Gombert.story

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Recettes des origines

Les recettes qui sont présentées, sont celles communément employées en Provence jusqu'au XIXème siècle. Elles sont issues des origines, selon les termes en usage des dictionnaires étymologiques du  XVIIIème siècle.

Les nécessités ou les modes, ont fait ce qu'elles sont devenues actuellement. La presque totalité des " origines " qui leurs sont attribuées, sont issues de livres de recettes qui les ont détournées selon les envies et les goûts...... Une façon de "revisiter" des us observés par des gens ayant très peu de moyens de subsistances.

La Tapenade

 Le nom de Tapénier (*) que porte le câprier en langue provençale , suffirait seul pour prouver que cet utile arbuste a été apporté par les Grecs.

(*) Du grec " tapeinos ", bas, rampant, parceque cet arbuste ne s'élève point, et que ses tiges s'étendent en rayonnant et en rampant sur la terre.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Inversement à la tradition Provençale actuelle, où la câpre n'est qu'un condiment annexe, la tapenade originelle est une recette à base de câpres pilonnées dans un mortier, allongée d'huile d'olive, auxquelles on a incorporé plus tardivement des olives noires ou à défaut, vertes, puis plus tardivement encore, d'anchois, d'ail.....d'herbes de Provence.....etc...

L'absence de culture locale (*) a fait que la recette a été totalement détournée de ses origines.

(*) Taperiero, tapenero : champ de câpriers

Tapenado : Sauce aux câpres

Se dit aussi Tarerado

La tapenade était utilisée comme sauce, liée au vin et aux câpres dans le "Raito"

Raito : Espèce de capilotade (*) faite avec du poisson frit à la poêle (morue...), auquel on ajoute vin et tapenade. Mets en usage la veille de Noël en Provence.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

(*) Capilotade : ragoût, préparé avec des restes de poisson (ou de viande), déjà cuits, que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent....

Historiquement :

Le bassin de Cuges, isolé au milieu des montagnes et entouré de bois de pins, est le fond d'un ancien lac sans écoulement.... Il produit beaucoup de câpres  Viennent en suite les câpres de Roquevaire.

Les câpres cueillies sont mises dans des cribles en fer-blanc ; Cruoeou. — Ils sont percés de trous ronds ; ils servent pour séparer les diverses qualités de câpres.

Variétés :

Plate. Elle parait être le type sauvage de l’espèce. Plante rampante, dont tous les rameaux, rayonnant autour de la souche sont exactement étendus sur le sol

Capucine. Rameaux étalés vers le bas, ceux du centre sont relevés et forment, suivant le point de leur insertion sur la souche , un angle plus ou moins aigu avec l’horizon, mais jamais de plus de 45 °. Leur extrémité est toujours inclinée vers le sol, en arc de cercle ; couleur d’un vert moins pâle que la plate. La câpre est d’une meilleure qualité que la précédente , et se livre au commerce sans distinction de la suivante.

Ronde. Rameaux plus robustes, moins étalés. Port semi-sphérique. C’est la câpre la plus estimée.

Cueillette.

Des femmes font la cueillette des câpres. Celles qui sont accoutumées à cette manœuvre, assez difficile par rapport aux aiguillons dont chaque câpre est accompagnée, peuvent en ramasser 10 kil. dans un jour.

Préparation

Les câpres sont, immédiatement après leur cueillette, étendues sur des fleuriers ( drap de toile grossière ), dans un appartement, pour les faire ressuyer pendant 24 heures ; on les met ensuite dans un tonneau debout , défoncé par le haut, et on le remplit de vinaigre ; pour les faire surnager, on recouvre les câpres avec un couvercle de tresses de spart, et on le fait plonger au moyen de quelques masses de grès ou de quartz , sans quoi les câpres qui se présenteraient à la surface deviendraient noires et-pourraient se gâter. Au bout de huit à dix jours elles sont suffisamment préparées pour être consommées

Le câprier est exclusivement cultivé dans les Bouches du Rhône et le Var.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Nota - Le cultivateur ne doit jamais laisser parvenir les câpres à leur plus grand développement, et encore moins les laisser fleurir. Les propriétaires soigneux suppriment absolument toutes les fleurs qui ont échappé à la cueillette et ne laissent pas grossir l’ovaire, qui, sous le nom de Cornichon, est employé aux mêmes usages que la câpre.

Cournichoun. Cornichon : petite corne. Origine celte (Dictionnaire Provençal - 1785)

 

Câprier

Chichi fregi

Plat de pauvres.

Petit oiseau frit dans de l'huile (*).

" Lou paure si nourrissié de farineto e de chichi fregi " (Lou Tron de l'Er)

Les "chichis" vendus sur les fêtes foraines (Farine, fleur d'oranger, levure, sucre....) n'ont aucun rapport avec le plat d'origine, et encore moins avec une quelconque partie "anatomique" masculine.......

(*) Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Chichi : petit oiseau

Frègi(r) : frire

Secret d'Histoire

" Fais pas de chichi(s) ! " (expression)

Par essence, un chichi est un petit oiseau ; or, il existe une toute autre signification : l'équivalent du "toto" chez les petits enfants. En bref un pou (*) !

Faire (cherche pas ) des "chichis", c'est chercher des poux pour n'importe quoi, là où il y en a pas ; prendre des précautions extrêmes pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Épouiller. Qui n'a pas entendu l'expression devant un enfant qui, à table, trie dans son assiette : " Fais pas de chichi(s)....... Mange ! "

(*) Peou, pevou

Source : Bibliothèque de Toronto. Dictionnaires Provençal - J-T Avril - 1839

A noter, bien que moins usité,  une autre dénomination pour "pou" :

QUIQUI.Terme de nourrice dont on se sert pour désigner un pou , une puce ou tout autre petit insecte, lorsqu'on parle à un petit enfant. Tua leis quiquis : épouiller, tuer les poux

Panisse

Plat de pauvres

Espèce de farine de pois chiches et de maïs, dont les Gênois pauvres se régalaient.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

NB. La recette qui fait intervenir uniquement de la farine de pois chiches, de l'eau, de l'huile, et.... de " l'ail " n'a qu'un lointain rapport avec celle d'origine........Elle semble provenir d'une autre recette, dont le nom s'est perdu : Pescado : Omelette, gâteau de maïs, qu'on vend par tranches, le temps de Pâques.

Olives à la Picholine

Olives confites dans une lessive alcaline. On attribue cette recette à un italien du nom de Picciolini qui vivait à saint Chamas au XVIIIème siècle.

Par extension de l'appellation :

Picholine : Variété d'olive allongée, ovale, oblongue, à petit noyau, bombée d'un coté, propre à être confite pour l'usage de la table.

Sources : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige

Fachouiro : confite à l'huile

On ne le dit que des olives cueillies dans leur maturité et confites au sel et à l'huile. C'est ce qu'esprime le mot de Fachouiro, qui veut dire : faite â l'huile.

" En hiver, l'on manjheo leis ooulives à la pichoullino, et l'estiou leis fachouiras " :

C'est en hiver que l'on mange les olives confites en vert, et l'été celles confites à l'huile.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Remarque : D'une manière générale on donne le nom d'"huile" à plusieurs sous-produits.

Holi. s. m. Huile. Matière liquide et onctueuse que l'on tire de certaines graines, fruits, etc., tels que olives, noix, amandes, navets , lin , etc.....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

L'holi d'oou gavéou : le jus de la treille (le vin )

Holi de sèttembre : le vin

Bouiho-baisso

Bouillabaisse

Bouilhe - Baisso. Terme de pêcheur, sorte de ragoût qui consiste à faire bouillir du poisson dans l'eau de la mer. L'on dit bouilhe - baiſſo , parce que dès que le pot bout, on le tire du feu, on l'abaisse. Bouillon (bouilhoun) dérive du celte bouilhoncz. Vient de bouilhir ( Bouillir ). On le dit de l'agitation d'un fluide que l'on place sur le feu.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Bouiho-baisso : Matelotte, Potage de poissons favori des marseillais.

Se dit "Bouillabaisse"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Nota :

Pescadou : Pêcheur par profession

Pescaïre : Qui n'est pas pêcheur par profession

Lou toupin bouye pas, fai que rire

RIRE. Terme de cuisine. Frémir. On le dit d'un liquide qui, étant sur le feu s'agite lorsqu'il est prêt à bouillir  : l'eau qui est dans ce pot ne bout pas encore, elle commence à frémir. Secret de la bouillabaisse....

AILHOLI

Aïoli

" Ail et huile. Beurre de Provence.

Ragoût que l’on fait en pilant quelques gousses d’ail dans un mortier, et en y ajoutant peu-à-peu de l’huile ; cela forme une espèce de pommade que l’on mange crue avec du poisson bouilli, des haricots, des limaçons, etc. Lorsqu’on fait dissoudre de cet ailholi dans de l’eau bouillante, l’on fait ce que nous nommons, bourrido. Prononcez ailholi long. Il vient d'ailhet et d' holi, huile."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Tome 2 - (1785)

Aiholi : Pommade à l'ail, faite avec de l'huile d'olive, que dans les département méridionnaux on mange avec plaisir, surtout à la belle saison

Source : Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

AYOLIAillade. Sauce, ou plutôt Moutarde faite avec de l'huile et de l'ail. L'aillade est très en usage à Marseille et dans toute la basse Provence où on la mange avec de la merluche, des haricots verts , etc. Faire un ayoii, manga l'ayoli : faire un aillade , manger l'aillade.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Jusqu'au milieu du XIXème siècle, l'aïoli ne comportait pas d'oeuf !

Recette détournée à l'usage :

Aioli : Ailloli. Pommade que l'on fait en pilant de l'ail dans un mortier, avec de l'huile et un jaune d'oeuf.

Source : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige (1878)

SECRET D'HISTOIREAÏ BOUFAT

Les ménagères de Narbonne mâchaient l'ail entre les dents qu'elles souflaient en suite dans la soupe à l'ail.

Alors : Cracher dans la soupe... ?

Lou Trésor dou Félibrige p. 56

 

Source : BnF - La Vedette - 13 décembre 1890

Bourrido

" Bourride " : chose bouillie - Mets Provençal.

Ragoût ou potage qui se fait en délayant de l'ailholi (*), dans de l'eau chaude avec du sel & des jaunes d'œuf. On jette ensuite ce bouillon sur des tranches de pain fort épaisses que l'on a fait quelquefois tremper dans l'eau bouillante.

(*) purée d'ail et d'huile uniquement.

Source ; Dictionnaire Provençal - C F Achard - 1785

Puis, le poisson a été incorporé à la recette......

" Ragoût de poisson bouilli. L'ail et le jaune d'œuf sont les principaux ou presque tous les ingrédiens qu'il entre dans cette sorte de sauce. "

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril 1839

Soupe que l'on fait en délayant de l'aïoli dans le jus bouillant de poissons cuits, avec du sel, et des jaunes d'oeufs, et en versant le tout sur des tranches de pain.

Source : Lou Trésor dou Félibrige -  T1 page 342 - Frédéric Mistral 1878/1886

Les recettes actuelles mentionnent : congre, baudroie, pommes de terre, poireaux, carottes, ail, safran, fenouil, citron, huile d'olive......ou " RATATOUILLE " (Cf. Recettes dans " Encyclopédie de référence " sur la Toile.....)

AIG(U)O-BOUHIDO

Potage à l’ail.

C’est tout simplement de l’eau bouillie avec une gousse d’ail, un peu de sel et de l’huile. On ajoute parfois, un peu de sauge....

On dit fam. et popul. de toute soupe claire et sans saveur, comme d’une sauce qui lui ressemble, " Es que d’aigo bouhido " : " Ce n’est que de l’eau bouillie ".

Se dit aussi " Aïgo-boulido ". " Clar coume uno aïgo-boulido "

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Les recettes actuelles incorporent des oeufs....

 

AILLADE

Aïado, Aihado.

Sauce à l'ail. Coulis fait avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Le tout pilé et détrempé avec de l'eau chaude.

Sources :

Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Pas d'huile dans l'aïllade d'origine !

Définitions et recettes actuelles ;

Dictionnaires : " ancien provençal alhada ". Croûton frotté d'ail et arrosé d'huile.

Recettes de mayonnaise faisant intervenir : cernaux de noix, huile de noix, gousses d'ail, sel et poivre. A tartiner sur du pain.....

 

Pissaladière

Mot constitué de "Péis" et "sala(dièro)" : " poisson " et de " macéré dans le sel ".

D'abord préparée sous forme de conserve (poissons broyés au sel) ou de sauce piquante

La préparation peut tout aussi bien se manger sous forme de pâte sur du pain ou étalée dans une tourte. Elle est faite à base d'anchois.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

NB. Actuellement on ajoute : des oignons, de l'ail, des olives noires, du thym, du poivre... Ce qui n'a qu'un lointain rapport avec l'origine.....

Poulo-senso-os

Espèce de farce composée de farine, de lard et d'oignon, qu'on fait cuire dans le pot, pliée dans une feuille de chou.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Poule sans os

Panade

Plat de pauvres.

Oigine du mot : Panado (panné). Pannure réalisée avec du pain uniquement (i-e autour de morceaux de viande pour les griller).

1) Espèce de soupe faite avec de l'eau, du sel, de l'huile, un jaune d'oeuf, et de la croûte de pain, qu'on laisse longtemps mijoter.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

2) Aigo panado : eau pannée. Sorte de tizane à base d'eau froide, dans laquelle on a mis une croûte de pain rotie pour en lever la crudité.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Être dans la "panade"...Être panné avant d'être frit.....

AIGUO-SAOÜ

Saumure.

Eau où l’on a fait fondre du sel en quantité , et dans laquelle on conserve de la viande, du poisson, etc. Parfois accompagnée de branches de fenouil, pour les poissons

Les marchandes de limaçons (*) criaient dans les rues en les proposant dans des cornets " A laïgo-saoü leï limaçouns ! "

(*) Nommés aussi cacalaouso ou cacalauso

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

A rapprocher de Revesset : Sauce à l'ail et au gros sel, dans laquelle les pêcheurs font bouillir le poisson frais

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Trouchado

Grosse Omelette que l'on fait avec des oeufs, de la mie de pain et du sucre

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Brandado

Ragoût de morue fait avec l'huile d'olive et de l'ail.

Le mot de " brandado " désigne l'action que fait le cuisinier en le préparant, qui est de tenir continuellement la casserole sur le feu en la secouant avec le poing, pour que le mélange de l'huile et de l'ail s'opère avec la morue, et sans se brûler.

" Brandado " vient de " branlade "

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

NB. Certaines " recettes " actuelles incorporent de la crême fraîche, des pommes de terre, du percil.....

La bradade d'origine comprenait les fibres de chair de morue, si caractéristique en bouche. Actuellement, elle est vendue en boite, sous forme de "crème", sorte de " pâte à tartiner "....

Pébrado

Poivrade.

Espèce de sauce piquante faite avec du poivre, du sel et de l'huile. Artichaou à la pebrado : artichaut à la poivrade. Initialement, on incorporait un peu de vinaigre.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Certaines recettes actuelles n'ont qu'un vague rapport :

" Sauce Pébrade " : huile d’olive, oignon, anchois désalés, farine, eau, gousses d’ail, jaunes d’oeufs, vinaigre de Xéres......certains ajoutent tomates et foie de lapin écrasés....

Estoufado

A l'" étuvée ".

Apprêt d'une viande dans un pot bien couvert

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Manière de cuire et d'apprêter certaines viandes ou poissons à la vapeur.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Nota : La cuisson à l’étuvée est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments dans leur propre jus, dans un récipient. Cette cuisson en vase clos, à une température qui ne dépasse pas les 90° présente un grand intérêt sur le plan gustatif.

Les recettes actuelles incorporent : boeuf, lard, oignons, huile d'olive, beurre, farine, vin blanc, bouquet garni, gousse d'ail, coulis de tomate...

Viande en sauce ?

Poutargo

Boutargue (poutargue) Oeufs de poissons salés et confits dans le vinaigre.

( Recette simplifiée )

Source : Google - Statistiques des B du Rh 1828

Piès

Ancêtre du "pied-paquet"

Il tire son origine de :

Piès : Poitrine de mouton roulée, dans laquelle on incorpore le Fassin : ( Farce ) Hachi de viande assaisonnée, que l'on met au pot.

Faire un fassun : farcir un morceau de viande pour mettre au pot. Manjha un fassun : manger de la farce.

Cette recette a été élaborée différemment par un cuisinier marseillais du quartier de la Pomme qui, au XIXème siècle eut l'idée de remplacer la poitrine (*) par de la panse de mouton, moins coûteuse.

(*) PELEGANTO. Terme de boucherie. Peau. Membrane. Partie mince et déliée de la viande, telle que la poitrine, servant comme d'enveloppe à différentes parties de l'animal.

NB. Les pieds de mouton n'interviennent qu'à lier la sauce.... d'où la confusion dans l'appellation de la recette des "pieds" et des "paquets"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

De nos jours il existe plusieurs "recettes" mettant en "oeuvre" :

Tomates, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon, auxquels on peut ajouter selon les goûts, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir... (Source Wikipédia)

Variante : Feisset. Petit paquet de tripes d'agneau ou de mouton. Manjha de feissets : manger des boyaux d'agneau ou de mouton.

 

Paquets ficellés pour éviter de s'"esprouffer" lors des manoeuvres de retournement

Bouquet, ail, clous, sel, poivre, laurier...

Patience !.......

Plus que sept à huit heures, doucement à couvert !

Bon appétit !...

Secret d'Histoire.... de "Pieds"

 

Félibres et Cigaliers de Paris

../.. D’étape en étape, les Méridionaux de Paris fondèrent une association qui eut nom " la Cigale ", d’après l’emblème des troubadours. Après avoir choisi Henri de Dornier comme président, ils résolurent de se réunir dans un banquet mensuel, dont le premier eut lieu en 1875, au Palais-Royal, chez Corrazu../..

../.. La magnifique fête que les Cigaliers offrirent aux Félibres de Provence à l'Hôtel-Continental, au lendemain de leur réception dans le Midi, et à l’occasion de l’Exposition de 1878, fut le point de départ d’une nouvelle organisation./.. 

../.. " La Cigale " se réunirait chaque semaine au restaurant Martin, rue Dauphine.

Martin était un cuisinier marseillais qui avait su s'attirer la clientèle de ses compatriotes en leur offrant les mets du leur pays.

On y mangeait la bouillabaisse, l'aioli, la brandade de morue, la soupo aù fiéla, la bourrido, les "paquets de La Pomme" et autres plats locaux, arrosés des vins exquis de Châteauneuf, de la Nerthe, de Lamalgue, de Cassis, de l’Ermitage et du Saint-Perey mousseux, tout comme sur La Cannebière.

Son enseigne était un modèle du genre ; libellée en provençal, elle empruntait au Journal de Mistral son épigraphe :

« NAOUTRE Ll BOUN PROUVENÇAU,

AU SUFFRAGI UNIVERSAÙ

VAUTAREN PER L'ÔLI

E FAREN L’AÏOLI . » ../..

Source : Google - La Provence - Usages, Coutumes, Idiomes - Henri Oddo - 1902

 

Doublo de buou

Gras-double. Tripe qui vient du premier ventricule (*) du bœuf.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

(*) Une des quatre parties distinctes de l'estomac (et non du coeur) du bœuf ; la première, membrane de la panse ;

Suivent :

Le réseau

Le feuillet

La caillette

Recette détournée : Panse de mouton

REBOULETAIRE :Tripier , celui qui vend des tripes.

A noter : TRIPO. s. f. Tripe. Boyau. Intestin.

Le premier se dit de la viande de boucherie.

Le deuxième en parlant des animaux.

Le troisième se dit exclusivement de l'homme.

DOBO

Daube, sorte d'assaisonnement que l'on fait à certaines viandes. 

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

La daube actuelle est donnée au plat entier : viande et sauce

CARBOUNADO

Carbonnade.

" Etuvée, ragoût de Provence, qui consiste à faire cuire un morceau de viande de mouton dans son jus à petit feu, en y ajoutant de l'ail, des oignons, du riz, des navets, ou quelqu'autre epèce d'herbe potagère.

Le mot françois, carbonnade ne répond au provençal carbounado, que par l'usage, parce que les françois nomment carbonnade, de la viande grillée sur des charbons. "

Se dit aussi : " Haricot de mouton ".

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : Boeuf, Oignon, Carotte, Beurre, Farine, Vinaigre de vin rouge Bière ambrée, Cassonade ou vergeoise blonde, Laurier, Thym, Clou de girofle, Pain d'épices, Sel.....et parfois du maïs !

 

Daube ?

ROUGNOUNADO

Partie d'une longe de l'animal, où se tient le rognon.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

La rougnounado désigne un endroit particulier de l'animal. A l'origine, ce n'est pas une recette de cuisine.

Les recettes actuelles désignent sous rognonade, la préparation d'un morceau de longe accompagnée du rognon (parfois plusieurs) ; quand il ne s'agit pas des rognons seuls....

FRICANDEOU

Fricandeau ; tranche de veau lardée qu'on sert en entrée, à table, sur de l'oseille.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : Noix de veau piquée de lard gras, carottes, oignons, pied de veau désossé,  vin blanc sec, bouillon de viande, concentré de tomate, bouquet garni, beurre demi-sel....

On trouve des fricandaux de boeuf, porc, lapin..., en bloc ou en terrine....

Caillette ?

SABOURUN

Savouret,

" Os de Porc salé que l'on fait bouillir dans une marmite avec des choux, pour leur donner du goût, de la saveur. On a fait une plaisanterie sur les habitans de quelques villages pauvres en supposant qu'ils se prêtent le savouret après l'avoir fait bouillir... "

Se dit aussi Saboulaire,

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

SAUPRESADO

Soubressade.

" Cervelat, sorte de saucisson épicé qu'on apporte de Lyon & qui est préférable à celui que l'on fait en Provence. "

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

L'origine donnée actuellement, donne les premières réalisations dans les îles Baléares.....

Touteno

Calmar que l'on mange farci aux herbes.

Les recettes actuelles de totènes incorporent : oeuf, gruyère, riz long grain, écorce d'orange, cognac, vin blanc.......

Méchoué

Méchoui,

" Désigne une brebis ou une chèvre, lorsqu'un parle de la viande de boucherie.

Nos vende souven de méchoué per de moutun : elle nous donne souvent de la brebis pour du mouton...."

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Sarteinado

Poêlée de poissons frits dans l'huile. Se dit aussi du contenu de la poêlée.

sarteinado do peissoun : une poêlonée de poisson.

Par déformation, la " sarteinado d'anchoya " est devenue la " sardinade ".....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Quichet

Tartine d'anchois ou de thon.

" Faire lou quichet " : Presser un anchois sur du pain

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Roustido

Rotie.

Tranche de pain rôtie devant le feu ou sur le gril,

Faire uno roustido de vin cuech : manger une rotie trempée dans le vin cuit.

Variante : Tartine. Tranche de pain recouverte d'anchois, de beurre, que l'on a fait rôtir au feu.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Se dit aussi Rastido.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Roustido dou moulin

Collation qu'un propritaire paye aux ouvriers d'un moulin à huile, consistant en tranches de pain roties, imbibées d'huile vierge, sur lesquelles on écrase des anchois ou de l'ail.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Recette actuelle : Ajout de tomates frottées, accompagnées de rondelles, et parfois d'olives...

Tomates et olives....

Coumpanejha

" Coumpanejho-ti " :

L'on t'a fait ta portion.

Il ne se dit qu'en parlant des mets ou de tout ce qui se mange avec le pain et qui lui sert d'assaisonnement.

C'est ce que signifie le mot Coumpanejha qui veut dire manger avec du pain.

Source : Dictionnaire Provençal-Français - J-T Avril 1839

Reboulo

Repas que le propriétaire donne aux ouvriers après l'achèvement de certains travaux.

Source : Frédéric Mistral

Reboustèri

Repas funéraire qu'on donne à ceux qui ont assisté à l'enterrement d'une personne morte à la campagne.

" Anan au reboustèri " : Nous allons au repas des funérailles

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral.

Remoulado

Sauce piquante où il entre beaucoup d'ail.

Cataplasme employé par les maréchaux (*) sur les foulures (**)

(*) Maréchaux : domestiques chargés de soigner les chevaux

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral.

(**) Source : Dictionnaire Provençal - 1785

" Recette " détournée : œuf, cuillères à soupe de vinaigre, cuillère à soupe de moutarde, d'huile, sel fin et poivre........

Variante

Marinado.

" Remolade. Sauce faite à la poêle, qui sert à relever le goût fade du poisson. Elle se fait avec de l'huile, du vinaigre et du sel, etc."

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Bérigoulo

Sorte d'apprêt pour les artichauts. Uno cachoflo à la berigoulo : c'est un artichaut cuit dans une marmite avec du sel, du poivre, de l'huile & un peu d'eau.

On dit aussi : " à la berigoulo ", pour dire, sur le gril, sur les charbons....

La recette " post-Révolution " mentionne l'ajout d'une farce aux champignons et du lard. Plus tard, Barigoule est devenu par déformation progressive une recette à base de lactaire sanguin...., puis divers champignons comestibles....

Source : Vocabulaire Provençal 1785

Macédoino

Fricassée (Massadoino).

Fricassée de légumes en vert, tels que pois, fèves et artichaux mêlés ensemble.

Faire uno macédoino ; massadoino de favos ; artichaoux en massadoino.

Se dit aussi : Barbouilhado

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Recettes détournées : Pommes de terre, carottes, navets, petits pois, haricots verts, oeuf , mayonnaise..

Ratatouyo

Salmigondis. Ragoût fait des dessertes d'une table.

Rogatons dont on fait des entrées dans les mauvaises et pauvres hôtelleries. Sauce rechauffée et de mauvaise mine. " N'a jamai que de ratatouyo a douna " : il n'a jamais à offrir que de mauvaises entrées.

Se dit aussi :

Galimafrée, Regoli, pour ragoûts des restes de viandes cuites

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Actuellement, mélange de légumes frais : courgettes, poivrons, oignons, aubergines, tomates, ail

Tian de légumes........

Jambalaia

Jambalaya

En Provençal, se dit aussi : jabalaia, jambaraia

Ragout de riz avec une volaille.

Mot d'origine arabe.

Source : Lou trésor dou Félibrige. F-Mistral

Actuellement : Riz, Tranche épaisse de jambon blanc, Tranches Chorizo Crevettes roses,Tomates, Poivron vert, Oignon, Tranches d'Ananas, Curry, Huile d’olive, bouillon de volaille (?)...

 

Paella ?.....

PÉLAOU

Pilau. (pilaf) Nom que l'on donne, d'après les Levantins (*), a du riz cuit dans du bouillon gras , où l'on a délayé du safran en poudre pour le colorer au Jaune. Dans le pilau les grains du riz ne doivent pas être écrasés ni fondus , mais tout entiers, c'est-à-dire, pas trop cuits.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

(*) Partie orientale de la Méditerranée

Les recettes actuelles mentionnent :  le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec du bouillon.

On peut ajouter des oignons, des herbes et des tomates hachés au début de la préparation.......

 

Parfois des carottes.....

MEISSOUNIERO

On nomme ainsi en Provence, une omelette faite avec des oignons & des œufs, parce que l'on a coutume d'en faire de pareilles pour les moissonneurs.

Source : Dic tionnaire Provençal - 1785

Troucho : omelette. Troucho d''herbos : omelette aux épinards. Trucho à la meissounnièro : omelette aux oignons.

 

POUMPO

Pompe. Gâteau, morceau de pâte que l'on fait cuire légérement à l'entrée d'un four. Poumpo d'holi. Gâteau à l'huile fait avec des anchois & de l'huile. C'est un mets friand pour les marſeillois, mais il est indigeste.

On nomme poumpo en quelques endroits, fougasso. ( Fougasseto, voyez poumpetto )

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : farine, levure, sucre, huile d'olive, oeuf, orange, citron

Racachou

Petit bonhomme de pâte cuite au four. Gâteau pour les enfants.

Se dit aussi Racacoui

Source : Frédéric Mistral

CRESPEOU

Crêpe : Sorte d'omelette faite avec de la farine & des œufs, sans herbes. Vieoure de crespeou, vieoure de parpèlos d'agassos. Vivre de l'air.

Origine : Dictionnaire Provençal - 1785. Du celte crespellae formé de crépe, mêts.

Les recettes actuelles font mention de : farine, oeufs, lait, beurre fondu, huile, 

Lach de poulo

Lait de poule - Brouet. Espèce de bouillon au lait et au sucre, ou au sucre et au jaune d'œuf. Lach : lait

Espouncho

Faire l'espounpochi : faire la soupe au perroquet.

Lorsque c'est dans du vin que l'on met ces tranches ou morceaux de pain , on lui donne le nom de soupe au vin.

NOUGAT

Nougat de Paris :" Croquant. Craquelin. "Pain d'épice". Sorte de petit gâteau en forme de biscuit , composé d'une pâte aromatique faite avec de l'écume de sirop ou de miel, et dans laquelle on mêle des amandes entières ou grossièrement concassées "

NOUGATIE, lÈRO. Celui, celle qui fait ou vend du nougat.

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal Français - J-T Avril - 1839

Nougat d'amelo : nougat fait avec des amandes

Nougat à l'amelo cuecho : nougat aux amandes cuites (grillées)

Nougat nègre : nougat au caramel (ne pas confondre avec nougat noir au miel  et amandes)

Nougat rouge : Sorte de gâteau fait d'amandes pré-cuites dans du miel et recouvert de gauffres (*) (se dit aussi du nougat à la rose et aux pistaches)

Nougat de nose : nougat de noix

Source : Lou Trésor dou Félibrige - F Mistral

Nota : Au blanc d'oeuf : nougat blanc

(*) c'est le nougat noir actuel

Les recettes de croquants actuelles font intervenir : amande fraîches, farine, sucre, fleur d'oranger, oeufs...

 

 

Secrets d'Histoire

La " truffe "

TRUF(F)O. ( nom donné à la Pomme de terre ).

Définition du XIXème siècle :

" Plante et racine ou tubercule potagère que tout le monde connait.

C'est un solanum parfaitement sain et nourrissant, aussi bon aux hommes qu'aux animaux.

L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière :

Un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit : " uno poumo de terro ", il répliqua : " va crezi pas es uno truffo " (je n'en crois rien , vous vous gaussez de moi. C'est une truffe), et le nom de truffo lui est demeuré.

Parfois appelée " Tartifle "

Source : J-T Avril

PatatoPatate.

Pomme de terre de qualité supérieure pour le goût et pour l'odorat. On mange quelquefois des patates à Marseille, qui sont apportées d'Espagne, où on les cultive.

Source / Dictionnaire Provençal - 1785

 

PUREYO

Purée. Le suc tiré des pois , des lentilles ou autres légumes de cette espèce , cuits dans de l'eau.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Avant la Révolution, pas de trace de pomme de terre dans la purée...

Source : Dictionnaire Universel - Antoine Furetière - 1727

La Navette

Tout, ou presque a été dit sur l'origine de ce biscuit.

Elle est pourtant associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'abbaye Saint-Victor.

1) Vers la fin du XIIIe, dit la tradition, une statue de Vierge s'échoua sur les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome ; sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection.

Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n'explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée.

2) Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

3) D'autres disent que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l'idée de donner à un biscuit la forme d'une barquette.

4) D'autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu'une barque : la fécondité...

Source : Wikipédia et autres.

Il n'en serait rien. L'origine historique parait être au fait du mot "navette" qui a été conservé, quelles que soient les interprétations qu'on ait pu en donner.

" C'est à I'église de l'ancienne abbaye de Saint-Victor, à Marseille, que la tradition veut que l’on aille entendre Ia messe ce jour-là et faire bénir les cierges, que l'on choisit verts pour les différencier des autres.

C’est également à la Chandeleur que l'on vend un excellent gâteau, qui affecte la forme d'une navette, probablement en souvenir des tisseurs de chanvre (*) qui allaient ce jour-là à Saint-Victor faire bénir leur instrument de travail pour s'assurer une bonne année ."

Source : Google - La Provence, Usages, coutumes, idiomes - Henri Oddo - 1902

(*) L'activité de corderie de marine et de tissage de chanvre de Marseille se situe à quelques centaines de mètres de l'abbaye (Bd Tellène)......, et du four aux navettes.

Secret de tissage de chanvre : Afin de donner une douceur et une finesse exceptionnelle aux fibres, un processus consiste à tremper les fibres dans une solution de savon et de carbonate de soude presque bouillante avant de les laver à l’eau et de les tremper dans de l’acide acétique dilué. Les fibres sont ensuite lavées une nouvelle fois à l’eau pure, et ensuite séchées et peignées, ce qui leur confère une douceur et une finesse exceptionnelle. Savon et carbonate de soude faisaient parties de l'Industrie de Marseille.

NAVETTO . Navette. Instrument de Tisserand qui sert à faire passer la trame dans la toile : on donne aussi ce nom à un gâteau fait en  forme de navette

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Navette

Source : Google - La Provence, Usages, Coutumes, Idiomes - Henri Oddo 1902

Navette de tisserand

Saint Eutrope, Patron des tisserands (navette à ses pieds) Saint Blaise aussi. A droite, saint Roch

La Bûche de Noël

CACHO - FUECH. Souche.

" Bûche de Noël. Grosse pièce de bois de chauffage, que les gens du peuple mettent au feu la vieille de la Noël et qui entretient le feu pendant ces fêtes. Autrefois les Provençaux, nos ancêtres, auraient cru manquer à un devoir essentiel qui leur eut attiré bien des malheurs, si la veille de la Noël avant d'allumer la bûche, la famille réunie n'eut procédé à sa bénédiction avec l'accent de la joie la plus vive : "Quand nouvèvèn, tout ben ven", lorsque la naissance du Sauveur arrive, tout bien descend sur nous."

Source - Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Cet usage des campagnes a disparu de nos jours, pour un nouveau mercantilisme....

Secret d'Histoire

COUNFISSEUR : Confiseur, qui fait des confitures ; confiturier, qui vend les confitures. Du celte confiser.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

En l'Honneur du Dieu Comus :

Aux petits oiseaux, il donne la pâture,

Et sa Bonté s'étend sur toute confiture !

La confiture a été (d)écrite en premier par Archestrate(*)...! Le premier livre en France qui la mentionne, date de 1393

(*) IV siècle avant J-C