Gombert-story

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ESCARAGO

CARGOLADE. Escargots ou limaçons qu'on mange ordinairement avec de la pommade d'ail (Ail pilé dans un filet d'huile d'olive)

Source . Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Les recettes actuelles font référence à un plat "Catalan" accompagné...... d'aïoli !....à l'oeuf....

CARGOLADE D'ESCARGOTS FARCIS...

TOUN-MARINA

"MARINADE" DE THON. Thon, Thonine, découpés par tronçons, cuits et marinés en suite dans de l'huile d'olive et du sel.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

On CUIT d'ABORD....., on MARINE APRÈS ! pour conserver (*)

Les recettes actuelles incorporent avant cuisson : citron, cumin, gingembre, ail, poivre, sel, coriandre ou safran, thym, romarin, oignon.....

(*) IMPORTANT ! Jusqu'au XVIIIème siècle, la MARINADO (Marinade), était une préparation pour apprêter, assaisonner du Poisson à mariner

MARINAR, Mariner, apprêter du Poisson, l'assaisonner de manière qu'il se conserve longtemps. Marinat, ado , adj. Mariné. 

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

On ne met que des poissons à mariner, à l'exclusion de tout autre aliment (mouton, boeuf, cochon, poulet..)

Les recettes actuelles ne sont que le résultat d'effets de modes

REVENI

REVENIR. Accommoder du gibier, de la volaille, en le faisant revenir sur la braise ou dans de l'eau chaude Avan de larda lou gibié foou lou fa revenus : il faut refaire le gibier avant de le piquer (*)

PLATINA. Barder. Couvrir de bandes de lard.

PLATINO. Barde. Tranche de lard fort mince dont on enveloppe une volaille, des grives ou autres oiseaux au lieu de les piquer.

LARDA : Piquer

Lou rousti est mihou larda que platina. Le roti est meilleur piqué que bardé.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les recettes actuelles font généralement l'impasse sur cette préparation essentielle.

 

 

FILET BARDÉ

FRISO

PÂTE FRAISÉE. Pâte fabriquée avec de la fleur de farine, des jaunes d'œufs et du safran que l'on met en petits grains comme de la semoule pour en faire de la soupe.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les recettes actuelles n'ont aucun rapport. Il y a confusion avec un autre mot provençal qui signifie " coupé en deux " pour les légumes qu'on veut faire sècher...., ou pour de la pâte qu'on veut recouper.

FRICASSEYO

FRICASSÉE. Fressure de cochon. Parties ou viscères de cochon, telles que le foie, le mou, la rate, etc. , que l'on mange, ordinairement fricassées à la poêle. S'enco tuan lou pouèr ti dounaren de fricasseyo : Lorsque nous tuerons le cochon du ménage nous te ferons part de la fressure. Manjha de fricasseyo : rnanger de la fressure de cochon.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

" Recettes " actuelles : Une fricassée désigne toute préparation à base de viandes, de poissons, de fruits de mer, de légumes, cuite dans une sauce blanche ou brune - ragoût...........

FRICASSÉE

BROCHETTO

BROCHETTE. Petite broche de fer, d'argent ou de bois que l'on passe au travers des corps mous pour les soutenir. Brouchetto, se dit aussi de quelques morceaux de foie que l'on passe avec du lard à une brochette & que l'on fait cuire sur le gril.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Les formes actuelles permettent toutes les audaces : viandes de boeuf, mouton, poissons, volailles, légumes, crustacés....

LENGO-FOURRADO

LANGUE FOURRÉE. Langue de boeuf, de cochon ou de mouton enveloppée d'une autre peau que la sienne, et avec laquelle on la fait cuire.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les recettes actuelles ne manquent pas d'originalité.....

BROUYADO

BROUILLADE. Oeufs brouillés. Manière de préparer les œufs.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Les recettes actuelles donnent le nom aux plats complets agrémentés de légumes et autres...