Les recettes qui sont présentées, sont celles communément employées en Provence (*) jusqu'au XIXème siècle. Elles sont issues des origines, selon les termes en usage des dictionnaires étymologiques du  XVIIIème siècle.

Les nécessités ou les modes, ont fait ce qu'elles sont devenues actuellement. La presque totalité des " origines " qui leurs sont attribuées, sont issues de livres de recettes qui les ont détournées selon les envies et les goûts...... Une façon de "revisiter" des us observés par des gens ayant très peu de moyens de subsistances.

(*) La Provençe, telle que décrite sur ce site, fait état : des Bouches du Rhône, du Vaucluse, des Alpes de Haute Provençe, et du Var

Le nom de Tapénier (*) que porte le câprier en langue provençale , suffirait seul pour prouver que cet utile arbuste a été apporté par les Grecs.

(*) Du grec " tapeinos ", bas, rampant, parceque cet arbuste ne s'élève point, et que ses tiges s'étendent en rayonnant et en rampant sur la terre.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Inversement à la tradition Provençale actuelle, où la câpre n'est qu'un condiment annexe, la tapenade originelle est une recette à base de câpres pilonnées dans un mortier, allongée d'huile d'olive, auxquelles on a incorporé plus tardivement des olives noires ou à défaut, vertes, puis plus tardivement encore, d'anchois, d'ail.....d'herbes de Provence.....etc...

L'absence de culture locale (*) a fait que la recette a été totalement détournée de ses origines.

(*) Taperiero, tapenero : champ de câpriers

Tapenado : Sauce aux câpres

Se dit aussi Tarerado

La tapenade était utilisée comme sauce, liée au vin et aux câpres dans le "Raito"

Raito : Espèce de capilotade (*) faite avec du poisson frit à la poêle (morue...), auquel on ajoute vin et tapenade. Mets en usage la veille de Noël en Provence.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

(*) Capilotade : ragoût, préparé avec des restes de poisson (ou de viande), déjà cuits, que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent....

Historiquement :

Le bassin de Cuges, isolé au milieu des montagnes et entouré de bois de pins, est le fond d'un ancien lac sans écoulement.... Il produit beaucoup de câpres  Viennent en suite les câpres de Roquevaire.

" Combien croient avoir des fruits sous les yeux et sous la dent, alors qu'il s'agit simplement de boutons floraux ! C'est en eflet le bouton du câprier, du Capparis spinosa, que l'on fait confire. Le bouton, à son apparition, est très petit, mais il a alors une valeur marchande très grande. Ces câpres.de sur-choix se comment non-pareilles. Les autres boutons récoltés le lendemain ou le surlendemain de leur apparition portent dans le commerce les noms de capottes, surfines et fines. D'ailleurs, on ne peut utiliser ces boutons que dans les premières semaines ; en juin et juillet. Un bouton de trente-six heures ne saurait ê tre employé. La végétation est alors si rapide que les branches s'allongent de 15 centimètres par semaine. "

Source : Google - Journal d'agriculture pratique - T15 - 1908

Les câpres cueillies sont mises dans des cribles en fer-blanc ; Cruoeou. — Ils sont percés de trous ronds ; ils servent pour séparer les diverses qualités de câpres.

Variétés :

Plate. Elle parait être le type sauvage de l’espèce. Plante rampante, dont tous les rameaux, rayonnant autour de la souche sont exactement étendus sur le sol

Capucine. Rameaux étalés vers le bas, ceux du centre sont relevés et forment, suivant le point de leur insertion sur la souche , un angle plus ou moins aigu avec l’horizon, mais jamais de plus de 45 °. Leur extrémité est toujours inclinée vers le sol, en arc de cercle ; couleur d’un vert moins pâle que la plate. La câpre est d’une meilleure qualité que la précédente , et se livre au commerce sans distinction de la suivante.

Ronde. Rameaux plus robustes, moins étalés. Port semi-sphérique. C’est la câpre la plus estimée.

Cueillette.

Des femmes font la cueillette des câpres. Celles qui sont accoutumées à cette manœuvre, assez difficile par rapport aux aiguillons dont chaque câpre est accompagnée, peuvent en ramasser 10 kil. dans un jour.

Préparation

Les câpres sont, immédiatement après leur cueillette, étendues sur des fleuriers ( drap de toile grossière ), dans un appartement, pour les faire ressuyer pendant 24 heures ; on les met ensuite dans un tonneau debout , défoncé par le haut, et on le remplit de vinaigre ; pour les faire surnager, on recouvre les câpres avec un couvercle de tresses de spart, et on le fait plonger au moyen de quelques masses de grès ou de quartz , sans quoi les câpres qui se présenteraient à la surface deviendraient noires et-pourraient se gâter. Au bout de huit à dix jours elles sont suffisamment préparées pour être consommées

Le câprier est exclusivement cultivé dans les Bouches du Rhône et le Var.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Nota - Le cultivateur ne doit jamais laisser parvenir les câpres à leur plus grand développement, et encore moins les laisser fleurir. Les propriétaires soigneux suppriment absolument toutes les fleurs qui ont échappé à la cueillette et ne laissent pas grossir l’ovaire, qui, sous le nom de Cornichon, est employé aux mêmes usages que la câpre.

Cournichoun. Cornichon : petite corne. Origine celte (Dictionnaire Provençal - 1785)

DICTON. " Va à la tapeniero " ( elle va à la caprière). On dit d 'une jeune fille libre dans ses démarches et qui est souvent sur pied :  Cette expression nous est venue de Toulon, où elle est employée plus communément que chez nous. Dans le département du Var, et dans la belle saison, les jeunes filles employées à la cueillette des boutons de cet arbuste, s'y rendent en grand nombre, à peu près sans surveillance , et là elles folâtrent à leur aise.....

FAUX CÂPRE !

La Fabagelle, ou faux-câprier. Les bourgeons se confisent au vinaigre, comme les câpres.

Source : Google - Flore populaire - E Rolland - T4 - 1903

" Fais pas de chichi(s) ! " (expression)

Par essence, un chichi est un petit oiseau ; or, il existe une toute autre signification : l'équivalent du "toto" chez les petits enfants. En bref un pou (*) !

Faire (cherche pas ) des "chichis", c'est chercher des poux pour n'importe quoi, là où il y en a pas ; prendre des précautions extrêmes pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Épouiller. Qui n'a pas entendu l'expression devant un enfant qui, à table, trie dans son assiette : " Fais pas de chichi(s)....... Mange ! "

(*) Peou, pevou

CHICHI. Terme enfantin. Oiseau. Pou. Insecte. Tica leis chichis : épouiller, tuer les poux.

Source : Bibliothèque de Toronto. Dictionnaires Provençal - J-T Avril - 1839

A noter, bien que moins usité,  une autre dénomination pour "pou" :

QUIQUI.Terme de nourrice dont on se sert pour désigner un pou , une puce ou tout autre petit insecte, lorsqu'on parle à un petit enfant. Tua leis quiquis : épouiller, tuer les poux

Régale, espèce de pâtisserie, morceau de pâte mal cuite composée de farine, fromage, noix pilée etc... Cette même composition sert pour deux autres sortes de régales, à savoir : les crouisses et les rayolos (*) ; ces dernières sont farcies de persil et autres choses si l'on veut...

Les régales ne se font guères que dans le montagne à l'occasion de quelque fête.

(*) A rapprocher de ravioles, raviolis....

Source : Le nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

LOOUVANS, LOOUSANS. Lasanges ou lazagnes. Pâtes fabriquées avec de la pure farine de froment et taillées en forme de rubans qui se mangent en soupe au lait ou au gras. On fait avec de la même pâte des lazagnes, non taillée, des tourteaux que l'on farcit avec des herbes ou de la viande. Ce plat, réservé pour certaines occasions, s'appelle rayolo.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Olives confites dans une lessive alcaline. On attribue cette recette à un italien du nom de Picciolini qui vivait à saint Chamas au XVIIIème siècle.

Par extension de l'appellation :

Picholine : Variété d'olive allongée, ovale, oblongue, à petit noyau, bombée d'un coté, propre à être confite pour l'usage de la table.

Sources : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige

Fachouiro : confite à l'huile

On ne le dit que des olives cueillies dans leur maturité et confites au sel et à l'huile. C'est ce qu'esprime le mot de Fachouiro, qui veut dire : faite â l'huile.

" En hiver, l'on manjheo leis ooulives à la pichoullino, et l'estiou leis fachouiras " :

C'est en hiver que l'on mange les olives confites en vert, et l'été celles confites à l'huile.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Remarque : D'une manière générale on donne le nom d'"huile" à plusieurs sous-produits.

Holi. s. m. Huile. Matière liquide et onctueuse que l'on tire de certaines graines, fruits, etc., tels que olives, noix, amandes, navets , lin , etc.....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Holi; Huile. Substance liquide qu'on tire du chou, de la navette, de la rabette,, la noix etc. ; mais la plus précieuse est celle de l'olive.

Source : Le nouveau dictionnaire Provençal / Français - Garcin - 1823

L'holi d'oou gavéou : le jus de la treille (le vin )

Holi de sèttembre : le vin

Jusqu'à l'Ancien Régime.

10 juin : Sainte Olive, martyre à Palerme, invoquée pour une bonne récolte d'olives

Source : Archives.org - Les saints Patrons des Corporations et Protecteurs - Louis Du Broc Desegange – 1886

Moutto de qrignoun : " TROUILLE ". f. Pain de marc d'olive. Bloc séché de résidus de pressoir.

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal - Français - JT Avril - 1839

Bouillabaisse

Bouilhe - Baisso. Terme de pêcheur, sorte de ragoût qui consiste à faire bouillir du poisson dans l'eau de la mer. L'on dit bouilhe - baiſſo , parce que dès que le pot bout, on le tire du feu, on l'abaisse. Bouillon (bouilhoun) dérive du celte bouilhoncz. Vient de bouilhir ( Bouillir ). On le dit de l'agitation d'un fluide que l'on place sur le feu.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Bouiho-baisso : Matelotte, Potage de poissons favori des marseillais.

Se dit "Bouillabaisse"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Bouiobaisso : sorte de bouillon fait avec du poisson et de l'ail.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Doou beou qué bouie, abaisso ! disent nos pêcheurs de Saint-Jean qui sont les Carêmes de la bouillabaisse.

Source : Oeuvres complètes - T2 - V Gélu - 1886

Nota :

Pescadou : Pêcheur par profession

Pescaïre : Qui n'est pas pêcheur par profession

Faoucado : Partie de plaisir qu'on fait sur mer pour manger du poisson frais.

Lou toupin bouye pas, fai que rire

" RIRE ". Terme de cuisine. Frémir. On le dit d'un liquide qui, étant sur le feu s'agite lorsqu'il est prêt à bouillir  : " l'eau qui est dans ce pot ne bout pas encore, elle commence à frémir ". Secret de la bouillabaisse....

Ne jamais laisser aller jusqu'à l' " OUNDO " . Bouillon. Agitation dans laquelle se trouve le liquide qui bout.

Citation : « Bouillabaisse : seul plat français permettant de facturer la rouille au prix du fer forgé. » (Philippe Bouvard).

Lorsqu'il y a eu confusion dans un discours, on dit de l'orateur :

" Nous a fa uno bouilh 'abaisso à li rem coumprendre " (il nous a fait un bouille-abaisse à n 'y rien comprendre)

Source : Google : Les cris des Marseillais R de la Colombière - 1868

A noter : FAOUCADO : Partie de plaisir qu'on fait sur mer pour pêcher du poisson frais.

ESCOUMAR. Écailler le poisson, enlever les écailles.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Aïoli

" Ail et huile. Beurre de Provence.

Ragoût que l’on fait en pilant quelques gousses d’ail dans un mortier, et en y ajoutant peu-à-peu de l’huile ; cela forme une espèce de pommade que l’on mange crue avec du poisson bouilli, des haricots, des limaçons, etc. Lorsqu’on fait dissoudre de cet ailholi dans de l’eau bouillante, l’on fait ce que nous nommons, bourrido. Prononcez ailholi long. Il vient d'ailhet et d' holi, huile."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Tome 2 - (1785)

Aiholi : Pommade à l'ail, faite avec de l'huile d'olive, que dans les département méridionnaux on mange avec plaisir, surtout à la belle saison

Source : Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

AYOLI.  Aillade. Sauce, ou plutôt Moutarde faite avec de l'huile et de l'ail. L'aillade est très en usage à Marseille et dans toute la basse Provence où on la mange avec de la merluche, des haricots verts , etc. Faire un ayoii, manga l'ayoli : faire un aillade , manger l'aillade.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Jusqu'au milieu du XIXème siècle, l'aïoli ne comportait pas d'oeuf !

Recette détournée à l'usage :

Aioli : Ailloli. Pommade que l'on fait en pilant de l'ail dans un mortier, avec de l'huile et un jaune d'oeuf.

Source : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige (1878)

SECRET D'HISTOIRE :  AÏ BOUFAT

Les ménagères de Narbonne mâchaient l'ail entre les dents qu'elles souflaient en suite dans la soupe à l'ail.

Alors : Cracher dans la soupe... ?

Lou Trésor dou Félibrige p. 56

NB. MASTEGAIRE, RELLO. Mâcheur, euse. Celui et celle qui mâche à un enfant.

Source Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

Aïado, Aihado.

Sauce à l'ail. Coulis fait avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Le tout pilé et détrempé avec de l'eau chaude.

Sources :

Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Pas d'huile dans l'aïllade d'origine !

Dictionnaires : " ancien provençal : alhada ". Croûton frotté d'ail et arrosé d'huile.

Capoun : croûte de pain frottée à l'ail , qu'on met à la salade (*)

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

SAOUSSO. Sauce. Assaisonnement liquide où il entre du sel et ordinairement du poivre et quelques épices pour y donner du goût. ( SOOUSSA. SAOUSSETTO. SAOUSSUN)

PANA. Nettoyer. Essuyer une poêle , une assiette , etc , légèrement avec du pain pour profiler de la sauce qui y est demeurée.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

(*) LACHUGO. Salade laitue.

On distingue : la lachugo longo, la laitue longue ; la lachugo redouno , la laitue pommée ; & la lachugo fèro ; la laitue sauvage.

Définitions et recettes actuelles ;

Recettes de mayonnaise faisant intervenir : cernaux de noix, huile de noix, gousses d'ail, sel et poivre. A tartiner sur du pain.....

" Nous n'avons pu échapper à plusieurs très bons repas où vous n'eussiez pu sentir une sauce, si bien elles étaient épicées d'ail. Il y avait de l'ail dans le pain et de l'ail aussi dans le vin; à qui touche un Provençal, l'odeur de l'ail en reste aux doigts ; il n'ont rien qui vaille que leurs figues et leurs muscats "

Source : Google - BnF - Historiettes Baguenaudières - 1845 - Lettres de Madame de Scudery (1607- 1701) en visite à Marseille.

...ET SUR LE PAIN !....

Origine du pain "Banette"

BANETTO. Diminutif de Ban(n)o ; petite corne.

BANO. Corne, partie dure & saillante qui croit sur le front de certains animaux.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

" Escargot, Margot, sors tes bannes, sors tes bannes,

Escargot, Margot, sors tes bannes ou je te tues ! "...

" D’après ces considérations, nous pensons que le meilleur moyen d’y remédier, consiste à faire aux malades, au commencement de l’attaque, une saignée a la jugulaire, les mettre à l’usage d’une décoction d’orge nitrée, leur retrancher le foin, l’avoine et toute nourriture capable d 'entretenir ou d’augmenter la fièvre, & à leur frotter les naseaux plusieurs fois dans la journée avec du vin chaud, dans lequel on a fait infuser quelques gousses d’ail, & fait fondre un peu de sel, dans la vue de solliciter une excrétion abondante de morve, dont l’écoulement est la crise la plus heureuse de la maladie. Il faut tenir les malades chaudement, les mettre à part, empêcher toute communication avec ceux qui sont sains & purifier leurs demeures par les moyens connus."

Traitement de la Pom(m)elée des bovins.

NB. La maladie des sabots des bovins est une des principales maladies qui affectent les bovins

Source : Google - Histoire & Mémoires de la Société Royale de Médecine - 1777

Espèce de farce composée de farine, de lard et d'oignon, qu'on fait cuire dans le pot, pliée dans une feuille de chou.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Variante : FASSUM. Farce faite de viande, de poirée, et de mie de pain envloppée dans une feuille de chou.

Fassumié. Fil qui sert à ficeler le fassum.

Ne pas confondre avec FASSUN...

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Caillette. Sorte de ragoût fait avec du foie de porc.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Cailleto. " Pomme de porc ". Balotte que l'on fait avec le mou ou le foie de cochon.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Garcin, - 1823

Saumure.

Eau où l’on a fait fondre du sel en quantité , et dans laquelle on conserve de la viande, du poisson, etc. Parfois accompagnée de branches de fenouil, pour les poissons

Les marchandes de limaçons (*) criaient dans les rues en les proposant dans des cornets " A laïgo-saoü leï limaçouns ! "

(*) Nommés aussi cacalaouso ou cacalauso

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

A rapprocher de Revesset : Sauce à l'ail et au gros sel, dans laquelle les pêcheurs font bouillir le poisson frais

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

" C'étaient des limaçons cuits dans une eau excessivement chargée de sel, sans autre addition qu'une poignée de fenouil. Les chalands ne manquaient pas, lorsqu'ils appelaient la marchande de limaçons cuits, de lui observer : Au mens soun pas doou Cementeri ? (au moins ils ne sont pas du Cimetière?) ".

" On a repris, cette année-ci, la vente, dans les rues, des limaçons cuits. Parler du tonnerre à propos des limaçons et des escargots, cela paraîtra singulier. Que de gens qui, pendant la sécheresse, voudraient entendre Lou tambour des limaçouns (le tambour des limaçons!) ; c'est le nom que l'on donne au tonnerre (*), précurseur de là pluie, laquelle, favorisant la multiplication de ces animaux, les fait sortir de leurs trous. D'autres disent : Lou tambourin ou lou tambour deis grapaus (le tambour des crapauds), parce que la pluie qui survient fait sortir cet animal de son gîte. "

Sources : Les cris des marseillais - R de la Colombière - 1868

E. Rolland. Faune populaire, T3, p. 48-49. A Marseille, le tonnerre est appelé le tambourin des grapaus

(*) En fait "Tabour" est un mot provençal issu de l'argot, signifiant "Chien de garde", et de manière plus générale l'aboiement du chien ou le coâssement du crapaud..

Ragoût de morue fait avec l'huile d'olive et de l'ail.

Le mot de " brandado " désigne l'action que fait le cuisinier en le préparant, qui est de tenir continuellement la casserole sur le feu en la secouant avec le poing, pour que le mélange de l'huile et de l'ail s'opère avec la morue, et sans se brûler (*).

" Brandado " vient de " branlade "

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Branlado ou gangasso : Aillade. Morue ou merluche apprétée avec de l'huile et de l'ail.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

NB. Certaines " recettes " actuelles incorporent de la crême fraîche, des pommes de terre, du percil.....

La bradade d'origine comprenait les fibres de chair de morue, si caractéristique en bouche. Actuellement, elle est vendue en boite, sous forme de "crème", sorte de " pâte à tartiner "....

(*) RIMAR, Brûler une chose que l'on fait cuire dans un pot, dans une marmite. Si rimar. Se brûler, s'attacher au fond d'un pot. 

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

PRÉBOUHI. Blanchir. Faïre prébouhi la marlusso. Faire blanchir de la morue en la mettant dans l'eau bouillante. La faire prendre deux ou trois bouillons pour l'amolir et la faire revenir.

PASTIS. Pâté. Sorte de mets fait de chair ou de poisson mis en pâte.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

ESTRASSO ET LINGAR. Termes spéciaux du métier d'emballeur de morues.

Il y a trois qualités différentes, trois choix dans la morue à emballer : Vestrasseto, Vestrasso et lou lingar. Ce dernier, ou morue verte, est le morceau par excellence. Il est, du reste, assez difficile de s’en procurer : rara avis in terris ! même chez les emballeurs. Aussi nos vieux gourmands de cabanon se lèchent-ils les lèvres lorsqu’ils parlent d’une branlade bien réussie, faite avec du lingar véritable.

Victor Gélu

BACAYAOU. Bacaliau. Morue sèche. C'est celle de la plus grosse espèce salée.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Le saviez-vous ? Hors Dunkerque, en 1855, les autres ports qui font la pêche de la morue sont : Granville, la Rochelle, Saint-Malo, Dieppe, Saint-Brieuc, Fécamp, Bordeaux, Marseille, Cette (Sète) ; mais ils exploitent les parages de TerreNeuve.

Source : Archive.org - Le Magasin Pittoresque - 

SALADE. Saugrenée. Salade de légumes secs. Bajhano de fayoou , de cezes... : salade de haricots, de pois chiches..

Sources : Dic. Provençal / Français

SALADE. Petites laitues. Jeunes plants de laitues rondes que l'on mange en salade, et auxquels on mèle parfois du cresson alènois, du cerfeuil, de l'estragon.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - J-T Avril - 1839

A l'" étuvée ".

Apprêt d'une viande dans un pot bien couvert

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Manière de cuire et d'apprêter certaines viandes ou poissons à la vapeur.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Nota : La cuisson à l’étuvée est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments dans leur propre jus, dans un récipient. Cette cuisson en vase clos, à une température qui ne dépasse pas les 90° présente un grand intérêt sur le plan gustatif.

Les recettes actuelles incorporent : boeuf, lard, oignons, huile d'olive, beurre, farine, vin blanc, bouquet garni, gousse d'ail, coulis de tomate...

Boutargue (poutargue) Oeufs de poissons salés et confits dans le vinaigre.

( Recette simplifiée )

Poutarguo. Espèce de caviar fait avec les œufs du poisson mulet ou muge. On presse d’abord très fortement ces œufs ; on leur fait subir une fermentation ; ensuite on les confit dans le vinaigre. Et puis on les prépare en petites tablettes plates et oblongues. Les pêcheurs de Mazargues fabriquaient autrefois ce condiment. Aujourd’hui il nous vient surtout des Martigues et des autres petites localités de l’étang de Berre. Il faut une très longue habitude pour pouvoir user de la poutargue sans répugnance. Comme le caviar russe elle a un goût singulièrement nauséabond.

Victor Gélu - 1854

Ancêtre du "pied-paquet"

Il tire son origine de :

Piès : Poitrine de mouton roulée, dans laquelle on incorpore le Fassin : ( Farce ) Hachi de viande assaisonnée, que l'on met au pot.

Faire un fassun : farcir un morceau de viande pour mettre au pot. Manjha un fassun : manger de la farce.

Cette recette a été élaborée différemment par un cuisinier marseillais du quartier de la Pomme qui, au XIXème siècle eut l'idée de remplacer la poitrine (*) par de la panse de mouton, moins coûteuse.

(*) PELEGANTO. Terme de boucherie. Peau. Membrane. Partie mince et déliée de la viande, telle que la poitrine, servant comme d'enveloppe à différentes parties de l'animal.

NB. Les pieds de mouton n'interviennent qu'à lier la sauce.... d'où la confusion dans l'appellation de la recette des "pieds" et des "paquets"

Si counsouela lou pies. Expression familière de village. Se consoler, se restaurer la poitrine.

Source : Oeuvres complètes - T2 - V Gélu - 1886

FASSUMIÉ. Petit filet en fil, dans lequel on lie le fassum (fassun)

LIMOUROUX, OUÉ. adj. Baveux, euse. Qui est d'une substance molle et comme de la bave. — Glaireux, euse. Leis peds de niouloun soun limouroux : les pieds de moutons sont glaireux.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

NB. DESPIÈSSAR, Se débrailler, se découvrir la poitrine. Du provençal piès, qui signifie poitrine, comme si l'on disait : dessarar lou pies. Découvrir ſa poitrine. 

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

De nos jours il existe plusieurs "recettes" mettant en "oeuvre" :

Tomates, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon, auxquels on peut ajouter selon les goûts, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir... (Source : Encyclopédie de référence sur la Toile)

Variante : Feisset. Petit paquet de tripes d'agneau ou de mouton. Manjha de feissets : manger des boyaux d'agneau ou de mouton.

Gras-double. Tripe qui vient du premier ventricule (*) du bœuf.

Se dit aussi REBOULETTO

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

(*) Une des quatre parties distinctes de l'estomac (et non du coeur) du bœuf ; 

La première, : membrane de la panse ;

Suivent :

- Le réseau

- Le feuillet

- La caillette

Recette détournée : Panse de mouton

REBOULETAIRE :Tripier , celui qui vend des tripes.

A noter : TRIPO. s. f. Tripe. Boyau. Intestin.

- Le premier se dit de la viande de boucherie.

- Le deuxième en parlant des animaux.

- Le troisième se dit exclusivement de l'homme.

TRIPARIE,  Triperie, lieu où l'on vend les tripes, les têtes, & abattis.

TRIPIER, TRIPIERO, ſ. Tripier, tripière, marchand de tripes. Coutèou de tripier que coupo de doueis quaires. Qui souffle le chaud & le froid. Qui coupe des deux cotés....

TRIPO, Tripe, boyau, intestins des animaux que l'on tue à la boucherie ; telle est la doublo de buou, la tripeto

Source : Google - Dic. Provençal - Achard - 1785

SECRET D'HISTOIRE

GRAS-DOUBLE, feuille de plomb, gras-doublier, plombier

" La feuille de plomb a été comparée à la membrane de l'estomac du boeuf. "

Source : Google - L'Argot Ancien - T2 -L. Sainéan - 1912

DAUBE, Étuvée, sorte d'assaisonnement que l'on fait à certaines viandes. 

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

La daube actuelle est donnée au plat entier : viande et sauce

" Proun d 'argent per pousque mangear de buou à la dobo toutis les jours "

Assez d 'argent pour pouvoir manger du boeuf en daube tous les jours. Tel est le voeu que nous avons entendu maintes fois formuler par des ouvriers.

Source : Google - Les cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

Ragoût, assaisonnement de la viande, du poisson en sauce , etc. Du celt. raoud.

Source : Google - Dic. Provençal -Achard - 1785

De nos jours, un régout désigne un plat complet de viande agrémenté de légumes et de pommes de terre.

Licun. Ragoût, mets délectables.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

" Le mot vien(drai)t de "ragoûter"......, "redonner le goût" (Source : Encyclopédies de références) ?! "

SAUPIQUET, sorte de ragout ou de sausse piquante. De sel & de piquant.

Source : Dic. Provençal - Achard - 1785

NB. Se dit aussi en Argot (XVème siècle) : " Subtil " ; assaisonné avec du sel ; sauce piquante.

SAOUPIQUA. Saupoudrer de sel.

Source : Dic.Provençal / Français - JT Avril - 1839

Carbonnade.

" Etuvée, ragoût de Provence, qui consiste à faire cuire un morceau de viande de mouton dans son jus à petit feu, en y ajoutant de l'ail, des oignons, du riz, des navets, ou quelqu'autre epèce d'herbe potagère.

Le mot françois, carbonnade ne répond au provençal carbounado, que par l'usage, parce que les françois nomment carbonnade, de la viande grillée sur des charbons. " 

Se dit aussi : " Haricot de mouton ".

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

(1) CARBOUNADO. Rouelle de mouton. Tranche de gigot. On lui donne aussi le nom de charbonnée en certains pays où l'on est dans l'usage de la manger grillée sur les charbons.

(2) CARBOUNADO. Haricot. Sorte de ragout fait avec du mouton et des navets ou autres légumes, qu'on y met en garniture. Faïre uno carbounado : préparer un haricot.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

A NOTER (par extension, lors du passage en Français) : Carbonade , ragoût de gueux en ufage dans toute la Gafcogne & la Provence fait avec des oignons, de l’ail & des restes de viande.

Source : Dic. du Vieux Langage François - M Lacombe - 1766

NB. CAR. Chair, viande

Les recettes actuelles font intervenir : Boeuf, Oignon, Carotte, Beurre, Farine, Vinaigre de vin rouge Bière ambrée, Cassonade ou vergeoise blonde, Laurier, Thym, Clou de girofle, Pain d'épices, Sel.....et parfois du maïs !

N-B. POUPAS. Morceau de viande de mouton, sans graisse.

BÔNO. Viande. Manjha de bôno : manger de la viande

ROUSSI. Terme de cuisine. Rissoler. Cuire. R​ôtir de manière que ce que l'on rôtit prenne une couleur rousse et appétissante.

SURPRENDRE. Terme de cuisinier et de rôtisseur. Havir. On le dit de la viande, lorsque la faisant rôtir à un grand feu qui la surprend, elle se dessèche et se brûle par dessus , sans qu'elle soit cuite au dedans. Lou trop grand fuech surprend la vianda : le trop grand feu havit la viande. SUPRES, ESSO. havi, havie. Brûlé. Surpris, surprise par le feu. Rousti ques ista surpres : rôti qui est havi.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril -1839

RIMAR, Brûler une chose que l'on fait cuire dans un pot, dans une marmite. Si rimar. Se brûler, s'attacher au fond d'un pot.

Source : Dic. Provençal / Fançais - T2 - Achard - 1785

Fricandeau ; tranche de veau lardée qu'on sert en entrée, à table, sur de l'oseille.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : Noix de veau piquée de lard gras, carottes, oignons, pied de veau désossé,  vin blanc sec, bouillon de viande, concentré de tomate, bouquet garni, beurre demi-sel....

On trouve des fricandaux de boeuf, porc, lapin..., en bloc ou en terrine....

Cailleto : Pomme de porc. Balotte que l'on fait avec le mou ou le foie de cochon.

Source : Nouveau Dictionnaire Provençal / Français - Garcin - 1823

Soubressade.

" Cervelat, sorte de saucisson (1) épicé qu'on apporte de Lyon & qui est préférable à celui que l'on fait en Provence. "

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Cervelas. Grosse et courte saucisse remplie de chair de cochon , assaisonnée fortement avec du sel et des épices.

Source : Dic. Provençal / Français - 1839

L'origine donnée actuellement, donne les premières réalisations dans les îles Baléares.....

SA(O)UCISSIER. Marchand de saucisses ; montagnard qui vient faire des saucisses chez les Chaircutiers.

VERGUETTO , dim. de Vèrgo. Petite balance qui n'a qu'un bassin : peson qui n'a point de bassin, tel que ceux des marchands de boudins & de saucisses qui viennent les vendre à Marseille vers la fin de l'Été.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(*) Humour.

Le parcimonieux distribue chichement les aliments à ses enfants ; c'est lui qui donne à chacun la fine tranche de saucisson. Le plus déluré de la famille, pour toute observation sur l'exiguité des portions, place près de son cil, comme un lorgnon, ce qu'on vient de lui donner, en disant à son père : Moun pero ti viou, mai ti voudrieou pas veire (mon père , je te vois , mais je ne voudrais pas te voir).

L' espiègle ne réussit pas toujours à se faire doubler la portion.....

Source : Google - Les Cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

(Andouillette) Terme de charcutier

ANDOUILLE fraîche : Andouhietto (la plus connue)

ANDOUILLE sèche : Anduècho

ANDOUILLE fumée : Marsoun

Source : Google - Dic. Provençal - JT Avril - 1839

ANDUECHO, ou ANDOUILHO. Andouille , hachis de boyaux de porc , entonné dans un plus grand boyau , avec des épices , &c. Du celtique andouilhen.

Source : Google - Dic. Provençal - CF Achard - 1785

BOUDIN, mets qui se fait avec le sang de cochon enfermé dans son boyau.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

CERETOUN. Fromage de sang. C'est le sang d'un animal tué à la boucherie que l'on a fait cailler dans un moule , et que l'on vend aux gens du peuple.

" Manjha de ceretoun " : manger du fromage de sang.

( Quand on avait pas les moyens de s'acheter du boudin....)

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

ROJOU, Terme de chaircutier. Graisse, enveloppe des boyaux d'un cochon , attachée le long des intestins de l'animal. On en fait le saindoux.

VERGUETTO. diminutif de Vèrgo. Petite balance qui n'a qu'un bassin : peson qui n'a point de bassin, tel que ceux des marchands de boudins & de saucisses qui viennent les vendre à Marseille vers la fin de l'Été.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - T2 - 1785

SAOUCISSIÉ. Charcutier. Qui fait et qui vend du boudin et de la saucisse. 

Calmar que l'on mange farci aux herbes.

Les recettes actuelles de totènes incorporent : oeuf, gruyère, riz long grain, écorce d'orange, cognac, vin blanc.......

Méchoui,

" Désigne une brebis ou une chèvre, lorsqu'un parle de la viande de boucherie.

Nos vende souven de méchoué per de moutun : elle nous donne souvent de la brebis pour du mouton...."

CHOUYO. Griblette. Tranche mince de viande de boucherie que l'on fait rôtir sur le gril, et que l'on assaisonne à la manière des côtelettes.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - J-T Avril - 1839

CHOUÏO. (CHOUILHO) Morceau préféré d'une côtelette dont on a ôté la côte et la graisse..

Sources : Victor Gélu - Cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

ROUSTI. Rôtir. Faire cuire de la viande à la broche (*) eu la tournant devant le feu. Faire cuire dans la braise ou dans les cendres. Griller. Faire cuire sur le gril.

Au figuré : Rousti coouqu'un : lui faire surpayer ce qu'on lui vend.

(*) BROUCHADO. Brochée. Toute la quantité de viande que l'on fait rotir à une broche.

Se dit aussi ASTÈLADO. Vient de ASTE. Broche, ustensile de cuisine long & pointu , où l'on passe la viande qu'on veut faire rôtir.

" VIRAR ! "  " Tourne ! " Mot dont les Rôtisseurs se servent pour avertir les chiens qui sont dans la roue du tournebroche

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

RASTÉOU. Carré du mouton , le haut côté, la partie où sont les côtes ; c'est de là que les cuisiniers tirent les côtelettes.

Source : Dic. Provençal / Français - T2 - Achard - 1785

MEMBRE. Gigot de mouton.

Source : Dic. Provençal / Français - GArcin - 1823

CALAMANDRIER Germandrée ou petit chêne. Petite plante amère , que nous nommons aussi calamandrino, Bon fébrifuge (*), qui rend la chair des moutons excellente. Chamaedrys.

(*) Qui a la propriété de combattre la fièvre

MAMÉ, ou MEMÉ, Terme d'enfant, dont on se sert pour désigner du mouton, ou de la viande cuite en général. Il vient du bêlement de cet animal. Voues de memè ? Veux tu de la viande ?

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Poêlée de poissons frits dans l'huile. Se dit aussi du contenu de la poêlée.

sarteinado do peissoun : une poêlonée de poisson.

Par déformation, la " sarteinado d'anchoya " est devenue la " sardinade ".....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Rotie.

Tranche de pain rôtie devant le feu ou sur le gril,

Faire uno roustido de vin cuech : manger une rotie trempée dans le vin cuit.

Variante : Tartine. Tranche de pain recouverte d'anchois, de beurre, que l'on a fait rôtir au feu.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Se dit aussi Rastido.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Roustido dou moulin

Collation qu'un propritaire paye aux ouvriers d'un moulin à huile, consistant en tranches de pain roties, imbibées d'huile vierge, sur lesquelles on écrase des anchois ou de l'ail.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

LESQUO , Tranche de pain, etc. Anciennement une lêche.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Recette actuelle : Ajout de tomates frottées, accompagnées de rondelles, et parfois d'olives...

Sorte d'apprêt pour les artichauts. Uno cachoflo (§) à la berigoulo : c'est un artichaut cuit dans une marmite avec du sel, du poivre, de l'huile & un peu d'eau.

On dit aussi : " à la berigoulo ", pour dire, sur le gril, sur les charbons....

La recette " post-Révolution " mentionne l'ajout d'une farce aux champignons et du lard. Plus tard, Barigoule est devenu par déformation progressive (*) une recette à base de lactaire sanguin...., puis divers champignons comestibles....

(*) BALIGOULO. Champignon. Espèce de plante spongieuse qui vient sans peines et en très peu de temps. On n'entend par le nom de baligoulo, que les champignons bons à manger, Quant aux espéces vénéneuses, on les désigne sous le nom de PISSOCAN. A la baligoulo : A la baligoulie. Manière d'apprêter les artichaux a la provençale.

Sources : Vocabulaire Provençal 1785 - 1839

De manière plus précise : Bouligoulo, boligoulo « agaricus eryngii », un genre de pleurote.

Source : Dictionnaire des sciences naturelles de 1817 - Tome V

Cachouflie : Plant d'artichaut

Source : Nouveau Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

SECRETS D'HISTOIRE

(§) Cachofle (cachoflo. Artichaut), était le surnom donné, au début du XIXème siècle, à l'un des plus prestigieux café de Marseille. En fait, on l'appelait " LA cachofle ", sans vraiment savoir pourquoi....

De son vrai nom, il s'appelait le " Café des Allées ", dans la rue du Théâtre Fançais, à deux pas du Théâtre du Gymnase...

Source : Google - Histoire anecdotique des Cafés de Marseille - Horace Bertin - 1869

ARTICHAOU. Entrechat, sorte de mouvement qu'on fait dans la danse haute, où l'on croise les jambes en sautant. Battre Ieis artichaoux : faire des entrechats. (Expression Basse-Alpine)

Em'un artichaou mi régali. Un artichaut fait mon régal.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

CABASSUDO. Chardon notre dame, artichaut sauvage. Plante dont la racine est bonne à manger ; on la confit en certains pays.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

MOT DIMINUTIF DE  " CASTAGNO BISCOTTO "

Chataigne sèche, ayant son écorce, et cuite deux fois dans le vin blanc. Biscotto ne s'emploie qu'avec le mot castagno.

Sources : Dictionnaires Provençal - Français

TOUMO. TOME (ou TOMME) Fromage frais. Petit fromage, du côté de Cruis sont les plus estimés.

TOUMETTO. diminutif de TOUMO. Maloun à toumetto : brique exagone dont on carrelle les appartemens. Celles fabriquées à Salerne sont réputées les meilleures.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - T2 - JT Avril - 1839

Rares sont les produits actuellement vendus qui ont conservé la forme.

FAISSELLE. Cageron, cagereau.

Espèce d'écuelle en terre, percée, (*) dans laquelle on fait sècher les fromages.

(*) CASERETTE. Quand elle est en bois

Source : Dic. Provençal - Français - Garcin - 1823

La Faisselle actuelle désigne le produit fin

Ragoût d'épinars cuits dans l'huile ou dans le beurre avec de l'écorce de citron.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Fricassée (Massadoino).

Fricassée de légumes en vert, tels que pois, fèves et artichaux mêlés ensemble.

Faire uno macédoino ; massadoino de favos ; artichaoux en massadoino.

Se dit aussi : Barbouilhado - Source : Dictionnaire Provençal - Achard - 1785

Barbouillado - Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

CHANSON DU HARICOT !

" Mon légume est avec honneur

Cité dans nos fastes de gloire :

Pour bien des gens il est notoire

Que notre immortel Empereur

Aimait ce plat à la fureur.

Et si dans mainte et mainte affaire

Rudement il frotta le dos

A ses implacables rivaux,

C'est qu’avant tout préliminaire,

Pour s’inspirer, notre héros,

Se lestait bien de haricots."

Couplet issu de "Chansons Provençales" de Victor GÉLU - Avril - 1838

Salmigondis. Ragoût fait des dessertes d'une table.

Rogatons dont on fait des entrées dans les mauvaises et pauvres hôtelleries. Sauce rechauffée et de mauvaise mine. " N'a jamai que de ratatouyo a douna " : il n'a jamais à offrir que de mauvaises entrées.

Se dit aussi :

Galimafrée, Regoli, pour ragoûts des restes de viandes cuites. 

Sources : Dictionnaire Provençal - J-T Avril / Nouveau Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

Actuellement, mélange de légumes frais : courgettes, poivrons, oignons, aubergines, tomates, ail....

Pour l'histoire :

Raſelar lou navèou. Faire maigre chère, manger peu & mauvais. Navéou, . Navet , ſorte de rave que l'ón met dans les ragouts , dans les potages , &c. Du latin , napellus. 

Soubros fan hounour. Les restes font honneur. Soubros, Les restes, ce qui demeure, ce qui reste dans les plats, dans les assiettes à la desserte d'une table, & que l'on conserve pour les pauvres. V. Soubrar, pour l'étymologie.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

" À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner."

Source : " Encyclopédie de "référence"  sur la Toile. Aucune source de référence

Jambalaya

En Provençal, se dit aussi : jabalaia, jambaraia

Ragout de riz avec une volaille.

Mot d'origine arabe.

Source : Lou trésor dou Félibrige. F-Mistral

Actuellement : Riz, Tranche épaisse de jambon blanc, Tranches Chorizo Crevettes roses,Tomates, Poivron vert, Oignon, Tranches d'Ananas, Curry, Huile d’olive, bouillon de volaille (?)...

Pilau. (pilaf) Nom que l'on donne, d'après les Levantins (*), a du riz cuit dans du bouillon gras , où l'on a délayé du safran en poudre pour le colorer au Jaune. Dans le pilau les grains du riz ne doivent pas être écrasés ni fondus , mais tout entiers, c'est-à-dire, pas trop cuits.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

PELAU, Ris bouilli dans une petite quantité de bouillon, dont les Turcs font grand usage ; ( pilau ).

Source : Dic. Provençal / Français - Achard

(*) Partie orientale de la Méditerranée

Les recettes actuelles mentionnent :  le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec du bouillon.

On peut ajouter des oignons, des herbes et des tomates hachés au début de la préparation.......

DE MEISSOUN - MOISSON.

On nomme ainsi en Provence, une omelette faite avec des oignons & des œufs, parce que l'on a coutume d'en faire de pareilles pour les moissonneurs.

Source : Dic tionnaire Provençal - 1785

TROUCHO : omelette. Troucho d''herbos : omelette aux épinards. Trucho à la meissounnièro : omelette aux oignons.

MEISSOUNENCO. Omelette aux oignons que l'on fait ordinairement pour le dîner des moissonneurs

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

VARIANTE - MEISSOUNIÈRO. Fricassée de foie de mouton aux oignons. Cette fricassée à dîner, et la tartine de pain rond aux anchois, tartine largement imbibée d’huile, lou quiché ben vouignu, bien oint, pour le déjeuner et pour le goûter, sont des mets de tradition antique chez nos moissonneurs.

Source : Archive.org - Oeuvres Cmplètes T2 - V Gélu - 1886

SAUCE BLANCHE qui accompagnait autrefois une volaille (poule, poulette)

Ce jour, se dit pour un plat COMPLET (Blanquette de veau ou autre....)

Source : Google - Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

BEIGNET de farine et d'eau qu'on sucre.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

C' est encore le nom qu'on donne à des baignet ou gaufres, faits avec de la fleur de farine. On en verse la pâte liquide en petits tas, dans de l'huile bouillante.

Source : Dic Provençal / Français - Honnorat -1846

Les recettes actuelles d'oreillettes font intervenir : oeufs, huile d'olive, fleur d'oranger, zeste de citron....

TARTELETTE

Préparation farcie.

Actuellement farcie à l'envie (fromage(s), légumes....)

TARTELETTO, Tartelette, petite tarte au fruit

Source : Google - Dic. Provençal/ Français - Achard - 1785

TOURTON

Gâteau sablé en forme de collier

Source : Google - Dic. Provençal - Achard - 1785

TUERCO. Tortillon. Craqueline. Sorte de gâteau fait en forme de cercle.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les recettes actuelles le désignent étant issu du Champsaur où il fut appelé "coussin du petit Jésus" (Source : Encyclopédie de référence". Il est farci de fromage, de poireaux....

ROYAUME. GÂTEAU DES ROIS. Gâteau dans lequel on met une féve & celui à qui elle tombe est nommé roi de la féve.

Source : Dic. Provençal / Français - T2 - Achard - 1782

Le nom de "Royaume" pour le gâteau des rois Provençal est tombé en désuétude. Il est peu utilisé.

Pompe. Gâteau, morceau de pâte que l'on fait cuire légérement à l'entrée d'un four. Poumpo d'holi. Gâteau à l'huile fait avec des anchois & de l'huile. C'est un mets friand pour les marſeillois, mais il est indigeste.

On nomme poumpo en quelques endroits, fougasso. ( Fougasseto, voyez poumpetto )

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : farine, levure, sucre, huile d'olive, oeuf, orange, citron

TOURTEOU. Fouasse aux anchois.

TOUARQUO. Fouasse en forme de cercle

A noter. La fougasse d'origine (fougassa) est un pain avachi, mou, qui n'a pas assez levé. Ce pain est élargi au four tombant, avec le bout des doigts ou le rouleau. Cuit il devenait une Fougasso ou fougassa (fouasse)

Fougassoun. Petite fouace (fouasse)

Fougassièro. Planche sur laquelle on fait, ou l'on porte les fouasses

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

FOUGASSA, ADO. Aplati. Plat. Peu relevé. On le dit du pain, qui, par manque de levain ou de travail, est resté plat comme une fouace. Pan fougassa : pain aplati.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Crêpe : Sorte d'omelette faite avec de la farine & des œufs, sans herbes. Vieoure de crespeou, vieoure de parpèlos d'agassos. Vivre de l'air.

Origine : Dictionnaire Provençal - 1785. Du celte crespellae formé de crépe, mêts.

Les recettes actuelles font mention de : farine, oeufs, lait, beurre fondu, huile, 

NB. De manière détournée, se dit de la partie d'une bouillie qui reste attachée au fond du pot ou du poêlon et qui s'y durcit comme une croûte.

Lexpression "Boire du jus de chaussette" pour désigner quelque chose de "quelconque" a été détournée de son origine.

Elle vient de "Souco" : treille, cep de vigne.

TREMPO. Piquette. Petit vin. Buvande. Lorsqu'à près avoir décuvé le vin. on met de l'eau sur le marc des raisins, et qu'on l'y laisse quelques jours, on obtient cette boisson qui, quoique destinée pour les gens du ménage, n'est pas toujours dédaignée du propriétaire aisé. Faire la trempo : faire la piquette. Beoure de trempo : boire de la piquette.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les définitions actuelles n'engagent que leurs auteurs.....

Le saviez-vous ?

La guerre en Ukraine a fait disparaitre des rayons les moutardes, au motif qu'il n'y avait plus d'huile de tournesol pour les fabiquer... (?!)

Pourtant, à l'origine, la moutarde (composition des mots occitants mout et arde), est issue de la fabrication d'une pommade à base de graines de sénevé, mélangées soit avec du moût de raisin cuit (mélange dit "à chaud"), soit avec du vinaigre (mélange dit "à froid"). Le CHABRILHOUN est une espèce de raisin noir à grains très-serrés qui sert à la fabriquer.

Source : Dic. Honnorat

Courge vidée pour mettre du vin. Cougourdo.

Source : Google -Victor Gélu

Nougat de Paris :" Croquant. Craquelin. "Pain d'épice". Sorte de petit gâteau en forme de biscuit , composé d'une pâte aromatique faite avec de l'écume de sirop ou de miel, et dans laquelle on mêle des amandes entières ou grossièrement concassées "

NOUGATIE, lÈRO. Celui, celle qui fait ou vend du nougat.

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal Français - J-T Avril - 1839

Nougat d'amelo : nougat fait avec des amandes

Nougat à l'amelo cuecho : nougat aux amandes cuites (grillées)

Nougat nègre : nougat au caramel (ne pas confondre avec nougat noir au miel  et amandes)

Nougat rouge : Sorte de gâteau fait d'amandes pré-cuites dans du miel et recouvert de gauffres (*) (se dit aussi du nougat à la rose et aux pistaches)

Nougat de nose : nougat de noix

Source : Lou Trésor dou Félibrige - F Mistral

Nota : Au blanc d'oeuf : nougat blanc

(*) c'est le nougat noir actuel

Cassodent. Cacho dent : Craquelin. Espèce de pâtisserie qui craque sous la dent.

Busquichelo : Petit biscuit qu'on vend coulé sur du papier (hostie) blanc

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Les recettes de croquants actuelles font intervenir : amande fraîches, farine, sucre, fleur d'oranger, oeufs...

BONO,  Bombon (*). Terme d'enfant par lequel on désigne des sucreries, des confitures , des friandises....

(*) Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785 Bonbon s'écrivait bombon

La " truffe "

TRUF(F)O. ( nom donné à la Pomme de terre ). (*)

Définition du XIXème siècle :

" Plante et racine ou tubercule potagère que tout le monde connait.

C'est un solanum parfaitement sain et nourrissant, aussi bon aux hommes qu'aux animaux.

L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière :

Un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit : " uno poumo de terro ", il répliqua : " va crezi pas es uno truffo " (je n'en crois rien , vous vous gaussez de moi. C'est une truffe), et le nom de truffo lui est demeuré.

Parfois appelée " Tartifle "

Source : J-T Avril

A NOTER. Par extension, TRUFO : Moquerie (Revue de Marseille - Meynier - 1866

SE TRUFAR. Exemple de mot utilisé en Ligurie (Italie), parvenu en Provence . Se moquer.

Source : Google - Histoire de la Provence - H Oddo - 1902

Patato : Patate.

Pomme de terre de qualité supérieure pour le goût et pour l'odorat. On mange quelquefois des patates à Marseille, qui sont apportées d'Espagne, où on les cultive.

Source / Dictionnaire Provençal - 1785

" TARTIFLE, f m ou Tartiflo, f. Truffe, pomme de terre ; on en a introduit l'usage en Provence depuis quelques années. Ce fruit, ou pour mieux dire, cette racine, est fort nourrissante."

Source : Google - Dictionnaire Provençal François - CF Achard - 1785

" TARTIFLÉ. Pommes de terre. C'est ainsi que dans la partie du département de Vaucluse qui appartenait à l'ancienne Provence, l'on nomme les pommes de terre que nous appelons Truf(f)o , généralement dans nos trois déparlemens."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Français - JT Avril - 1839

(*) La TRUFFADE a fait son entrée en mai dans l’édition 2022 du Petit Robert. La truffade est une « préparation de pommes de terre rissolées mélangées à du cantal fondu (cuisine auvergnate) ».

Purée. Le suc tiré des pois , des lentilles (*) ou autres légumes de cette espèce , cuits dans de l'eau.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Avant la Révolution, pas de trace de pomme de terre dans la purée...

(*) NB. COULADURO, Eau sale dans laquelle on a cuit des légumes. La couladuro de lentilhos. L'eau dans laquelle les lentilles ont bouilli.

Tout, ou presque a été dit sur l'origine de ce biscuit.

Elle est pourtant associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'abbaye Saint-Victor.

1) Vers la fin du XIIIe, dit la tradition, une statue de Vierge s'échoua sur les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome ; sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection.

Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n'explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée.

2) Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

3) D'autres disent que la navette symbolise la barque (1) qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l'idée de donner à un biscuit la forme d'une barquette.

4) D'autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu'une barque : la fécondité...

Source : Wikipédia et autres.

Il n'en serait rien. L'origine historique parait être au fait du mot "navette" qui a été conservé, quelles que soient les interprétations qu'on ait pu en donner.

" C'est à I'église de l'ancienne abbaye de Saint-Victor, à Marseille, que la tradition veut que l’on aille entendre Ia messe ce jour-là et faire bénir les cierges, que l'on choisit verts pour les différencier des autres.

C’est également à la Chandeleur que l'on vend un excellent gâteau, qui affecte la forme d'une navette, probablement en souvenir des tisseurs de chanvre (*) qui allaient ce jour-là à Saint-Victor faire bénir leur instrument de travail pour s'assurer une bonne année ."

Source : Google - La Provence, Usages, coutumes, idiomes - Henri Oddo - 1902

(*) L'activité de corderie de marine et de tissage de chanvre de Marseille se situe à quelques centaines de mètres de l'abbaye (Bd Tellène)......, et du four aux navettes.

Secret de tissage de chanvre : Afin de donner une douceur et une finesse exceptionnelle aux fibres, un processus consiste à tremper les fibres dans une solution de savon et de carbonate de soude presque bouillante avant de les laver à l’eau et de les tremper dans de l’acide acétique dilué. Les fibres sont ensuite lavées une nouvelle fois à l’eau pure, et ensuite séchées et peignées, ce qui leur confère une douceur et une finesse exceptionnelle. Savon et carbonate de soude faisaient parties de l'Industrie de Marseille (*).

NAVETTO . Navette. Instrument de Tisserand qui sert à faire passer la trame dans la toile : on donne aussi ce nom à un gâteau fait en  forme de navette

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

(1) Afin d'éviter les confusions...

BARQUETTO. Diminutif de barquo. C'est une sorte de biscuit long & creux, en forme de barque.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(*) " La France n'est entrée qu'assez tard dans cette voie d'exploitation (Industrielle), qui méritait cependant une sérieuse attention, car la concurrence des Anglais et des Américains nuit à l'accroissement de nos exportations de savon à l'extérieur. Ils fabriquent avec l'huile de palme un savon plus commun que celui de Marseille, et qui , pourtant, a des propriétés que le nôtre n'a pas, entre autres celle de se dissoudre dans l'eau de mer, ce qui le rend fort utile pour le ravitaillement des navires, dont l'eau douce doit être ménagée. Ils le livrent à bien meilleur marché, et, par conséquent, obtiennent générale ment la préférence...."

Source : Archive.org - Le Magasi Pittoresque - 1846

CACHO - FUECH. Souche.

" Bûche de Noël. Grosse pièce de bois de chauffage, que les gens du peuple mettent au feu la vieille de la Noël et qui entretient le feu pendant ces fêtes. Autrefois les Provençaux, nos ancêtres, auraient cru manquer à un devoir essentiel qui leur eut attiré bien des malheurs, si la veille de la Noël avant d'allumer la bûche, la famille réunie n'eut procédé à sa bénédiction avec l'accent de la joie la plus vive : "Quand nouvèvèn, tout ben ven", lorsque la naissance du Sauveur arrive, tout bien descend sur nous."

Source - Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Cet usage des campagnes a disparu de nos jours, pour un nouveau mercantilisme....

COUNFISSEUR : Confiseur, qui fait des confitures ;

confiturier, qui vend les confitures. Du celte confiser.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

En l'Honneur du Dieu Comus :

Aux petits oiseaux, il donne la pâture,

Et sa Bonté s'étend sur toute confiture !

La confiture a été (d)écrite en premier par Archestrate(*)...! Le premier livre en France qui la mentionne, date de 1393

(*) IV siècle avant J-C

CONFITURE DE RAISIN

RU. Raisinet. Moût cuit. Counfituro oou ru : confiture au moût ou au raisinet.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

COUDOUNAT. Confiture de coings cuits dans le moût. On nomme aussi coudounat, les poires , les courges , &c. confites de la même manière.

COUDOUNIER. Coignassier, arbre qui porte les coings.

Les définitions actuelles présentent cette recette comme une liqueur...

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

A noter : Jusqu'à la fin du XVIIème siècle, la confiture était faite et vendue par les apothicaires à Marseille.

Source : BnF - Les rues de Marseille - A Fabre - T3 -1868

LE SAVIEZ-VOUS ?

Bien avant les réfrigérateurs, bien après le romains qui nous ont laissé leurs glacières le long des voies romaines (Pic de Nore-Pradelles etc...), la glace de conservation livrée à Marseille et dans ses environs était produite et acheminée de deux régions bien distinctes : La sainte Baume (Mazaugues & Rougiers) par charettes, et la vallée du Buëch (Aspres sur Buëch / La Roche les Arnauds / Saint Julien en Beauchène / Lus la Croix Haute) par le rail (Le train des Alpes roulait chaque nuit pour en suite, dispatcher dans la région). Le "Progrès" allait venir.

L'usage de la glace se répend à Marseille sous Louis XIII

Les derniers wagons de glace naturelle provenant des Alpes, arrivent à Marseille, au cours de l'été 1928. La Glace est réalisée progressivement de manière industrielle par les "Glacières de Paris " installées à la Belle de Mai.

La glace vendue pour se rafraîchir est nommée "Glacé". Lou glacé !

" Quel est l’homme né à Marseille et élevé démocratiquement, comme nous l’avons tous été nous autres âgés de trente à trente-cinq ans, qui ne se rappelle avec délices et l’eau à la bouche le glacé dé Meste Alègre ? Ce fameux glacé d’un blanc douteux ou d’un rose pâle, que notre fournisseur bien-aimé fabriquait en plein vent sur le Cours Saint-Louis, à l’entrée de la Canebière, et qu’il nous servait dans de petits verres d’un sou et de deux liards ! Fè un paou bada (*), Meste Alègre!... Oh ! oui, il était bon ce glacé ! bien meilleur encore que l’eau de réglisse (**) bue au garri chez Mioun des Méduses. " (Victor Gélu)

(*) . Faire "bada" c'est bien mettre de la glace, dans le petit verre, ou demander un supplément dans son assiette (y mettre le "bada"). Ce mot est employé pour indiquer qu'il faut bien remplir, y mettre un "surplus", quitte à fissurer le contenant. C'est un verbe qui signifie s'entrouvrir, se crevasser, se fendre.

A noter que ce mot n'est mentionné dans aucun autre dictionnaire, hormis celui de J-T Avril de 1839. Il n'existe pas dans ceux de Achard, Garcin, Mistral...

(**) Réglisse : récalissi. Manjo-récalissi : Homme de " couleur ". Source : Marseille Armana Mars. 1893

ESQUICH'EMPASSO. Blanc-manger. Terme plaisant que l'on donne à toute sorte de mets ou friandise légère, de peu de consistance comme crême, gelée, que l'on avale sans presque la mâcher. Aquo n'es que d'esquich'empasso : ce n'est là que du Blanc-manger, de ce qu'on avale sans mâcher.

MASSUGO, Messugo. Le CISTE était utilisé partout dans le terroir pour nettoyer la vaisselle d'étain & de bronze. Il était cueilli, sèché, réduit en copeaux, puis frotté sur le métal.

Source : Archive.org - Les Antiquités de la Ville de Marseille - Jules Raymond de Solier - 1532