ESCARAGO
CARGOLADE. Escargots ou limaçons qu'on mange ordinairement avec de la pommade d'ail (Ail pilé dans un filet d'huile d'olive)
Source . Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823
Les recettes actuelles font référence à un plat "Catalan" accompagné...... d'aïoli !....à l'oeuf....
CARGOLADE D'ESCARGOTS FARCIS...
TOUN-MARINA
"MARINADE" DE THON. Thon, Thonine, découpés par tronçons, cuits et marinés en suite dans de l'huile d'olive et du sel.
Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
On CUIT d'ABORD....., on MARINE APRÈS ! pour conserver (*)
Les recettes actuelles incorporent avant cuisson : citron, cumin, gingembre, ail, poivre, sel, coriandre ou safran, thym, romarin, oignon.....
(*) IMPORTANT ! Jusqu'au XVIIIème siècle, la MARINADO (Marinade), était une préparation pour apprêter, assaisonner du Poisson à mariner
MARINAR, Mariner, apprêter du Poisson, l'assaisonner de manière qu'il se conserve longtemps. Marinat, ado , adj. Mariné.
Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785
On ne met que des poissons à mariner, à l'exclusion de tout autre aliment (mouton, boeuf, cochon, poulet..)
Les recettes actuelles ne sont que le résultat d'effets de modes
REVENI
REVENIR. Accommoder du gibier, de la volaille, en le faisant revenir sur la braise ou dans de l'eau chaude Avan de larda lou gibié foou lou fa revenus : il faut refaire le gibier avant de le piquer (*)
PLATINA. Barder. Couvrir de bandes de lard.
PLATINO. Barde. Tranche de lard fort mince dont on enveloppe une volaille, des grives ou autres oiseaux au lieu de les piquer.
LARDA : Piquer
Lou rousti est mihou larda que platina. Le roti est meilleur piqué que bardé.
Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
Les recettes actuelles font généralement l'impasse sur cette préparation essentielle.
FILET BARDÉ
FRISO
PÂTE FRAISÉE. Pâte fabriquée avec de la fleur de farine, des jaunes d'œufs et du safran que l'on met en petits grains comme de la semoule pour en faire de la soupe.
Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
Les recettes actuelles n'ont aucun rapport. Il y a confusion avec un autre mot provençal qui signifie " coupé en deux " pour les légumes qu'on veut faire sècher...., ou pour de la pâte qu'on veut recouper.
FRICASSEYO
FRICASSÉE. Fressure de cochon. Parties ou viscères de cochon, telles que le foie, le mou, la rate, etc. , que l'on mange, ordinairement fricassées à la poêle. S'enco tuan lou pouèr ti dounaren de fricasseyo : Lorsque nous tuerons le cochon du ménage nous te ferons part de la fressure. Manjha de fricasseyo : rnanger de la fressure de cochon.
Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
" Recettes " actuelles : Une fricassée désigne toute préparation à base de viandes, de poissons, de fruits de mer, de légumes, cuite dans une sauce blanche ou brune - ragoût...........
FRICASSÉE
BROCHETTO
BROCHETTE. Petite broche de fer, d'argent ou de bois que l'on passe au travers des corps mous pour les soutenir. Brouchetto, se dit aussi de quelques morceaux de foie que l'on passe avec du lard à une brochette & que l'on fait cuire sur le gril.
Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785
Les formes actuelles permettent toutes les audaces : viandes de boeuf, mouton, poissons, volailles, légumes, crustacés....
LENGO-FOURRADO
LANGUE FOURRÉE. Langue de boeuf, de cochon ou de mouton enveloppée d'une autre peau que la sienne, et avec laquelle on la fait cuire.
Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
Les recettes actuelles ne manquent pas d'originalité.....
ESCOOUFETTO
CASSOLO - CASSOLETTE. Grande terrine plate ou jatte de terre, dans laquelle les pauvres paysans font un ragout avec des oignons, des citrouilles, concombres et de la farine.
Source : Google - Dictionnaire Français - F Lacombe - 1766
Le cassoulet est un dérivé de recette ...
OUGNOUN
LE SAVIEZ-VOUS ?
OUGNOUN (OIGNON). Ce mot n'est employé que dans la phrase suivante: Se mettre en rang d'ougnoun, se mettre en rang d'oignon,se placer parmides gens d'une plus grande condition. Celte façon de parler vient d'Artus de là Fontaine Solaro, Baron d'Oignon, qui faisait les fondions de grand-maîlre des cérémonies, aux Etats de Blois, en 1576; c'était lui qui assignait les places et les rangs de tous les seigneurs et députés, d'où l'expression : Ils'est assis au rang d'oignon. overbe: Ils'est assis au rang d'oignon, c'est-à-dire, dans le rang assigné par Oignon
CÈBA, Oignon :
Ceba rougea, oignon rouge.
Ceba blanca, oignon blanc.
Ceba verda, oignon d'Espagne.
Ceba coulariva, oignon dont le c(u)l est presque aussi épais que la tête.
Cebas michelencas, oignons de la Saint-Michel.
Cebas renardivas, oignons de l'arrière saison.
Source : Honnorat
BROUSSA
BROUSSE. Recuite, caillebotte qu'on obtient du petit lait par le moyen d'un acide, et de l'ébullition. Salée el desséchée, il en résulte cette espèce de fromage qui porte le nom de Ceras,
Faï la broussa, dit on d'un enfant qui vomit le lait caillebotte.
Source : Archive.org - Dic. Provençal / Français - Honnorat - 1846
Les Brousses du Rove - Fromages de chêvres fabriqué dans la commune du Rove, aux environs de Marseille.
BROUSSES DU ROVE
BROUYADO
BROUILLADE. Oeufs brouillés. Manière de préparer les œufs.
Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
Les recettes actuelles donnent le nom aux plats complets agrémentés de légumes et autres...
NE PAS CONFONDRE !...
PASTIS, Pâté, poisson ou gibier mis en pâte.
Au figuré, barbouillage, confusion. En certain pays, on dit d'un homme , gros pastis, pour gros pataud. Du celt. pastellus
PASTISSARIE, Patisserie, nom collectif de toutes sortes de pâtés. On le dit aussi pour l'art du patissier, comme l'on dit capelarie, pour l'art du chapelier.
PASTISSIER. pâtissier, celui qui fait des pâtés. On le dit au figuré & dans les deux genres, pour désigner un homme ou une femme qui fait des rapports faux ou injurieux, qui tendent à brouiller diverses personnes. Du celt. pasteour, ou pastezer.
Par essence, un Pâtissier (qui fait des pâtisseries : gâteaux, petits fours, etc...), tel que nous l'appelons actuellement, n'a aucun rapport avec l'activité d'origine....
Source : Google - Dic. Provençal / Français - T2 - Achard - 1785
PASTISSOUN. Petit pâté. diminutif de pastis. N'a RIEN à voir avec une giffle mise en "travers" de la figure de quelqu'un..... (pastisson)
NÉOULO
GAUFFRE. Pièce de patisserie très mince, cuite entre deux fers qui lui donnent certaines empreintes.
OUBLIE . Gauffre que l'on façonne en forme de cornet en la sortant du gauffrier.
Source : Google - Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839
NB. Les gauffres actuelles ne sont qu'une lointaine reminiscence de la recette d'origine.
GAUFFRE D'ORIGINE
OUBLIE
RECETTE DE VINAIGRE
PESTE & GESTES " BARRIÈRE "
AFFICHES placardées dans Marseille lors de la Peste de 1720
Peut-on encore appeler cette préparation de....."Vinaigre" ?
Les préparations actuelles méritent la lecture......
(sic) : " Le Vinaigre des 4 Voleurs est connu pour ses nombreuses vertus. Il est employé comme vinaigre de cidre traditionnel afin de relever vos plats " (?!)....
Cette "recette" a été concoctée par quatre voleurs qui pillaient les cadavres, afin de se protèger des "miasmes"....
PISTOU ?.....
LE SAVIEZ-VOUS ?
PISTOU est un mot d'origine inconnue des dictionnaires provençaux.
- Il ne fait partie d'aucune préparation culinaire, quoiqu'en disent les livres de recettes actuels.
- D'aucuns disent une forme dérivée de "Pistoun" (Piston...., d'où "Pilon"), dans lequel on pile diverses choses (*)
- D'autres disent une forme dérivée de "Pesto" sauce italienne à base de basilic, d'ail et d'huile d'olive (Encyclopédie dite de "référence" : Autre nom : Sauce pistou. Lieu d’origine : Provence. Date : Ancestrale...)
La soupe au "Pistou" n'est pas de tradition Provençale !...
(*) A noter que Mistral fait une comparaison tout à fait hasardeuse du mot Pistoun : Il l'attribue pour parties dérivées au Limousin, au piémontais "Piston", à l'italien "Pestone", au roman "Pison", au latin "Piso" (Pilon)...
Sources : Google - Dic. Provençal / Français - XVIIIème & XIXème siècles. BASILIC, s. m. Plante odoriférante. Baliquo. Beliquo. BASILICON. s. m. Sorte d'onguent. Enguent basilic.