des soupes.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

GATHIOUN. Grumeau. C'est ainsi que l'on appelle ces petites pelotes qui se forment dans la soupe de farine de légumes, que l'on n'a pas eu soin de bien délayer. Dins la soupo de brigadèou (*) l'y a toujous caouque gathioun : dans la soupe de farine de légumes il y a toujours quelque grumeau.

(*) Farine de légumes verts

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

SIÈTO (FAIRE). Servir la soupe dans des assiettes.

OULO. Marmite, pot en fonte ou de terre dans lequel on fait la soupe de ménage. Chacun soou ce que bouye dins soun oulo : chacun sait ce qui cuit dans sa marmite.

NB.

PÈPÉ. Terme enfantin et de nourrice. Bouillie. Soupe. " Fasès-li mangea sa pèpé " : faites-lui manger sa soupe.

POUPETTO. Terme enfantin. Soupe. " L'y faren manjha la poupetto ": nous lui fairons manger la petite soupe. Se dit aussi SOUPETTO

Source : Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

AIGUO-SAOÜ

Saumure.

Eau où l’on a fait fondre du sel en quantité , et dans laquelle on conserve de la viande, du poisson, etc. Parfois accompagnée de branches de fenouil, pour les poissons

Les marchandes de limaçons (*) criaient dans les rues en les proposant dans des cornets " A laïgo-saoü leï limaçouns ! "

(*) Nommés aussi cacalaouso ou cacalauso

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

A rapprocher de Revesset : Sauce à l'ail et au gros sel, dans laquelle les pêcheurs font bouillir le poisson frais

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

" C'étaient des limaçons cuits dans une eau excessivement chargée de sel, sans autre addition qu'une poignée de fenouil. Les chalands ne manquaient pas, lorsqu'ils appelaient la marchande de limaçons cuits, de lui observer : Au mens soun pas doou Cementeri ? (au moins ils ne sont pas du Cimetière?) ".

" On a repris, cette année-ci, la vente, dans les rues, des limaçons cuits. Parler du tonnerre à propos des limaçons et des escargots, cela paraîtra singulier. Que de gens qui, pendant la sécheresse, voudraient entendre Lou tambour des limaçouns (le tambour des limaçons!) ; c'est le nom que l'on donne au tonnerre (*), précurseur de là pluie, laquelle, favorisant la multiplication de ces animaux, les fait sortir de leurs trous. D'autres disent : Lou tambourin ou lou tambour deis grapaus (le tambour des crapauds), parce que la pluie qui survient fait sortir cet animal de son gîte. "

Sources : Les cris des marseillais - R de la Colombière - 1868

E. Rolland. Faune populaire, T3, p. 48-49. A Marseille, le tonnerre est appelé le tambourin des grapaus

(*) En fait "Tabour" est un mot provençal issu de l'argot, signifiant "Chien de garde", et de manière plus générale l'aboiement du chien ou le coâssement du crapaud..

 

A NOTER LE FAOUDAOU QUI PROTÈGE LA JUPE.

TROUCHADO

Grosse Omelette que l'on fait avec des oeufs, de la mie de pain et du sucre

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

TROUCHO. Omelette. Oeufs battus ensemble et cuits dans la poêle avec de l'huile, etc. Troucho d'herbos : omelette aux épinards. Troucho à la meissounnièro : omelette aux oignons.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

MEISSOUNENCO. Omelette aux oignons que l'on fait ordinairement pour le dîner des moissonneurs

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

BRANDADO

Ragoût de morue fait avec l'huile d'olive et de l'ail.

Le mot de " brandado " désigne l'action que fait le cuisinier en le préparant, qui est de tenir continuellement la casserole sur le feu en la secouant avec le poing, pour que le mélange de l'huile et de l'ail s'opère avec la morue, et sans se brûler (*).

" Brandado " vient de " branlade "

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Branlado ou gangasso : Aillade. Morue ou merluche apprétée avec de l'huile et de l'ail.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

NB. Certaines " recettes " actuelles incorporent de la crême fraîche, des pommes de terre, du percil.....

La bradade d'origine comprenait les fibres de chair de morue, si caractéristique en bouche. Actuellement, elle est vendue en boite, sous forme de "crème", sorte de " pâte à tartiner "....

(*) RIMAR, Brûler une chose que l'on fait cuire dans un pot, dans une marmite. Si rimar. Se brûler, s'attacher au fond d'un pot. 

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

PRÉBOUHI. Blanchir. Faïre prébouhi la marlusso. Faire blanchir de la morue en la mettant dans l'eau bouillante. La faire prendre deux ou trois bouillons pour l'amolir et la faire revenir.

PASTIS. Pâté. Sorte de mets fait de chair ou de poisson mis en pâte.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

ESTRASSO ET LINGAR. Termes spéciaux du métier d'emballeur de morues.

Il y a trois qualités différentes, trois choix dans la morue à emballer : Vestrasseto, Vestrasso et lou lingar. Ce dernier, ou morue verte, est le morceau par excellence. Il est, du reste, assez difficile de s’en procurer : rara avis in terris ! même chez les emballeurs. Aussi nos vieux gourmands de cabanon se lèchent-ils les lèvres lorsqu’ils parlent d’une branlade bien réussie, faite avec du lingar véritable.

Victor Gélu

BACAYAOU. Bacaliau. Morue sèche. C'est celle de la plus grosse espèce salée.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

PÉBRADO

Poivrade.

Espèce de sauce piquante faite avec du poivre, du sel et de l'huile. Artichaou à la pebrado : artichaut à la poivrade. Initialement, on incorporait un peu de vinaigre.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Certaines recettes actuelles n'ont qu'un vague rapport :

" Sauce Pébrade " : huile d’olive, oignon, anchois désalés, farine, eau, gousses d’ail, jaunes d’oeufs, vinaigre de Xéres......certains ajoutent tomates et foie de lapin écrasés....

BAJHANO

SALADE. Saugrenée. Salade de légumes secs. Bajhano de fayoou , de cezes... : salade de haricots, de pois chiches..

Sources : Dic. Provençal / Français

MÉRINDOLO

SALADE. Petites laitues. Jeunes plants de laitues rondes que l'on mange en salade, et auxquels on mèle parfois du cresson alènois, du cerfeuil, de l'estragon.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - J-T Avril - 1839

LAITUE RONDE

CRESSON ALÈNOIS

ESTOUFADO

A l'" étuvée ".

Apprêt d'une viande dans un pot bien couvert

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Manière de cuire et d'apprêter certaines viandes ou poissons à la vapeur.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Nota : La cuisson à l’étuvée est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments dans leur propre jus, dans un récipient. Cette cuisson en vase clos, à une température qui ne dépasse pas les 90° présente un grand intérêt sur le plan gustatif.

Les recettes actuelles incorporent : boeuf, lard, oignons, huile d'olive, beurre, farine, vin blanc, bouquet garni, gousse d'ail, coulis de tomate...

Viande en sauce ?

POUTARGO

Boutargue (poutargue) Oeufs de poissons salés et confits dans le vinaigre.

( Recette simplifiée )

Poutarguo. Espèce de caviar fait avec les œufs du poisson mulet ou muge. On presse d’abord très fortement ces œufs ; on leur fait subir une fermentation ; ensuite on les confit dans le vinaigre. Et puis on les prépare en petites tablettes plates et oblongues. Les pêcheurs de Mazargues fabriquaient autrefois ce condiment. Aujourd’hui il nous vient surtout des Martigues et des autres petites localités de l’étang de Berre. Il faut une très longue habitude pour pouvoir user de la poutargue sans répugnance. Comme le caviar russe elle a un goût singulièrement nauséabond.

Victor Gélu - 1854

Source : Google - Statistiques des B du Rh 1828

PIÈS

Ancêtre du "pied-paquet"

Il tire son origine de :

Piès : Poitrine de mouton roulée, dans laquelle on incorpore le Fassin : ( Farce ) Hachi de viande assaisonnée, que l'on met au pot.

Faire un fassun : farcir un morceau de viande pour mettre au pot. Manjha un fassun : manger de la farce.

Cette recette a été élaborée différemment par un cuisinier marseillais du quartier de la Pomme qui, au XIXème siècle eut l'idée de remplacer la poitrine (*) par de la panse de mouton, moins coûteuse.

(*) PELEGANTO. Terme de boucherie. Peau. Membrane. Partie mince et déliée de la viande, telle que la poitrine, servant comme d'enveloppe à différentes parties de l'animal.

NB. Les pieds de mouton n'interviennent qu'à lier la sauce.... d'où la confusion dans l'appellation de la recette des "pieds" et des "paquets"

FASSUMIÉ. Petit filet en fil, dans lequel on lie le fassum (fassun)

LIMOUROUX, OUÉ. adj. Baveux, euse. Qui est d'une substance molle et comme de la bave. — Glaireux, euse. Leis peds de niouloun soun limouroux : les pieds de moutons sont glaireux.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

NB. DESPIÈSSAR, Se débrailler, se découvrir la poitrine. Du provençal piès, qui signifie poitrine, comme si l'on disait : dessarar lou pies. Découvrir ſa poitrine. 

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

De nos jours il existe plusieurs "recettes" mettant en "oeuvre" :

Tomates, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon, auxquels on peut ajouter selon les goûts, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir... (Source : Encyclopédie de référence sur la Toile)

Variante : Feisset. Petit paquet de tripes d'agneau ou de mouton. Manjha de feissets : manger des boyaux d'agneau ou de mouton.

 

Paquets ficellés pour éviter de s'"esprouffer" lors des manoeuvres de retournement

Bouquet, ail, clous, sel, poivre, laurier...

Patience !.......

Plus que sept à huit heures, doucement à couvert !

Bon appétit !...

Secret d'Histoire.... de "Pieds"

 

Félibres et Cigaliers de Paris

../.. D’étape en étape, les Méridionaux de Paris fondèrent une association qui eut nom " la Cigale ", d’après l’emblème des troubadours. Après avoir choisi Henri de Dornier comme président, ils résolurent de se réunir dans un banquet mensuel, dont le premier eut lieu en 1875, au Palais-Royal, chez Corrazu../..

../.. La magnifique fête que les Cigaliers offrirent aux Félibres de Provence à l'Hôtel-Continental, au lendemain de leur réception dans le Midi, et à l’occasion de l’Exposition de 1878, fut le point de départ d’une nouvelle organisation./.. 

../.. " La Cigale " se réunirait chaque semaine au restaurant Martin, rue Dauphine.

Martin était un cuisinier marseillais qui avait su s'attirer la clientèle de ses compatriotes en leur offrant les mets du leur pays.

On y mangeait la bouillabaisse, l'aioli, la brandade de morue, la soupo aù fiéla, la bourrido, les "paquets de La Pomme" et autres plats locaux, arrosés des vins exquis de Châteauneuf, de la Nerthe, de Lamalgue, de Cassis, de l’Ermitage et du Saint-Perey mousseux, tout comme sur La Cannebière.

Son enseigne était un modèle du genre ; libellée en provençal, elle empruntait au Journal de Mistral son épigraphe :

« NAOUTRE Ll BOUN PROUVENÇAU,

AU SUFFRAGI UNIVERSAÙ

VAUTAREN PER L'ÔLI

E FAREN L’AÏOLI . » ../..

Source : Google - La Provence - Usages, Coutumes, Idiomes - Henri Oddo - 1902

 

DOUBLO DE BUOU

Gras-double. Tripe qui vient du premier ventricule (*) du bœuf.

Se dit aussi REBOULETTO

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

(*) Une des quatre parties distinctes de l'estomac (et non du coeur) du bœuf ; 

La première, : membrane de la panse ;

Suivent :

- Le réseau

- Le feuillet

- La caillette

Recette détournée : Panse de mouton

REBOULETAIRE :Tripier , celui qui vend des tripes.

A noter : TRIPO. s. f. Tripe. Boyau. Intestin.

- Le premier se dit de la viande de boucherie.

- Le deuxième en parlant des animaux.

- Le troisième se dit exclusivement de l'homme.

TRIPARIE,  Triperie, lieu où l'on vend les tripes, les têtes, & abattis.

TRIPIER, TRIPIERO, ſ. Tripier, tripière, marchand de tripes. Coutèou de tripier que coupo de doueis quaires. Qui souffle le chaud & le froid. Qui coupe des deux cotés....

TRIPO, Tripe, boyau, intestins des animaux que l'on tue à la boucherie ; telle est la doublo de buou, la tripeto

Source : Google - Dic. Provençal - Achard - 1785

SECRET D'HISTOIRE

GRAS-DOUBLE, feuille de plomb, gras-doublier, plombier

" La feuille de plomb a été comparée à la membrane de l'estomac du boeuf. "

Source : Google - L'Argot Ancien - T2 -L. Sainéan - 1912

DOBO

DAUBE, Étuvée, sorte d'assaisonnement que l'on fait à certaines viandes. 

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

La daube actuelle est donnée au plat entier : viande et sauce

" Proun d 'argent per pousque mangear de buou à la dobo toutis les jours "

Assez d 'argent pour pouvoir manger du boeuf en daube tous les jours. Tel est le voeu que nous avons entendu maintes fois formuler par des ouvriers.

Source : Google - Les cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

REGOUST

Ragoût, assaisonnement de la viande, du poisson en sauce , etc. Du celt. raoud.

Source : Google - Dic. Provençal -Achard - 1785

De nos jours, un régout désigne un plat complet de viande agrémenté de légumes et de pommes de terre.

Licun. Ragoût, mets délectables.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

" Le mot vien(drai)t de "ragoûter"......, "redonner le goût" (Source : Encyclopédies de références) ?! "

SAUPIQUET, sorte de ragout ou de sausse piquante. De sel & de piquant.

Source : Dic. Provençal - Achard - 1785

NB. Se dit aussi en Argot (XVème siècle) : " Subtil " ; assaisonné avec du sel ; sauce piquante.

SAOUPIQUA. Saupoudrer de sel.

Source : Dic.Provençal / Français - JT Avril - 1839

PLAT COMPLET...

CAPILOUTADO

Capilotade est un terme de cuisine, qui signifie ragoût fait des morceaux de viande déjà cuite. Au figuré, mettre en capiloutado , chiffoner , briser.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Broumet. Marmelade , viande ou poisson extrêmement cuits & reduits en pâte. Du celt. bru , piler, moudre.

Régoli

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

CARBOUNADO

Carbonnade.

" Etuvée, ragoût de Provence, qui consiste à faire cuire un morceau de viande de mouton dans son jus à petit feu, en y ajoutant de l'ail, des oignons, du riz, des navets, ou quelqu'autre epèce d'herbe potagère.

Le mot françois, carbonnade ne répond au provençal carbounado, que par l'usage, parce que les françois nomment carbonnade, de la viande grillée sur des charbons.

Se dit aussi : " Haricot de mouton ".

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

(1) CARBOUNADO. Rouelle de mouton. Tranche de gigot. On lui donne aussi le nom de charbonnée en certains pays où l'on est dans l'usage de la manger grillée sur les charbons.

(2) CARBOUNADO. Haricot. Sorte de ragout fait avec du mouton et des navets ou autres légumes, qu'on y met en garniture. Faïre uno carbounado : préparer un haricot.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

A NOTER (par extension, lors du passage en Français) : Carbonade , ragoût de gueux en ufage dans toute la Gafcogne & la Provence fait avec des oignons, de l’ail & des restes de viande.

Source : Dic. du Vieux Langage François - M Lacombe - 1766

NB. CAR. Chair, viande

Les recettes actuelles font intervenir : Boeuf, Oignon, Carotte, Beurre, Farine, Vinaigre de vin rouge Bière ambrée, Cassonade ou vergeoise blonde, Laurier, Thym, Clou de girofle, Pain d'épices, Sel.....et parfois du maïs !

N-B. POUPAS. Morceau de viande de mouton, sans graisse.

BÔNO. Viande. Manjha de bôno : manger de la viande

ROUSSI. Terme de cuisine. Rissoler. Cuire. R​ôtir de manière que ce que l'on rôtit prenne une couleur rousse et appétissante.

SURPRENDRE. Terme de cuisinier et de rôtisseur. Havir. On le dit de la viande, lorsque la faisant rôtir à un grand feu qui la surprend, elle se dessèche et se brûle par dessus , sans qu'elle soit cuite au dedans. Lou trop grand fuech surprend la vianda : le trop grand feu havit la viande. SUPRES, ESSO. havi, havie. Brûlé. Surpris, surprise par le feu. Rousti ques ista surpres : rôti qui est havi.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril -1839

RIMAR, Brûler une chose que l'on fait cuire dans un pot, dans une marmite. Si rimar. Se brûler, s'attacher au fond d'un pot.

Source : Dic. Provençal / Fançais - T2 - Achard - 1785

Daube ?

ROUGNOUNADO

ROUYOUNADO. ROGNONADE. Partie d'une longe de l'animal, où se tient le rognon.

Sources : Dictionnaires Provençal / Français - 1785 & 1839

La rougnounado désigne un endroit particulier de l'animal. A l'origine, ce n'est pas une recette de cuisine.

Les recettes actuelles désignent sous rognonade, la préparation d'un morceau de longe accompagnée du rognon (parfois plusieurs) ; quand il ne s'agit pas des rognons seuls....

A noter : ROUGNOUN. Rognon. Rein d'un animal. On dit proverbialement d'une chose que l'on mange très-volontiers. Que vai eis rougnouns, que vai jusqueis rou​gnouns. Que le plaisir qu'on y prend, pénètre jusqu'à la moëlle des os.

FRICANDEOU

Fricandeau ; tranche de veau lardée qu'on sert en entrée, à table, sur de l'oseille.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : Noix de veau piquée de lard gras, carottes, oignons, pied de veau désossé,  vin blanc sec, bouillon de viande, concentré de tomate, bouquet garni, beurre demi-sel....

On trouve des fricandaux de boeuf, porc, lapin..., en bloc ou en terrine....

Cailleto : Pomme de porc. Balotte que l'on fait avec le mou ou le foie de cochon.

Source : Nouveau Dictionnaire Provençal / Français - Garcin - 1823

SABOURUN

Savouret,

" Os de Porc salé que l'on fait bouillir dans une marmite avec des choux, pour leur donner du goût, de la saveur (*). On a fait une plaisanterie sur les habitans de quelques villages pauvres en supposant qu'ils se prêtent le savouret après l'avoir fait bouillir... "

Se dit aussi Saboulaire, ou SABOURAÏRE : Gros os de trumeau de boeuf, ou os de jambon salé, dépouillé de sa chair, qu'on trempe dans un pot, pour qu'il soit dit que le potage est au gras. Cet os peut servir un grand nombre de fois.(**)

FOUGOUN. Fourneau de plâtre qui sert à faire cuire le dîner des pauvres gens. On donne aussi ce nom à une epece de fourneau bâti au coin d'une cheminée de cuisine ; aux trous des potagers, &c. Du celt. fouyer (foyer)

Source : Dictionnaire Provençal / Français - Achard - 1785

SOOUSSUN. Trempain. Sorte de sauce des pauvres gens. —Sauce trop claire et mal soignée. L'y a plus qu'un paou de sooussun : il ne reste plus que du trempain.

(*) Quan an vira doues oundos, leis cooulets soun cuèchs : deux bouillons suffisent pour cuire les choux. Oundo : bouillon, agitation

Leis cooulets gapissoun : lorsque la soupe aux choux est cuite, on ne la mange pas de suite. Cooulet. Choux. Gapi. Croupir, stagner

Gamatoun. Gros plat dans lequel les gens de campagne gouliafrent, mangent la .soupe,

Source : Dictionnaire Provençal / Français - JT Avril - 1839

(**) Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823.

BOUILHOUN. Bouillon, décoction de la chair des animaux, qui sert à faire les potages.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

SA(O)UPRESADO

Soubressade.

" Cervelat, sorte de saucisson (1) épicé qu'on apporte de Lyon & qui est préférable à celui que l'on fait en Provence. "

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Cervelas. Grosse et courte saucisse remplie de chair de cochon , assaisonnée fortement avec du sel et des épices.

Source : Dic. Provençal / Français - 1839

L'origine donnée actuellement, donne les premières réalisations dans les îles Baléares.....

SA(O)UCISSIER. Marchand de saucisses ; montagnard qui vient faire des saucisses chez les Chaircutiers.

VERGUETTO , dim. de Vèrgo. Petite balance qui n'a qu'un bassin : peson qui n'a point de bassin, tel que ceux des marchands de boudins & de saucisses qui viennent les vendre à Marseille vers la fin de l'Été.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(*) Humour.

Le parcimonieux distribue chichement les aliments à ses enfants ; c'est lui qui donne à chacun la fine tranche de saucisson. Le plus déluré de la famille, pour toute observation sur l'exiguité des portions, place près de son cil, comme un lorgnon, ce qu'on vient de lui donner, en disant à son père : Moun pero ti viou, mai ti voudrieou pas veire (mon père , je te vois , mais je ne voudrais pas te voir).

L' espiègle ne réussit pas toujours à se faire doubler la portion.....

Source : Google - Les Cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

ANDOUHIETTO

(Andouillette) Terme de charcutier

ANDOUILLE fraîche : Andouhietto (la plus connue)

ANDOUILLE sèche : Anduècho

ANDOUILLE fumée : Marsoun

Source : Google - Dic. Provençal - JT Avril - 1839

ANDUECHO, ou ANDOUILHO. Andouille , hachis de boyaux de porc , entonné dans un plus grand boyau , avec des épices , &c. Du celtique andouilhen.

Source : Google - Dic. Provençal - CF Achard - 1785

Fraîches & cuites......

BOUDIN

BOUDIN, mets qui se fait avec le sang de cochon enfermé dans son boyau.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

CERETOUN. Fromage de sang. C'est le sang d'un animal tué à la boucherie que l'on a fait cailler dans un moule , et que l'on vend aux gens du peuple.

" Manjha de ceretoun " : manger du fromage de sang.

( Quand on avait pas les moyens de s'acheter du boudin....)

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

ROJOU, Terme de chaircutier. Graisse, enveloppe des boyaux d'un cochon , attachée le long des intestins de l'animal. On en fait le saindoux.

VERGUETTO. diminutif de Vèrgo. Petite balance qui n'a qu'un bassin : peson qui n'a point de bassin, tel que ceux des marchands de boudins & de saucisses qui viennent les vendre à Marseille vers la fin de l'Été.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - T2 - 1785

SAOUCISSIÉ. Charcutier. Qui fait et qui vend du boudin et de la saucisse. 

 

 

TOUTENO

Calmar que l'on mange farci aux herbes.

Les recettes actuelles de totènes incorporent : oeuf, gruyère, riz long grain, écorce d'orange, cognac, vin blanc.......

MÉCHOUÉ

Méchoui,

" Désigne une brebis ou une chèvre, lorsqu'un parle de la viande de boucherie.

Nos vende souven de méchoué per de moutun : elle nous donne souvent de la brebis pour du mouton...."

CHOUYO. Griblette. Tranche mince de viande de boucherie que l'on fait rôtir sur le gril, et que l'on assaisonne à la manière des côtelettes.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - J-T Avril - 1839

CHOUÏO. (CHOUILHO) Morceau préféré d'une côtelette dont on a ôté la côte et la graisse..

Sources : Victor Gélu - Cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

ROUSTI. Rôtir. Faire cuire de la viande à la broche (*) eu la tournant devant le feu. Faire cuire dans la braise ou dans les cendres. Griller. Faire cuire sur le gril.

Au figuré : Rousti coouqu'un : lui faire surpayer ce qu'on lui vend.

(*) BROUCHADO. Brochée. Toute la quantité de viande que l'on fait rotir à une broche.

Se dit aussi ASTÈLADO. Vient de ASTE. Broche, ustensile de cuisine long & pointu , où l'on passe la viande qu'on veut faire rôtir.

" VIRAR ! "  " Tourne ! " Mot dont les Rôtisseurs se servent pour avertir les chiens qui sont dans la roue du tournebroche

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

RASTÉOU. Carré du mouton , le haut côté, la partie où sont les côtes ; c'est de là que les cuisiniers tirent les côtelettes.

Source : Dic. Provençal / Français - T2 - Achard - 1785

MEMBRE. Gigot de mouton.

Source : Dic. Provençal / Français - GArcin - 1823

CALAMANDRIER Germandrée ou petit chêne. Petite plante amère , que nous nommons aussi calamandrino, Bon fébrifuge (*), qui rend la chair des moutons excellente. Chamaedrys.

(*) Qui a la propriété de combattre la fièvre

MAMÉ, ou MEMÉ, Terme d'enfant, dont on se sert pour désigner du mouton, ou de la viande cuite en général. Il vient du bêlement de cet animal. Voues de memè ? Veux tu de la viande ?

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

VÉRONIQUE "PETIT CHÊNE"

SARTEINADO

Poêlée de poissons frits dans l'huile. Se dit aussi du contenu de la poêlée.

sarteinado do peissoun : une poêlonée de poisson.

Par déformation, la " sarteinado d'anchoya " est devenue la " sardinade ".....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

QUICHET

Tartine d'anchois ou de thon.

" Faire lou quichet " : Presser un anchois sur du pain

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

" Esquicha l'anchoïo " Presser l'anchois. Ecraser un anchois petit à petit avec un croûton de pain. Manière ordinaire de manger ce poisson.

" Toco l'anchoïo " . Dicton par lesquels les marins de l'Océan plaisantent ceux de la Méditerranée. On suppose que chez les pauvres gens de Provence, un anchois est suspendu au plafond et que les membres de la famille y font toucher tour à tour leur bribe de pain...

Source : Lou Trésor dou Félibrige - F Mistral 

CHICHA. Terme enfantin. Presser. Appuyer fortement son pain sur un anchois que l'on mange pour en pomper le suc avec la sauce. Faire chicha : tremper son pain dans la sauce.

Source : Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

A NOTER :

Lei quichié sont les sangsues du paisible bourgeois et de l'hospitalier artisan de Marseille. Ce sont des gens, depuis le père nourricier de votre fils jusqu'au cousin issu de germain de la belle-sœur de votre fermier, qui hasardent constamment une sardine pour pêcher un thon, un œuf pour un bœuf. Ils s'abattent par nuées, comme des corbeaux, sur notre ville, à la foire Saint-Lazare et aux fêtes de la Noël. Le peuple ne les ménage guères dans ses lardons ; mais il n’a point encore cherché à s’exonérer de cette lourde contribution indirecte.

Quichié se traduit en français par : celui qui pressure. Source : Victor Gélu

NB. PITANSO. Toutes sortes de mets qu'on mange avec du pain. On appelle Compain ou Pousse-pain

ROUSTIDO

Rotie.

Tranche de pain rôtie devant le feu ou sur le gril,

Faire uno roustido de vin cuech : manger une rotie trempée dans le vin cuit.

Variante : Tartine. Tranche de pain recouverte d'anchois, de beurre, que l'on a fait rôtir au feu.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Se dit aussi Rastido.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Roustido dou moulin

Collation qu'un propritaire paye aux ouvriers d'un moulin à huile, consistant en tranches de pain roties, imbibées d'huile vierge, sur lesquelles on écrase des anchois ou de l'ail.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

LESQUO , Tranche de pain, etc. Anciennement une lêche.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Recette actuelle : Ajout de tomates frottées, accompagnées de rondelles, et parfois d'olives...

Tomates et olives....

BÉRIGOULO

Sorte d'apprêt pour les artichauts. Uno cachoflo (§) à la berigoulo : c'est un artichaut cuit dans une marmite avec du sel, du poivre, de l'huile & un peu d'eau.

On dit aussi : " à la berigoulo ", pour dire, sur le gril, sur les charbons....

La recette " post-Révolution " mentionne l'ajout d'une farce aux champignons et du lard. Plus tard, Barigoule est devenu par déformation progressive (*) une recette à base de lactaire sanguin...., puis divers champignons comestibles....

(*) BALIGOULO. Champignon. Espèce de plante spongieuse qui vient sans peines et en très peu de temps. On n'entend par le nom de baligoulo, que les champignons bons à manger, Quant aux espéces vénéneuses, on les désigne sous le nom de PISSOCAN. A la baligoulo : A la baligoulie. Manière d'apprêter les artichaux a la provençale.

Sources : Vocabulaire Provençal 1785 - 1839

De manière plus précise : Bouligoulo, boligoulo « agaricus eryngii », un genre de pleurote.

Source : Dictionnaire des sciences naturelles de 1817 - Tome V

Cachouflie : Plant d'artichaut

Source : Nouveau Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

SECRETS D'HISTOIRE

(§) Cachofle (cachoflo. Artichaut), était le surnom donné, au début du XIXème siècle, à l'un des plus prestigieux café de Marseille. En fait, on l'appelait " LA cachofle ", sans vraiment savoir pourquoi....

De son vrai nom, il s'appelait le " Café des Allées ", dans la rue du Théâtre Fançais, à deux pas du Théâtre du Gymnase...

Source : Google - Histoire anecdotique des Cafés de Marseille - Horace Bertin - 1869

ARTICHAOU. Entrechat, sorte de mouvement qu'on fait dans la danse haute, où l'on croise les jambes en sautant. Battre Ieis artichaoux : faire des entrechats. (Expression Basse-Alpine)

Em'un artichaou mi régali. Un artichaut fait mon régal.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

CABASSUDO. Chardon notre dame, artichaut sauvage. Plante dont la racine est bonne à manger ; on la confit en certains pays.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

DE L'UTILITÉ DE L'ARTICHAUT (NOTER LA PARTIE ÉTYMOLOGIQUE DU MÉDICAMENT)

BISCOTTO

MOT DIMINUTIF DE  " CASTAGNO BISCOTTO "

Chataigne sèche, ayant son écorce, et cuite deux fois dans le vin blanc. Biscotto ne s'emploie qu'avec le mot castagno.

Sources : Dictionnaires Provençal - Français

COUMPANEJHA

" Coumpanejho-ti " :

L'on t'a fait ta portion.

Il ne se dit qu'en parlant des mets ou de tout ce qui se mange avec le pain et qui lui sert d'assaisonnement.

C'est ce que signifie le mot Coumpanejha qui veut dire manger avec du pain.

De façon plus précise : Si coumpanagear, Ménager sa viande ou le fruit avec le pain, en sorte que l'un dure autant que l'autre : du latin cum pane agere.

Source ; Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

A NOTER : SANTOT. Portion. Il n'a d'usage que dans cette locution proverbiale. Faire lou santot. faire les portions ; diviser en tout autant de portions égales, les mets qu'un certain nombre de personnes vont manger ensemble, soit qu'elles paient ou non leur écot. Per que dégun si plagne, fasun lou santot : pour que chacun soit content, faisons tout autant de portions égales de chaque.

Source : Dictionnaire Provençal-Français - J-T Avril 1839

REBOULO

Repas que le propriétaire donne aux ouvriers après l'achèvement de certains travaux.

Source : Frédéric Mistral

SOUIDO. Autre  nom donné à cette occasion.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

SOUBRO. Restes d'un repas...

REBOUSTÈRI

Repas funéraire qu'on donne à ceux qui ont assisté à l'enterrement d'une personne morte à la campagne.

" Anan au reboustèri " : Nous allons au repas des funérailles

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral.

NB. CANTA. Terme de liturgie catholique. Bout-de-l'an. Anniversaire. Service que l'on fait pour un mort, onze mois après son décès. Faire, dire Iou canta : faire faire le service, faire dire la messe du bout-de-l'an.

COUROURAGI

Se dit aussi : COUROUREYO

Léger repas que l'on donne en signe de réjouissance et au retour de l'Eglise , aux personnes qui ont assisté au baptême d'un enfant ou à la célébration d'un mariage , pour y boire à la santé du nouveau né, ou des nouveaux époux.

GANJHOURIO. " Assista oou courouragi " : assister à la collation.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

DEFRUTU. DEFRUTI

Dépense. Consommation de vivres à l'occasion de quelque repas.

Régal. Festin que l'on fait dans certaines circonstances remarquables, telles que la naissance d'un enfant, l'arrivée d'un ami, le gain d'un procès , etc.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Repas qui se fait parmi des amis. Repas qu'on fait après avoir tué le porc.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

NOTA.  EMBIGUT, AMBIGUT. Ambigu, repas où l'on sert tous les mets à la fois.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

VINAGI (POUR MÉMOIRE)

VIN DU MARCHÉ.  Repas, petit festin que l'on fait à l'occasion d'un marché conclu : Paga lou vinagi : payer le vin du marché.

TOUMO - TOUMETTO

TOUMO. TOME (ou TOMME) Fromage frais. Petit fromage, du côté de Cruis sont les plus estimés.

TOUMETTO. diminutif de TOUMO. Maloun à toumetto : brique exagone dont on carrelle les appartemens. Celles fabriquées à Salerne sont réputées les meilleures.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - T2 - JT Avril - 1839

Rares sont les produits actuellement vendus qui ont conservé la forme.

TOMETTE EN TERRE CUITE

TOMETTE FRAICHE & BRIN D'AFFINOIS

FEISSÈOU

FAISSELLE. Cageron, cagereau.

Espèce d'écuelle en terre, percée, (*) dans laquelle on fait sècher les fromages.

(*) CASERETTE. Quand elle est en bois

Source : Dic. Provençal - Français - Garcin - 1823

La Faisselle actuelle désigne le produit fin

SA(I)NT CREBA (Faire)

Crevaille. Repas où l'on se pique de manger avec excès et comme pour se crever. Il est populaire. " Faire sant creba " : manger à crever.

La veyo de noué faren sant creba : la veille de la Noël nous mangerons à crever.

Se dit aussi : GULUTOUN

Gavar. Bourrar. Manger plus qu'il ne faut. Baffrer

Mastégaïre. Mâcheur, grand mangeur.

Estoupinar. Bâfrer. Manger goulûment. Remplir extrêmement la bouche en mangeant. Es un grivois qu'estoupina ben : c'est un grivois qui mange comme quatre. Dins doues lipados, v'a tout escudelat, En deux morceaux, il l'a tout avalé,

Goudiflar. Manger goulument, baffrer, avaler sans mâcher

Débreidar. Manger avidement

Arafan. Aragan. Glouton qui mange avec excès et avidité

Mangeaïre, arèlo. Mangeur, qui mange de grand appétit ; qui dévore. 

Gouliafre : Gros mangeur. Mangearié capito : il avalerait la mer et tous les poissons.

DEIBOUDÈNA.(SI) Se débrailler. Déboutonner entièrement son gilet ou sa veste pour se mettre le ventre à l'aise. Se n'est mea à ventre deiboudéna : il en a pris une telle ventrée qu'il a été ooligé de se débrailler.

Crévaille. Bon repas

Qu'à leis febres galavardos : Elle mange comme un ogre. Personne qui mange excessivement. Fèbres. fièvre

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Riboto.Terme familier. Repas avec ses amis, débauche de table. Du celt. ribaud.

Repeissudo (Uno). Bon repas, ripaille.

Vinge. Bon repas, Festin

Coou de dent. Bon repas. Faire bombance et ripaille

GIÈRO. Bon repas

CALÈNOS. Festin. Régal. Présent que l'on fait à l'occasion de la solennité de Noël. Fan calènos : ils sont en festin. N'en fan seis calènos : ils en font leur régal.

Chicado. Mangeaille

Ruscle. Appètit dévorant, grande faim. Ai lou ruscle. Je meurs de faim , j'aî grand appetit.

N'a fach uno ventrado de malhur : il en a mangé à crever.

PAPAIRE, PAPARÉLO, Mangeur, glouton, qui avale sans mâcher.

Jamay bouen papaire es estat bouen dounaire. Jamais un bon mangeur n'a été un bon donneur.

Source : Dic. Provençal - Achard - 1785

Fringalo. Grande faim. Grand besoin de manger.

Vanèlo. Grande faim. Avé la vanèlo : être affamé

Esparlicar(S'). S'en lècher les babines ou les doigts

Engargassar(s'). Se gorger, manger trop : s'engouer, manger avidement. De gargassoun, gosier.

Gargamelo. Gosier. Canal par où passe la mangeaille.

Estoufèga (s'). Engouer. S'engouer. S'obstruer. S'embarrasser le passage du gosier en mangeant ou buvant avidement. Manjhavo tant vite que s'estoufegavo : il mangeait si avidement qu'il s'engouait.

Biscou. Mangear un biscou. Manger un morceau pour boire.

Source : Dic. Provençal Garcin - 1823

Toundur de napo. Parasite qui recherche l'occasion de manger à la table d'autrui... Toundur (Toundaïre, tondeur de moutons)

Si faï coum'un toundeïre. Il fait comme un tondeur de moutons. Il est affamé, mais il mange avec plaisir

A CONTRARIO : COULATIEN, Collation, repas léger qui se fait le soir, en Carême.

GOUSTETO

Petit goûter , terme d'enfant. Faire gousteto ; goûter enſemble.

Au fig. Faire un repas fin.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Petit goûter que font les petits enfants parmi eux

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823 

G0USTET0. GOUSTADO Goûtée. Petite collation que les enfans font ensemble en se faisant réciproquement part de leurs friandises. Faire la gousteto : faire la goûtée.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

Les petites filles disent : " Fem la couinetto " (faisons la petite cuisine), et alors on sort les petits ustensiles d’un ménage en miniature.

Les enfants, lorsqu’ils font la Gousteto (le goûter), avec des amandes, conviennent de se partager les amandes jumelles ou doubles, s’il s’en trouve. La proposition se fait en disant :

Fem coumpaire Bessoun (faisons compère jumeau),

et l’accord est scellé en s’accrochant les petits doigts, on ajoute :

Coumpaire Bessoun, Quand n'aurem S’en dounarem, Quand n’aurem ges S’en daremges.

Compère Jumeau, Lorsque nous en aurons, Nous nous en donnerons, Lorsque nous n’en aurons point, Nous ne nous en donnerons point.

Source : Google - Les cris populaires de Marseille - R de la Palombière - 1868

NB. MERENDO. Du latin merenda. Goûter. petit repas que l'on fait entre le dîner & le souper.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

POUPETO - SAUCETTO

Poupetto, Pépé. Terme de nourrice : Bouillie, soupe des enfants. Fasès-li mangea sa pépé. Fais-lui manger sa soupe.

Caragoou. Escargot, limaçon, dont la coquille est bariolée ; il est le plus gros de son espèce. On donne aussi le nom de caragoou, à un petit pot de terre , dans lequel on fait la bouillie pour les enfans nouveaux nés.

Enpapoular. Faire manger la soupe, la bouillie. De papolo. Bouillie.

Saucètto, terme d'enfant. Petite sauce. Du celt. saucia.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Soupetto, Terme de nourrice. Petite soupe

SARVlETOUN. Bavette. Pièce de toile ou petite serviette que l'on suspend au cou des enfans pendant qu'ils mangent. Bavoir

Le saviez-vous ?

TÉTARELLO. Suceuse. Celle qui fait métier de suppléer le nourrisson en tétant une femme que le lait embarrasse. Lou lach l'y fasiè maou, a près la tetarello : le lait l'embarrassait et elle a pris une suceuse qui la téte. TETARELLO, Biberon. Siphon pour les enfans. Espèce de tétine par le moyen de laquelle on donne du lait à un enfant privé de nourrice.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

PÉPIE (AVOIR LA)

Avoir soif...

" "Périculle" (sic) qui colle parfois à la langue des oiseaux, et qui les empèche parfois de boire ou de chanter "

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

PEPIDO, Pépie, petite pellicule qui vient à la langue des poules. On prétend que c'est pour avoir manqué d'eau. De là une personne qui a soif, dit au figuré : " Ai la pepido ". Du celte Pibit.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

PEPIDO. Pépie. Maladie des poules occasionnée par la privation du boire. On dit d'un buveur, " qu'A poou d'ave la pépido " : qu'il craint d'avoir la pépie.

Source : Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

SECRET D'HISTOIRE :

Lettre de Madame de Scudery en visite à Marseille, à sa tante. 1661

" Ce n'est point là que M. de Scudéry verrait pousser ses tulipes. Nous nourrissions, en mémoire de votre bassecour, et dans la vérité, par crainte de mourir de faim, quelques poules de nos miettes ; voilà qu'elles crèvent de la pépie. L'enfant ne se trouve point mal ici. Le soleil seulement m'en a fait un africain. Nos murailles sont d'excellents gardefous, et je le laisse vagabonder sans inquiétude "

Source : Google - BnF - Historiettes baguenaudières - 1845

ROUSSIN

Ragoût d'épinars cuits dans l'huile ou dans le beurre avec de l'écorce de citron.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

REMOULADO

Sauce piquante où il entre beaucoup d'ail.

Cataplasme employé par les maréchaux (*) sur les foulures (**)

(*) Maréchaux : domestiques chargés de soigner les chevaux

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral.

(**) Source : Dictionnaire Provençal - 1785

" Recette " détournée : œuf, cuillères à soupe de vinaigre, cuillère à soupe de moutarde, d'huile, sel fin et poivre........

Variante

" Remolade. Sauce faite à la poêle, qui sert à relever le goût fade du poisson. Elle se fait avec de l'huile, du vinaigre et du sel, etc."

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

MACÉDOINO

Fricassée (Massadoino).

Fricassée de légumes en vert, tels que pois, fèves et artichaux mêlés ensemble.

Faire uno macédoino ; massadoino de favos ; artichaoux en massadoino.

Se dit aussi : Barbouilhado - Source : Dictionnaire Provençal - Achard - 1785

Barbouillado - Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

CHANSON DU HARICOT !

" Mon légume est avec honneur

Cité dans nos fastes de gloire :

Pour bien des gens il est notoire

Que notre immortel Empereur

Aimait ce plat à la fureur.

Et si dans mainte et mainte affaire

Rudement il frotta le dos

A ses implacables rivaux,

C'est qu’avant tout préliminaire,

Pour s’inspirer, notre héros,

Se lestait bien de haricots."

Couplet issu de "Chansons Provençales" de Victor GÉLU - Avril - 1838

Recettes détournées : Pommes de terre, carottes, navets, petits pois, haricots verts, oeuf , mayonnaise..

Ratatouyo

Salmigondis. Ragoût fait des dessertes d'une table.

Rogatons dont on fait des entrées dans les mauvaises et pauvres hôtelleries. Sauce rechauffée et de mauvaise mine. " N'a jamai que de ratatouyo a douna " : il n'a jamais à offrir que de mauvaises entrées.

Se dit aussi :

Galimafrée, Regoli, pour ragoûts des restes de viandes cuites

Sources : Dictionnaire Provençal - J-T Avril / Nouveau Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

Actuellement, mélange de légumes frais : courgettes, poivrons, oignons, aubergines, tomates, ail....

Pour l'histoire :

Raſelar lou navèou. Faire maigre chère, manger peu & mauvais. Navéou, . Navet , ſorte de rave que l'ón met dans les ragouts , dans les potages , &c. Du latin , napellus. 

Soubros fan hounour. Les restes font honneur. Soubros, Les restes, ce qui demeure, ce qui reste dans les plats, dans les assiettes à la desserte d'une table, & que l'on conserve pour les pauvres. V. Soubrar, pour l'étymologie.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Tian de légumes........

Sources "indispensables" pour être mentionné en ligne..........

ORIGINES & CONTROVERSES

" À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner."

Source : " Encyclopédie de "référence" " sur la Toile

 RATA,

" Terme ancien , qui ſignifie , portion. L'on diſoit , per ma rata. "Pour ma part" : delà on a  fait l'adv. à prorata qui eſt uſité en françois & en provençal , à proportion , au prorata. "

Source : Google - Vocabulaire Provençal / François - C F Achard - 1785

Jambalaia

Jambalaya

En Provençal, se dit aussi : jabalaia, jambaraia

Ragout de riz avec une volaille.

Mot d'origine arabe.

Source : Lou trésor dou Félibrige. F-Mistral

Actuellement : Riz, Tranche épaisse de jambon blanc, Tranches Chorizo Crevettes roses,Tomates, Poivron vert, Oignon, Tranches d'Ananas, Curry, Huile d’olive, bouillon de volaille (?)...

 

Paella ?.....

PÉLAOU

Pilau. (pilaf) Nom que l'on donne, d'après les Levantins (*), a du riz cuit dans du bouillon gras , où l'on a délayé du safran en poudre pour le colorer au Jaune. Dans le pilau les grains du riz ne doivent pas être écrasés ni fondus , mais tout entiers, c'est-à-dire, pas trop cuits.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

PELAU, Ris bouilli dans une petite quantité de bouillon, dont les Turcs font grand usage ; ( pilau ).

Source : Dic. Provençal / Français - Achard

(*) Partie orientale de la Méditerranée

Les recettes actuelles mentionnent :  le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec du bouillon.

On peut ajouter des oignons, des herbes et des tomates hachés au début de la préparation.......

 

Parfois des carottes.....

MEISSOUNIERO

On nomme ainsi en Provence, une omelette faite avec des oignons & des œufs, parce que l'on a coutume d'en faire de pareilles pour les moissonneurs.

Source : Dic tionnaire Provençal - 1785

TROUCHO : omelette. Troucho d''herbos : omelette aux épinards. Trucho à la meissounnièro : omelette aux oignons.

MEISSOUNENCO. Omelette aux oignons que l'on fait ordinairement pour le dîner des moissonneurs

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

 

BLANQUETO

SAUCE BLANCHE qui accompagnait autrefois une volaille (poule, poulette)

Ce jour, se dit pour un plat COMPLET (Blanquette de veau ou autre....)

Source : Google - Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

PLAT COMPLET

OOUREILLETO

BEIGNET de farine et d'eau qu'on sucre.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Les recettes actuelles d'oreillettes font intervenir : oeufs, huile d'olive, fleur d'oranger, zeste de citron....

TOURTO

TARTELETTE

Préparation farcie.

Actuellement farcie à l'envie (fromage(s), légumes....)

TARTELETTO, Tartelette, petite tarte au fruit

Source : Google - Dic. Provençal/ Français - Achard - 1785

 

 

TIELLE DE SÈTE AUX CALMARS

TOURTOUN

TOURTON

Gâteau sablé en forme de collier

Source : Google - Dic. Provençal - Achard - 1785

TUERCO. Tortillon. Craqueline. Sorte de gâteau fait en forme de cercle.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les recettes actuelles le désignent étant issu du Champsaur où il fut appelé "coussin du petit Jésus" (Source : Encyclopédie de référence". Il est farci de fromage, de poireaux....

TOURTON DES ORIGINES & TOURTON DU CHAMPSAUR AUX POIREAUX OU FROMAGE

ROUYAUME

ROYAUME. GÂTEAU DES ROIS. Gâteau dans lequel on met une féve & celui à qui elle tombe est nommé roi de la féve.

Source : Dic. Provençal / Français - T2 - Achard - 1782

Le nom de "Royaume" pour le gâteau des rois Provençal est tombé en désuétude. Il est peu utilisé.

RECETTE ACTUELLE AVEC FRUITS CONFITS & SUJET !

POUMPO

Pompe. Gâteau, morceau de pâte que l'on fait cuire légérement à l'entrée d'un four. Poumpo d'holi. Gâteau à l'huile fait avec des anchois & de l'huile. C'est un mets friand pour les marſeillois, mais il est indigeste.

On nomme poumpo en quelques endroits, fougasso. ( Fougasseto, voyez poumpetto )

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : farine, levure, sucre, huile d'olive, oeuf, orange, citron

TOURTEOU. Fouasse aux anchois.

TOUARQUO. Fouasse en forme de cercle

A noter. La fougasse d'origine (fougassa) est un pain avachi, mou, qui n'a pas assez levé. Ce pain est élargi au four tombant, avec le bout des doigts ou le rouleau. Cuit il devenait une Fougasso ou fougassa (fouasse)

Fougassoun. Petite fouace (fouasse)

Fougassièro. Planche sur laquelle on fait, ou l'on porte les fouasses

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

FOUGASSA, ADO. Aplati. Plat. Peu relevé. On le dit du pain, qui, par manque de levain ou de travail, est resté plat comme une fouace. Pan fougassa : pain aplati.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

 

RACACHOU

Petit bonhomme de pâte cuite au four. Gâteau pour les enfants.

Se dit aussi Racacoui

Source : Frédéric Mistral

BONO, Bombon (sic). Terme d'enfant par lequel on désigne des sucreries, des confitures, des friandises.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

TRULE,  Boudin. Boufo trule. Terme injurieux, que l'on donne aux polissons qui rodent autour des cuisines, des boutiques des patissiers. Il signifie encore, joufflu.

Source : Google - Dic. Provençal - Achard - 1785

BUSQUICHELO. Petit biscuit qu'on vend, coulé sur du papier blanc.

Source : Google - Dic. Provençal - Garcin - 1823

CRESPEOU

Crêpe : Sorte d'omelette faite avec de la farine & des œufs, sans herbes. Vieoure de crespeou, vieoure de parpèlos d'agassos. Vivre de l'air.

Origine : Dictionnaire Provençal - 1785. Du celte crespellae formé de crépe, mêts.

Les recettes actuelles font mention de : farine, oeufs, lait, beurre fondu, huile, 

NB. De manière détournée, se dit de la partie d'une bouillie qui reste attachée au fond du pot ou du poêlon et qui s'y durcit comme une croûte.

LACH DE POULO

Lait de poule - Brouet. Espèce de bouillon au lait et au sucre, ou au sucre et au jaune d'œuf. Lach : lait

Coucoun : oeuf de poule (terme employé par les enfants)

Escayas : oeufs pochés

ESPOUNCHO

ESPOUMPIR. Gonfler. Imbiber. On le dit presque exclusivement du pain que l'on met dans la soupe, dans du bouillon, pour qu'il s'en imbibe et s'en pénètre.

Faire l'espounpochi : faire la soupe au perroquet.

Lorsque c'est dans du vin que l'on met ces tranches ou morceaux de pain , on lui donne le nom de soupe au vin.

LE JUS DE LA VIGNE

Lexpression "Boire du jus de chaussette" pour désigner quelque chose de "quelconque" a été détournée de son origine.

Elle vient de "Souco" : treille, cep de vigne.

TREMPO. Piquette. Petit vin. Buvande. Lorsqu'à près avoir décuvé le vin. on met de l'eau sur le marc des raisins, et qu'on l'y laisse quelques jours, on obtient cette boisson qui, quoique destinée pour les gens du ménage, n'est pas toujours dédaignée du propriétaire aisé. Faire la trempo : faire la piquette. Beoure de trempo : boire de la piquette.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les définitions actuelles n'engagent que leurs auteurs.....

GOURDE

Courge vidée pour mettre du vin. Cougourdo.

Source : Google -Victor Gélu

NOUGAT

Nougat de Paris :" Croquant. Craquelin. "Pain d'épice". Sorte de petit gâteau en forme de biscuit , composé d'une pâte aromatique faite avec de l'écume de sirop ou de miel, et dans laquelle on mêle des amandes entières ou grossièrement concassées "

NOUGATIE, lÈRO. Celui, celle qui fait ou vend du nougat.

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal Français - J-T Avril - 1839

Nougat d'amelo : nougat fait avec des amandes

Nougat à l'amelo cuecho : nougat aux amandes cuites (grillées)

Nougat nègre : nougat au caramel (ne pas confondre avec nougat noir au miel  et amandes)

Nougat rouge : Sorte de gâteau fait d'amandes pré-cuites dans du miel et recouvert de gauffres (*) (se dit aussi du nougat à la rose et aux pistaches)

Nougat de nose : nougat de noix

Source : Lou Trésor dou Félibrige - F Mistral

Nota : Au blanc d'oeuf : nougat blanc

(*) c'est le nougat noir actuel

Cassodent. Cacho dent : Craquelin. Espèce de pâtisserie qui craque sous la dent.

Busquichelo : Petit biscuit qu'on vend coulé sur du papier (hostie) blanc

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Les recettes de croquants actuelles font intervenir : amande fraîches, farine, sucre, fleur d'oranger, oeufs...

BONO,  Bombon (*). Terme d'enfant par lequel on désigne des sucreries, des confitures , des friandises....

(*) Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785 Bonbon s'écrivait bombon

 

 

Secrets d'Histoire

La " truffe "

TRUF(F)O. ( nom donné à la Pomme de terre ). (*)

Définition du XIXème siècle :

" Plante et racine ou tubercule potagère que tout le monde connait.

C'est un solanum parfaitement sain et nourrissant, aussi bon aux hommes qu'aux animaux.

L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière :

Un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit : " uno poumo de terro ", il répliqua : " va crezi pas es uno truffo " (je n'en crois rien , vous vous gaussez de moi. C'est une truffe), et le nom de truffo lui est demeuré.

Parfois appelée " Tartifle "

Source : J-T Avril

A NOTER. Par extension, TRUFO : Moquerie (Revue de Marseille - Meynier - 1866

PatatoPatate.

Pomme de terre de qualité supérieure pour le goût et pour l'odorat. On mange quelquefois des patates à Marseille, qui sont apportées d'Espagne, où on les cultive.

Source / Dictionnaire Provençal - 1785

" TARTIFLE, f m ou Tartiflo, f. Truffe, pomme de terre ; on en a introduit l'usage en Provence depuis quelques années. Ce fruit, ou pour mieux dire, cette racine, est fort nourrissante."

Source : Google - Dictionnaire Provençal François - CF Achard - 1785

" TARTIFLÉ. Pommes de terre. C'est ainsi que dans la partie du département de Vaucluse qui appartenait à l'ancienne Provence, l'on nomme les pommes de terre que nous appelons Truf(f)o , généralement dans nos trois déparlemens."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Français - JT Avril - 1839

(*) La TRUFFADE a fait son entrée en mai dans l’édition 2022 du Petit Robert. La truffade est une « préparation de pommes de terre rissolées mélangées à du cantal fondu (cuisine auvergnate) ».

 

TRUFFO. OU L'ART & LA MANIÈRE DE FRANCISER UN MOT PROVENÇAL.....

PUREYO

Purée. Le suc tiré des pois , des lentilles (*) ou autres légumes de cette espèce , cuits dans de l'eau.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Avant la Révolution, pas de trace de pomme de terre dans la purée...

(*) NB. COULADURO, Eau sale dans laquelle on a cuit des légumes. La cou laduro de lentilhos. L'eau dans laquelle les lentilles ont bouilli.

Source : Dictionnaire Universel - Antoine Furetière - 1727

NAVETTE

Tout, ou presque a été dit sur l'origine de ce biscuit.

Elle est pourtant associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'abbaye Saint-Victor.

1) Vers la fin du XIIIe, dit la tradition, une statue de Vierge s'échoua sur les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome ; sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection.

Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n'explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée.

2) Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

3) D'autres disent que la navette symbolise la barque (1) qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l'idée de donner à un biscuit la forme d'une barquette.

4) D'autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu'une barque : la fécondité...

Source : Wikipédia et autres.

Il n'en serait rien. L'origine historique parait être au fait du mot "navette" qui a été conservé, quelles que soient les interprétations qu'on ait pu en donner.

" C'est à I'église de l'ancienne abbaye de Saint-Victor, à Marseille, que la tradition veut que l’on aille entendre Ia messe ce jour-là et faire bénir les cierges, que l'on choisit verts pour les différencier des autres.

C’est également à la Chandeleur que l'on vend un excellent gâteau, qui affecte la forme d'une navette, probablement en souvenir des tisseurs de chanvre (*) qui allaient ce jour-là à Saint-Victor faire bénir leur instrument de travail pour s'assurer une bonne année ."

Source : Google - La Provence, Usages, coutumes, idiomes - Henri Oddo - 1902

(*) L'activité de corderie de marine et de tissage de chanvre de Marseille se situe à quelques centaines de mètres de l'abbaye (Bd Tellène)......, et du four aux navettes.

Secret de tissage de chanvre : Afin de donner une douceur et une finesse exceptionnelle aux fibres, un processus consiste à tremper les fibres dans une solution de savon et de carbonate de soude presque bouillante avant de les laver à l’eau et de les tremper dans de l’acide acétique dilué. Les fibres sont ensuite lavées une nouvelle fois à l’eau pure, et ensuite séchées et peignées, ce qui leur confère une douceur et une finesse exceptionnelle. Savon et carbonate de soude faisaient parties de l'Industrie de Marseille.

NAVETTO . Navette. Instrument de Tisserand qui sert à faire passer la trame dans la toile : on donne aussi ce nom à un gâteau fait en  forme de navette

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

(1) Afin d'éviter les confusions...

BARQUETTO. Diminutif de barquo. C'est une sorte de biscuit long & creux, en forme de barque.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Navette

Source : Google - La Provence, Usages, Coutumes, Idiomes - Henri Oddo 1902

Navette de tisserand

Saint Eutrope, Patron des tisserands (navette à ses pieds) Saint Blaise aussi. A droite, saint Roch

BUCHE DE NOËL

CACHO - FUECH. Souche.

" Bûche de Noël. Grosse pièce de bois de chauffage, que les gens du peuple mettent au feu la vieille de la Noël et qui entretient le feu pendant ces fêtes. Autrefois les Provençaux, nos ancêtres, auraient cru manquer à un devoir essentiel qui leur eut attiré bien des malheurs, si la veille de la Noël avant d'allumer la bûche, la famille réunie n'eut procédé à sa bénédiction avec l'accent de la joie la plus vive : "Quand nouvèvèn, tout ben ven", lorsque la naissance du Sauveur arrive, tout bien descend sur nous."

Source - Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Cet usage des campagnes a disparu de nos jours, pour un nouveau mercantilisme....

Secret d'Histoire

COUNFISSEUR : Confiseur, qui fait des confitures ;

confiturier, qui vend les confitures. Du celte confiser.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

En l'Honneur du Dieu Comus :

Aux petits oiseaux, il donne la pâture,

Et sa Bonté s'étend sur toute confiture !

La confiture a été (d)écrite en premier par Archestrate(*)...! Le premier livre en France qui la mentionne, date de 1393

(*) IV siècle avant J-C

CONFITURE DE RAISIN

RU. Raisinet. Moût cuit. Counfituro oou ru : confiture au moût ou au raisinet.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

COUDOUNAT. Confiture de coings cuits dans le moût. On nomme aussi coudounat, les poires , les courges , &c. confites de la même manière.

COUDOUNIER. Coignassier, arbre qui porte les coings.

Les définitions actuelles présentent cette recette comme une liqueur...

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

CONSERVER LES ALIMENTS

LE SAVIEZ-VOUS ?

Bien avant les réfrigérateurs, bien après le romains qui nous ont laissé leurs glacières le long des voies romaines (Pic de Nore-Pradelles etc...), la glace de conservation livrée à Marseille et dans ses environs était produite et acheminée de deux régions bien distinctes : La sainte Baume (Mazaugues & Rougiers) par charettes, et la vallée du Buëch (Aspres sur Buëch / La Roche les Arnauds / Saint Julien en Beauchène / Lus la Croix Haute) par le rail (Le train des Alpes roulait chaque nuit pour en suite, dispatcher dans la région). Le "Progrès" allait venir.

ON TRACE......., PUIS ON DÉCOUPE AUX PICS

LIGNE GRENOBLE MARSEILLLE (Jaune) SAINTE BAUME MARSEILLE (Bleu)

SOURCE : GOOGLE - REVUE DE PROVENCE - 1899

PAIN DE GLACE POUR CONSERVER LES ALIMENTS

DE LA GLACE POUR LA CRÊCHE !

Livraison de bloc "standard". A noter le sarret pour la découpe à la demande...

LOU GLACÉ !

La glace vendue pour se rafraîchir est nommée "Glacé". Lou glacé !

" Quel est l’homme né à Marseille et élevé démocratiquement, comme nous l’avons tous été nous autres âgés de trente à trente-cinq ans, qui ne se rappelle avec délices et l’eau à la bouche le glacé dé Meste Alègre ? Ce fameux glacé d’un blanc douteux ou d’un rose pâle, que notre fournisseur bien-aimé fabriquait en plein vent sur le Cours Saint-Louis, à l’entrée de la Canebière, et qu’il nous servait dans de petits verres d’un sou et de deux liards ! Fè un paou bada (*), Meste Alègre!... Oh ! oui, il était bon ce glacé ! bien meilleur encore que l’eau de réglisse (**) bue au garri chez Mioun des Méduses. " (Victor Gélu)

(*) . Faire "bada" c'est bien mettre de la glace, dans le petit verre, ou demander un supplément dans son assiette (y mettre le "bada"). Ce mot est employé pour indiquer qu'il faut bien remplir, y mettre un "surplus", quitte à fissurer le contenant. C'est un verbe qui signifie s'entrouvrir, se crevasser, se fendre.

A noter que ce mot n'est mentionné dans aucun autre dictionnaire, hormis celui de J-T Avril de 1839. Il n'existe pas dans ceux de Achard, Garcin, Mistral...

(**) Réglisse : récalissi. Manjo-récalissi : Homme de " couleur ". Source : Marseille Armana Mars. 1893

ESQUICH'EMPASSO. Blanc-manger. Terme plaisant que l'on donne à toute sorte de mets ou friandise légère, de peu de consistance comme crême, gelée, que l'on avale sans presque la mâcher. Aquo n'es que d'esquich'empasso : ce n'est là que du Blanc-manger, de ce qu'on avale sans mâcher.

MARCHAND DE GLACÉS

EIGUIER

ÉVIER, canal par lequel s'écoulent les eaux d'une cuisine.

Ce conduit, bien pratique pour évacuer les eaux grasses et/ou usées de cuisine ou de vaisselle, conduisait directement de la cuisine vers l'extérieur au travers d'un mur. Lorsqu'on possédait un ou deux cochons, les eaux se déversaient dans une auge dans laquelle les animaux venaient s'alimenter. Rien ne se perdait...

CONDU. Évier d'une cuisine.

BOURNÉOU. Conduit fermé, en terre cuite, de l'évier

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

ESPASSIÉ (DE COUSINO). Évier. Conduit par où l'on fait passer lavures de cuisine.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

SOUHIARDO. (SOUILHARDO) Lavoir. Lieu attenant à la cuisine et où on lave la vaisselle dans une maison.

Source : Dic. Provençal / français - JT Avril - 1839

Certains logis possédaient une auge en pierre dans le coin cuisine. C'était la PIELO, et non pas la pile. Par extension, toute Auge en pierre, même au dehors de l'habitation sappelait ainsi. Au XXème siècle, la PILE était l'équipement indispensable, en Pierre de Cassis, dans chaque habitation.....

De nos jours l'évier est apparenté à l'endroit dans lequel on reçoit et l'on évacue l'eau qui sert à la cuisine (vasque, ...).

ÉCURER LA VAISSELLE

MASSUGO, Messugo. Le CISTE était utilisé partout dans le terroir pour nettoyer la vaisselle d'étain & de bronze. Il était cueilli, sèché, réduit en copeaux, puis frotté sur le métal.

Source : Archive.org - Les Antiquités de la Ville de Marseille - Jules Raymond de Solier - 1532

CISTE

CISTE TRITURÉ