Gombert.story

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Recettes des origines

Les recettes qui sont présentées, sont celles communément employées en Provence jusqu'au XIXème siècle. Les nécessités ou les modes, ont fait ce qu'elles sont devenues actuellement.

La Tapenade

 Le nom de Tapénier (*) que porte le câprier en langue provençale , suffirait seul pour prouver que cet utile arbuste a été apporté par les Grecs.

(*) Du grec " tapeinos ", bas, rampant, parceque cet arbuste ne s'élève point, et que ses tiges s'étendent en rayonnant et en rampant sur la terre.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Inversement à la tradition Provençale actuelle, où le câpre n'est qu'un condiment annexe, la tapenade originelle est une recette à base de câpres pilonnés dans un mortier, allongée d'huile d'olive, auxquels on a incorporé plus tardivement des olives noires ou à défaut, vertes, puis plus tardivement encore, d'anchois, d'ail.....d'herbes de Provence.....etc...

L'absence de culture locale (*) a fait que la recette a été totalement détournée de ses origines.

(*) Taperiero, tapenero : champ de câpriers

Tapenado : Sauce aux câpres

Se dit aussi Tarerado

La tapenade était utilisée comme sauce, liée au vin et aux câpres dans le "Raito"

Raito : Espèce de capilotade (*) faite avec du poisson frit à la poêle (morue...), auquel on ajoute vin et tapenade. Mets en usage la veille de Noël en Provence.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

(*) Capilotade : ragoût, préparé avec des restes de poisson (ou de viande), déjà cuits, que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent....

Historiquement :

Le bassin de Cuges, isolé au milieu des montagnes et entouré de bois de pins, est le fond d'un ancien lac sans écoulement.... Il produit beaucoup de câpres  Viennent en suite les câpres de Roquevaire.

Les câpres cueillies sont mises dans des cribles en fer-blanc ; Cruoeou. — Ils sont percés de trous ronds ; ils servent pour séparer les diverses qualités de câpres.

Variétés :

Plate. Elle parait être le type sauvage de l’espèce. Plante rampante, dont tous les rameaux, rayonnant autour de la souche sont exactement étendus sur le sol

Capucine. Rameaux étalés vers le bas, ceux du centre sont relevés et forment, suivant le point de leur insertion sur la souche , un angle plus ou moins aigu avec l’horizon, mais jamais de plus de 45 °. Leur extrémité est toujours inclinée vers le sol, en arc de cercle ; couleur d’un vert moins pâle que la plate. La câpre est d’une meilleure qualité que la précédente , et se livre au commerce sans distinction de la suivante.

Ronde. Rameaux plus robustes, moins étalés. Port semi-sphérique. C’est la câpre la plus estimée.

Cueillette.

Des femmes font la cueillette des câpres. Celles qui sont accoutumées à cette manœuvre, assez difficile par rapport aux aiguillons dont chaque câpre est accompagnée, peuvent en ramasser 10 kil. dans un jour.

Préparation

Les câpres sont, immédiatement après leur cueillette, étendues sur des fleuriers ( drap de toile grossière ), dans un appartement, pour les faire ressuyer pendant 24 heures ; on les met ensuite dans un tonneau debout , défoncé par le haut, et on le remplit de vinaigre ; pour les faire surnager, on recouvre les câpres avec un couvercle de tresses de spart, et on le fait plonger au moyen de quelques masses de grès ou de quartz , sans quoi les câpres qui se présenteraient à la surface deviendraient noires et-pourraient se gâter. Au bout de huit à dix jours elles sont suffisamment préparées pour être consommées

Le câprier est exclusivement cultivé dans les Bouches du Rhône et le Var.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Nota - Le cultivateur ne doit jamais laisser parvenir les câpres à leur plus grand développement, et encore moins les laisser fleurir. Les propriétaires soigneux suppriment absolument toutes les fleurs qui ont échappé à la cueillette et ne laissent pas grossir l’ovaire, qui, sous le nom de Cornichon, est employé aux mêmes usages que la câpre

 

Câprier

Chichi fregi

Plat de pauvres.

Petit oiseau frit dans de l'huile (*).

" Lou paure si nourrissié de farineto e de chichi fregi " (Lou Tron de l'Er)

Les "chichis" vendus sur les fêtes foraines n'ont qu'un vague rapport avec la recette d'origine (Farine, fleur d'oranger, levure, sucre....)

(*) Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Panisse

Plat de pauvres

Espèce de farine de pois chiches et de maïs, dont les Gênois pauvres se régalaient.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

NB. La recette qui fait intervenir uniquement de la farine de pois chiches, de l'eau, de l'huile, et.... de " l'ail " n'a qu'un lointain rapport avec celle d'origine........

Semble provenir d'une autre recette, dont le nom s'est perdu :

Pescado : Omelette, gâteau de maïs, qu'on vend par tranches le temps de Pâques.

Olives à la Picholine

Olives confites dans une lessive alcaline. On attribue cette recette à un italien du nom de Picciolini qui vivait à saint Chamas au XVIIIème siècle.

Par extension de l'appellation :

Picholine : Variété d'olive allongée, ovale, oblongue, à petit noyau, bombée d'un coté, propre à être confite pour l'usage de la table.

Sources : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige

Fachouiro : confite à l'huile

On ne le dit que des olives cueillies dans leur maturité et confites au sel et à l'huile. C'est ce qu'esprime le mot de Fachouiro, qui veut dire : faite â l'huile.

" En hiver, l'on manjheo leis ooulives à la pichoullino, et l'estiou leis fachouiras " :

C'est en hiver que l'on mange les olives confites en vert, et l'été celles confites à l'huile.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Remarque : D'une manière générale on donne le nom d'"huile" à plusieurs sous-produits.

Holi. s. m. Huile. Matière liquide et onctueuse que l'on tire de certaines graines, fruits, etc., tels que olives, noix, amandes, navets , lin , etc.....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

L'holi d'oou gavéou : le jus de la treille (le vin )

Bouiho-baisso

Matelotte, Potage de poissons favori des marseillais.

Se dit "Bouillabaisse"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Nota :

Pescadou : Pêcheur par profession

Pescaïre : Qui n'est pas pêcheur par profession

Bourrido

" Bourride " : chose bouillie - Mets Provençal.

Soupe que l'on fait en délayant de l'aïoli dans le jus bouillant de poissons cuits, avec du sel, et des jaunes d'oeufs, et en versant le tout sur des tranches de pain.

Source : Lou Trésor dou Félibrige -  T1 page 342 - Frédéric Mistral

AIG(U)O-BOUHIDO

Potage à l’ail.

C’est tout simplement de l’eau bouillie avec une gousse d’ail, un peu de sel et de l’huile. On ajoute parfois, un peu de sauge....

On dit fam. et popul. de toute soupe claire et sans saveur, comme d’une sauce qui lui ressemble, " Es que d’aigo bouhido " : " Ce n’est que de l’eau bouillie ".

Se dit aussi " Aïgo-boulido ". " Clar coume uno aïgo-boulido "

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

 

Pissaladière

Mot constitué de "Péis" et "sala(dièro)" : " poisson " et de " macéré dans le sel ".

D'abord préparée sous forme de conserve (poissons broyés au sel) ou de sauce piquante

La préparation peut tout aussi bien se manger sous forme de pâte sur du pain ou étalée dans une tourte. Elle est faite à base d'anchois.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

NB. Actuellement on ajoute : des oignons, de l'ail, des olives noires, du thym, du poivre... Ce qui n'a qu'un lointain rapport avec l'origine.....

Poulo-senso-os

Espèce de farce composée de farine, de lard et d'oignon, qu'on fait cuire dans le pot, pliée dans une feuille de chou.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Poule sans os

Panade

Plat de pauvres.

Espèce de soupe faite avec de l'eau, du sel, de l'huile, un jaune d'oeuf, et de la croûte de pain, qu'on laisse longtemps mijoter.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Être dans la "panade"...

AIGUO-SAOÜ

Saumure.

Eau où l’on a fait fondre du sel en quantité , et dans laquelle on conserve de la viande, du poisson, etc. Parfois accompagnée de branches de fenouil, pour les poissons

Les marchandes de limaçons (*) criaient dans les rues en les proposant dans des cornets " A laïgo-saoü leï limaçouns ! "

(*) Nommés aussi cacalaouso ou cacalauso

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

A rapprocher de Revesset : Sauce à l'ail et au gros sel, dans laquelle les pêcheurs font bouillir le poisson frais

Trouchado

Grosse Omelette que l'on fait avec des oeufs, de la mie de pain et du sucre

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Brandado

Ragoût de morue fait avec l'huile d'olive et de l'ail.

Le mot de " brandado " désigne l'action que fait le cuisinier en le préparant, qui est de tenir continuellement la casserole sur le feu en la secouant avec le poing, pour que le mélange de l'huile et de l'ail s'opère avec la morue, et sans se brûler.

" Brandado " vient de " branlade "

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

NB. Certaines " recettes " actuelles incorporent de la crême fraîche, des pommes de terre, du percil.....

La bradade d'origine comprenait les fibres de chair de morue, si caractéristique en bouche. Actuellement, elle est vendue en boite, sous forme de "crème", sorte de " pâte à tartiner "....

Pébrado

Poivrade.

Espèce de sauce piquante faite avec du poivre, du sel et de l'huile. Artichaou à la pebrado : artichaut à la poivrade.

Estoufado

A l'" étuvée ".

Manière de cuire et d'apprêter certaines viandes ou poissons à la vapeur.

Poutargo

Boutargue (poutargue) Oeufs de poissons salés et confits dans le vinaigre.

( Recette simplifiée )

Source : Google - Statistiques des B du Rh 1828

Piès

Ancêtre du "pied-paquet" (Piès-paquet)

Il tire son origine de l'assossiation de :

Piès : Poitrine de mouton

Fassin : ( Farce ) Hachi de viande assaisonnée.

Le hachi garnit le morceau de poitrine de mouton , que l'on met au pot.

Faire un fassun : farcir un morceau de viande pour mettre au pot. Manjha un fassun : manger de la farce.

Cette recette a été élaborée différemment par un cuisinier marseillais du quartier de la Pomme qui, au XIXème siècle eut l'idée de remplacer la poitrine par de la panse de mouton, moins coûteuse.

NB. Les pieds de mouton n'interviennent qu'à lier la sauce.... d'où la confusion dans l'appellation de la recette des "pieds" et des "paquets"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

De nos jours il existe plusieurs "recettes" mettant en "oeuvre" :

Tomates, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon, auxquels on peut ajouter selon les goûts, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir... (Source Wikipédia)

 

Touteno

Calmar que l'on mange farci aux herbes.

Les recettes actuelles de totènes incorporent : oeuf, gruyère, riz long grain, écorce d'orange, cognac, vin blanc.......

Sarteinado

Poêlée de poissons frits dans l'huile. Se dit aussi du contenu de la poêlée.

Par déformation, la " sarteinado d'anchoya " est devenue la " sardinade ".....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Quichet

Tartine d'anchois ou de thon.

" Faire lou quichet " : Presser un anchois sur du pain

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Roustido

Roustido dou moulin

Collation qu'un propritaire paye aux ouvriers d'un moulin à huile, consistant en tranches de pain roties, imbibées d'huile vierge, sur lesquelles on écrase des anchois ou de l'ail.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Coumpanejha

" Coumpanejho-ti " :

L'on t'a fait ta portion.

Il ne se dit qu'en parlant des mets ou de tout ce qui se mange avec le pain et qui lui sert d'assaisonnement.

C'est ce que signifie le mot Coumpanejha qui veut dire manger avec du pain.

Source : Dictionnaire Provençal-Français - J-T Avril 1839

Reboulo

Repas que le propriétaire donne aux ouvriers après l'achèvement de certains travaux.

Source : Frédéric Mistral

Reboustèri

Repas funéraire qu'on donne à ceux qui ont assisté à l'enterrement d'une personne morte à la campagne.

" Anan au reboustèri " : Nous allons au repas des funérailles

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral.

Remoulado

Sauce piquante où il entre beaucoup d'ail.

Cataplasme employé par les maréchaux (*).

(*) Maréchaux : domestiques chargés de soigner les chevaux

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral.

" Recette " détournée : œuf, cuillères à soupe de vinaigre, cuillère à soupe de moutarde, d'huile, sel fin et poivre........

Racachou

Petit bonhomme de pâte cuite au four. Gâteau pour les enfants.

Se dit aussi Racacoui

Source : Frédéric Mistral

Lach de poulo

Lait de poule - Brouet. Espèce de bouillon au lait et au sucre, ou au sucre et au jaune d'œuf.

Espouncho

Faire l'espounpochi : faire la soupe au perroquet.

Lorsque c'est dans du vin que l'on met ces tranches ou morceaux de pain , on lui donne le nom de soupe au vin.

Nougat

Sorte de gâteau fait d'amandes cuites (*) dans du miel et recouvert de gauffres : Nougat rouge

Au blanc d'oeuf : nougat blanc

(*) Nougat de nose : nougat de noix.

Secrets d'Histoire

La " truffe "

TRUFFO. ( nom donné à la Pomme de terre ).

Définition du XIXème siècle :

" Plante et racine ou tubercule potagère que tout le monde connait.

C'est un solanum parfaitement sain et nourrissant, aussi bon aux hommes qu'aux animaux.

L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière :

Un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit : " uno poumo de terro ", il répliqua : " va crezi pas es uno truffo " (je n'en crois rien , vous vous gaussez de moi. C'est une truffe), et le nom de truffo lui est demeuré.

Source : J-T Avril

La Navette

Tout, ou presque a été dit sur l'origine de ce biscuit.

Elle est pourtant associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'abbaye Saint-Victor.

1) Vers la fin du XIIIe, dit la tradition, une statue de Vierge s'échoua sur les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome ; sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection.

Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n'explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée.

2) Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

3) D'autres disent que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l'idée de donner à un biscuit la forme d'une barquette.

4) D'autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu'une barque : la fécondité...

Source : Wikipédia et autres.

Il n'en serait rien. L'origine historique parait être au fait du mot "navette" qui a été conservé, quelles que soient les interprétations qu'on ait pu en donner.

" C'est à I'église de l'ancienne abbaye de Saint-Victor, à Marseille, que la tradition veut que l’on aille entendre Ia messe ce jour-là et faire bénir les cierges, que l'on choisit verts pour les différencier des autres.

C’est également à la Chandeleur que l'on vend un excellent gâteau, qui affecte la forme d'une navette, probablement en souvenir des tisseurs de chanvre (*) qui allaient ce jour-là à Saint-Victor faire bénir leur instrument de travail pour s'assurer une bonne année ."

(*) L'activité de corderie de marine et de tissage de chanvre de Marseille se situe à quelques centaines de mètres de l'abbaye (Bd Tellène)......, et du four aux navettes.

Source : Google - La Provence, Usages, coutumes, idiomes - Henri Oddo - 1902

Afin de donner une douceur et une finesse exceptionnelle aux fibres, un processus consiste à les tremper dans une solution de savon et de carbonate de soude presque bouillante avant de les laver à l’eau et de les tremper dans de l’acide acétique dilué. Les fibres sont ensuite lavées une nouvelle fois à l’eau pure, et ensuite séchées et peignées, ce qui leur confère une douceur et une finesse exceptionnelle. Savon et carbonate de soude faisaient parties de l'Industrie de Marseille.

Navette

Navette de tisserand

Saint Eutrope, Patron des tisserands (navette à ses pieds) Saint Blaise aussi. A droite, saint Roch